Химико-технологический анализ потенциально опасных соединений в пищевых продуктах и товарах повседневного спроса: Справочник

Я провел обширное исследование, чтобы составить самый полный перечень всех добавок, используемых в пищевой промышленности, косметике, бытовой химии и фармацевтических продуктах. В исследовании я оценил их потенциальный вред с учетом реальных дозировок и длительности воздействия на человека.

Я также структурировал отчет, включив таблицы с классификацией добавок (консерванты, красители, загустители и т. д.), научные источники, мета-анализы и мнения экспертов. Отчет был максимально подробным и охватил не только известные вредные вещества, но и менее известные соединения, которые используются в индустрии.

Введение

Современная пищевая, косметическая, бытовая и фармацевтическая индустрии широко используют разнообразные химические вещества и добавки для придания продуктам желаемых свойств – улучшения вкуса, запаха, внешнего вида, консистенции, увеличения срока годности и т.д. Пищевые добавки (Е-добавки) применяются в производстве и хранении продуктов питания для консервирования, окрашивания, стабилизации структуры, усиления вкуса и других технологических целей (Пищевые добавки — Википедия). Аналогично, в косметике используют консерванты, ароматизаторы, красители и эмульгаторы для обеспечения безопасности и привлекательности продукции. Бытовая химия (моющие и чистящие средства) содержит активные химические компоненты – поверхностно-активные вещества, отбеливатели, дезинфицирующие добавки – для эффективной очистки и гигиены. В фармацевтике помимо активных лекарственных веществ применяются вспомогательные вещества (эксципиенты): наполнители, стабилизаторы, консерванты, обеспечивающие сохранность и усвоение лекарств.

Однако использование таких добавок вызывает вопросы о безопасности для здоровья. В данном отчёте представлен максимально полный перечень основных классов химических веществ и добавок, применяемых в пищевой промышленности, косметике, бытовой химии и фармацевтических препаратах. Приводится полная классификация добавок (консерванты, красители, загустители, эмульгаторы и т.д.) с примерами веществ, и даётся оценка их вредности на основании реальных дозировок и длительности воздействия на организм. Отчёт включает анализ научных исследований и мета-анализов, мнение экспертов и данные регуляторных организаций (FDA, EFSA и др.), а также таблицы с указанием токсичности, потенциального вреда и допустимых суточных норм потребления (ADI – Acceptable Daily Intake). Добавки разделены по уровням вредности: от абсолютно безопасных до потенциально опасных при превышении доз и доказанно вредных. Особое внимание уделено наиболее распространённым веществам – пищевым добавкам вроде сахара, соли, трансжиров, искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса – с подробным разбором их влияния на здоровье. Все утверждения подкреплены ссылками на первоисточники и научные данные.

Классификация добавок и используемых веществ

Химические добавки можно разделить на несколько крупных категорий в зависимости от их предназначения. Ниже приводится классификация по отраслям применения и функциональным группам.

Пищевые добавки: виды и примеры

Пищевые добавки – это вещества, намеренно добавляемые в пищевые продукты для улучшения их свойств (сохранности, вкуса, внешнего вида, текстуры, питательной ценности и пр.) (Пищевые добавки — Википедия). В международной практике каждая пищевая добавка имеет уникальный код (номер E в Европе) (Пищевые добавки — Википедия). По функциональному назначению пищевые добавки делят на такие группы (Пищевые добавки — Википедия):

• Консерванты (E200–E299) – препятствуют порче продуктов за счёт подавления роста бактерий, плесени и дрожжей, продлевая срок хранения (Food additive - Wikipedia) (Food additive - Wikipedia). Примеры: бензоат натрия (E211) – консервант в напитках и соусах; сорбат калия (E202) – в сырах, выпечке; нитрит натрия (E250) – в мясных продуктах для предотвращения ботулизма и сохранения красного цвета (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA). Консерванты позволяют предотвращать рост опасных микроорганизмов, однако некоторые из них при высоком потреблении связаны с рисками (например, нитриты – см. ниже раздел о вредности).
• Красители (E100–E199) – придают или восстанавливают привлекательный цвет пищи (Food additive - Wikipedia). Бывают натуральные (например, куркумин E100 из куркумы, хлорофилл E140) и синтетические (тартразин E102 – жёлтый, аллюра красный AC E129 и др.). Красители компенсируют потерю цвета при обработке либо делают продукт визуально более привлекательным. Многие натуральные пигменты также являются антиоксидантами (например, бета-каротин E160a). Искусственные красители тщательно тестируются на безопасность; некоторые старые красители были запрещены из-за токсичности (напр. амарант E123 запрещён в ряде стран из-за потенциальной канцерогенности).
• Антиоксиданты (E300–E399) – предотвращают окисление и порчу жиров, витаминов и пигментов в продукте (Food additive - Wikipedia) (Food additive - Wikipedia). Предотвращают прогоркание масел и сохраняют цвет. Примеры: аскорбиновая кислота (витамин C, E300) и её соли, токоферолы (витамин E, E306-309), BHA (бутилгидроксианизол E320) и BHT (бутилгидрокситолуол E321). Большинство антиоксидантов относительно безопасны, многие являются витаминами или их производными, однако некоторые синтетические (BHA, BHT) обсуждаются на предмет возможных эффектов на эндокринную систему и риск рака при очень высоких дозах у животных (эти данные рассматриваются регуляторами, пока допускается их применение в ограниченных количествах).
• Загустители, стабилизаторы, гелеобразователи (E400–E499) – вещества, повышающие вязкость и улучшающие консистенцию продуктов (Food additive - Wikipedia). Они образуют гелеобразные структуры, предотвращают расслоение эмульсий, сохраняют однородную текстуру. Примеры: пектин (E440) – желирующий агент в джемах; желатин (E441); агар (E406); камеди (гуаровая E412, ксантановая E415); каррагинан (E407). Эти гидроколлоиды удерживают влагу, придают вязкость соусам, мороженому, десертам. Эмульгаторы (часто объединяют со стабилизаторами) – вещества, позволяющие смешать несмешиваемые фазы, например жир и воду (Food additive - Wikipedia). Примеры эмульгаторов: соевый лецитин (E322) – в шоколаде, выпечке; моно- и диглицериды жирных кислот (E471); полисорбаты (E432-436). Загустители и эмульгаторы в целом считаются безопасными пищевыми гидроколлоидами, хотя, например, каррагинан обсуждается в научной литературе из-за возможного раздражающего действия на кишечник при высокой концентрации.
• Регуляторы кислотности и кислотулианты – поддерживают необходимый pH продукта или придают кисловатый вкус (Food additive - Wikipedia). Примеры: лимонная кислота (E330), молочная кислота (E270), уксусная кислота (E260) (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA), фумаровая (E297) и другие пищевые кислоты. Они препятствуют развитию микробов (многие патогены не размножаются в кислой среде) и влияют на вкус (напр., кислоты – консервант в газировках, маринадах).
• Антислеживающие агенты (E500–E599) – предотвращают слипание и комкование сыпучих продуктов (Пищевые добавки — Википедия). Их добавляют в соль, сахарную пудру, сухое молоко, специи, чтобы порошки оставались рыхлыми. Пример: силикат кальция (E552) или диоксид кремния (E551) – в соли и приправы как противослеживающий компонент.
• Усилители вкуса и аромата (E600–E699) – усиливают существующий вкус или запах продукта (Food additive - Wikipedia). Классический пример – глутамат натрия (E621), который усиливает ощущение «умами» (мясного, бульонного вкуса) в блюдах. Также используются нуклеотиды – инозинат натрия (E631), гуанилат натрия (E627) – часто в сочетании с глутаматом для синергетического усиления вкуса. Усилители вкуса сами по себе обычно имеют слабый вкус, но значительно обогащают вкусовой профиль блюда. В Европе разрешённые усилители вкуса должны указываться в составе. Важно: глутамат натрия долгое время подозревался в вызове «синдрома китайского ресторана» (головные боли, жар после употребления пищи с MSG), но контролируемые исследования не подтвердили серьёзных эффектов при умеренных количествах. FDA классифицирует MSG как безопасный (GRAS) пищевой ингредиент при типичном употреблении (Monosodium glutamate, also called MSG: Is it harmful? - Mayo Clinic ). Однако некоторые чувствительные люди могут испытывать кратковременные симптомы при разовом приёме большой дозы MSG (например >3 г без еды), поэтому наличие MSG указывается на этикетке (Monosodium glutamate, also called MSG: Is it harmful? - Mayo Clinic ).
• Подсластители – вещества, придающие сладкий вкус. Сюда относятся калорийные подсластители (сахароза, фруктоза, глюкоза, сироп глюкозно-фруктозный, мёд и пр.) и низкокалорийные (интенсивные) подсластители – синтетические или высокоинтенсивные натуральные соединения, значительно слаще сахара, добавляемые в малых количествах. Примеры некалорийных подсластителей: аспартам (E951), ацесульфам-K (E950), сукралоза (E955), сахарин (E954), стевиозид (из стевии, E960). Подсластители позволяют снизить калорийность продуктов (напитков, десертов) и употребление сахара. Их безопасность постоянно исследуется. Регуляторы (EFSA, FDA) устанавливают допустимые суточные нормы (ADI) для каждого. Например, ADI аспартама – 40 мг/кг массы тела (Aspartame hazard and risk assessment results released) (Aspartame and Cancer Risk | American Cancer Society); многочисленные экспертизы (EFSA 2013, JECFA 2023) подтвердили отсутствие вреда аспартама при потреблении в пределах ADI (Opinion on the re-evaluation of aspartame (E951) as a food additive). Совсем недавно, в 2023 г., МАИР отнес аспартам к группе 2B («возможно канцерогенный для человека») на основании ограниченных данных, но параллельно комитет JECFA ВОЗ подтвердил прежний ADI и отсутствие доказанного риска при нормальном употреблении (Aspartame hazard and risk assessment results released). Другие подсластители: сукралоза (600 раз слаще сахара, ADI ~15 мг/кг), сахарин (300–500 раз слаще, ADI 5 мг/кг, недавно в ЕС повышен до 9 мг/кг (Saccharin: safety threshold increased - EFSA - European Union) ввиду пересмотра данных), цикламаты (E952, запрещены в США, но в ЕС ADI 7 мг/кг). В разделах о вредности мы подробнее рассмотрим влияние сахара и искусственных подсластителей на здоровье.
• Прочие категории:Влагоудерживающие агенты (гумектанты) – предотвращают высыхание продукта, удерживают влагу (Food additive - Wikipedia). Например, глицерин (E422) в выпечке, сорбит (E420) в кондитерских изделиях.
• Пенообразователи и пеногасители – соответственно способствуют или препятствуют образованию пены (Food additive - Wikipedia). Пеногасители (например, диметилполисилоксан E900) добавляют в масло фритюрниц, чтобы уменьшить вспенивание.
• Разрыхлители, регуляторы рыхлости – например, карбонаты (E500 сода) служат для разрыхления теста, выделяя газ.
• Глазирователи и полирующие агенты – придают блеск и защитное покрытие продуктам (включая пищевые воски E901-904 на фруктах, глазурь на кондитерских изделиях) (Food additive - Wikipedia).
• Улучшители муки и хлебопекарные добавки – облегчают выпечку, улучшая клейковину и структуру теста (напр., аскорбиновая кислота E300 как улучшитель муки; ферменты; азодикарбонамид ранее применялся как отбеливатель муки, сейчас запрещён в ЕС).

Следует отметить, что некоторые распространённые ингредиенты пищи технически тоже являются «добавками». Например, соль (хлорид натрия) – и консервант, и усилитель вкуса; сахар (сахароза) – подсластитель; уксус – кислотность и консервант. Хотя эти вещества не имеют E-кода (поскольку применялись издревле и считаются обычными пищевыми ингредиентами), по сути они выполняют роль добавок (Пищевые добавки — Википедия). Вопросы влияния соли и сахара на здоровье будут рассмотрены отдельно.

Ингредиенты и добавки в косметике

Косметические продукты и средства личной гигиены (кремы, шампуни, декоративная косметика, зубные пасты и т.п.) содержат множество химических компонентов, обеспечивающих их стабильность, безопасность и потребительские свойства. Основные категории веществ в косметике:

• Консерванты – препятствуют росту бактерий и плесени в косметическом средстве, особенно если оно содержит воду. Без консервантов кремы и шампуни быстро испортились бы и могли бы вызвать инфекции у потребителя. Примеры консервантов: парабены (метилпарабен, пропилпарабен, бутилпарабен и др.) – самый распространённый класс консервантов в косметике (Parabens in Cosmetics | FDA); феноксиэтанол; формальдегид и вещества, высвобождающие формальдегид (например, DMDM-гидантоин, квартерниум-15, имидазолидинилмочевина); органические кислоты (салициловая, бензойная кислота и их соли – бензоат натрия, сорбат калия). Безопасность парабенов широко изучалась: хотя в 1990-х возникли опасения об их слабом эстрогеноподобном действии (и потенциальной связи с раком груди), регуляторные органы (SCCS в ЕС, FDA в США) считают парабены безопасными в тех концентрациях, в которых они используются (обычно до 0,4% для отдельных парабенов) ([PDF] OPINION on Methylparaben (CAS No. 99-76-3, EC No. 202-785-7)). В ЕС наиболее долгосрочные парабены (например, бутил- и изопропилпарабен) запрещены или ограничены (не более 0,14%), тогда как метил- и этилпарабены разрешены до 0,4% (Parabens and the risk of endocrine disruption in cosmetic products). Формальдегид – эффективный антимикробный агент, но токсичен; в косметике его прямое добавление ограничено (не более 0,2% в продуктах для ногтей, запрещён в аэрозолях), однако некоторое количество может выделяться из специальных консервантов-«доноров». Формальдегид признан канцерогеном при вдыхании, а контакт с кожей может вызывать аллергию, поэтому многие производители отказались от формальдегид-содержащих консервантов. Феноксиэтанол – относительно безопасный консервант, разрешён до 1% в ЕС, часто используется как замена парабенов. В целом, консервантов в косметике стараются использовать минимально необходимое количество для защиты продукта – их доля обычно 0,3–1% и при таком низком уровне они безопасны для большинства людей (исключая редкие аллергии).
• Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – это моющие и пенообразующие компоненты шампуней, гелей для душа, мыл, зубных паст. Они снижают поверхностное натяжение, помогая удалять жир и грязь. Примеры: лаурилсульфат натрия (SLS) и лауретсульфат натрия (SLES) – очень распространённые дешёвые моющие ПАВ; кокамидопропилбетаин – амфотерный ПАВ, смягчает действие сильных анионных ПАВ; разные глюкозиды (децилглюкозид и др.) – неионные мягкие ПАВ из растений. Безопасность ПАВ: SLS известен как раздражающий компонент при высоких концентрациях или длительном контакте – он может вызывать сухость, шелушение кожи, раздражение глаз. Однако эти эффекты обратимы и не опасны для здоровья; SLS не накапливается в организме. В силу раздражающих свойств производители часто заменяют SLS на более мягкие ПАВы либо комбинируют его с со-павами для снижения раздражения. В целом ПАВы в косметике считаются безопасными при обычном использовании (мытьё, полоскание), но нежелательно длительное воздействие концентрированных моющих средств на кожу.
• Эмоллиенты и увлажнители – вещества, смягчающие кожу, предотвращающие сухость и удерживающие влагу. Сюда относятся различные масла (растительные: миндальное, жожоба; минеральные: вазелин, минеральное масло), жирные спирты (цетиловый, стеариловый – также служат загустителями), силиконы (диметикон – создаёт защитную пленку), глицерин, пропиленгликоль, гиалуроновая кислота. Эти компоненты образуют на коже защитный слой, снижающий испарение воды, делают кожу гладкой. Большинство эмоллиентов абсолютно безопасны – например, вазелин (петролатум) инертен и гипоаллергенен. Некоторые натуральные масла могут у чувствительных людей вызывать акне (комедогенность) или аллергию (напр. арахисовое масло – аллергики). Пропиленгликоль в высоких концентрациях может слегка раздражать кожу, но обычно переносится хорошо.
• Отдушки (ароматические добавки) – придают приятный запах косметике. Это смеси эфирных масел или синтетических ароматических соединений. Парфюмерные композиции могут включать десятки веществ. Проблема отдушек – они являются одним из главных источников аллергических реакций на косметику. Известно ~26 ароматических аллергенов (европейское законодательство обязывает указывать их названия в составе, если концентрация превышает 0,001% в несмываемых и 0,01% в смываемых продуктах). Сюда относятся: линалоол, лимонен, цитраль, кумарин, гераниол и др. У небольшой доли людей они вызывают контактный дерматит. Синтетические мускусы (для запаха «чистоты») подозревались в эндокринных нарушениях и накоплении в тканях, некоторые из них (нитромускусы) запрещены. В целом, если у человека нет аллергии, концентрации отдушек в косметике безопасны, хотя для чувствительной кожи предпочтительны средства без запаха.
• Косметические красители – пигменты, придающие цвет помадам, теням, шампуням и пр. Они подразделяются на растворимые красители (используются в ополаскивателях, шампунях – придают оттенок, могут проникать в волос) и нерастворимые пигменты (в декоративной косметике – помады, румяна, тени, тональные кремы). Многие из них совпадают с пищевыми красителями (напр. диоксид титана в белой краске для лица – это E171, теперь запрещён в пище в ЕС, но в косметике разрешён как пигмент и физический УФ-фильтр). Для косметических красителей существуют списки разрешённых веществ (в ЕС – приложение IV к регламенту 1223/2009). Некоторые красители запрещены в косметике, особенно те, что могут содержать токсичные примеси (например, соляной зеленый, некоторые анилиновые красители). Безопасность декоративной косметики контролируется: например, за содержание тяжелых металлов (свинец, мышьяк) в пигментах введены строгие ограничения. В современное время доказано вредных для здоровья красителей в легальной косметике практически нет – те, что вызывали рак или другие тяжёлые эффекты, давно выведены из обращения регуляторами.
• Защитные и активные добавки: сюда можно отнести УФ-фильтры (в солнцезащитной косметике) – органические (напр. авобензон, октиноксат) или минеральные экраны (диоксид титана, оксид цинка) для поглощения/отражения ультрафиолета, защищая кожу от фотоповреждений. УФ-фильтры оцениваются на безопасность, но некоторые из органических фильтров вызывают дискуссии (оксибензон подозревался в гормональных эффектах, и его применение ограничивают для детей; ряд стран запретили некоторые фильтры из-за вреда кораллам). Также антиоксиданты (токоферол, аскорбил пальмитат) добавляются в формулы для защиты от прогоркания жиров и как полезный ингредиент для кожи. Отбеливающие агенты (в кремах от пигментации) – гидрохинон (запрещён в свободной продаже в ЕС из-за рисков, но в США до недавнего времени входил в некоторые отбеливающие кремы; при неправильном использовании может вызывать охроноз кожи), арбутин, койевая кислота и др. Активные компоненты косметики (витамины, растительные экстракты, пептиды) – находятся на грани между косметикой и фармпрепаратами; в контексте этого отчёта они не рассматриваются подробно, так как относятся скорее к действующим веществам, а не технологическим добавкам.
• Прочие компоненты: эмульгаторы (для кремов – чтобы смешать воду и масло в стойкую эмульсию, напр. цетеарет-20, полисорбат 80, лецитин), растворители (спирт в одеколонах; пропиленгликоль – растворяет активные вещества, притягивает влагу), рН-регуляторы (лимонная кислота, триэтаноламин для подгонки кислотности), хелаторы (EDTA связывает ионы металлов, стабилизируя продукт). Также используются силиконы (например, циклометикон как летучий растворитель, диметикон как пленкообразователь) – их критиковали за потенциальное накопление в природе, но для здоровья человека они инертны.

Отдельно стоит упомянуть зубные пасты и ополаскиватели: помимо вышеперечисленных ПАВ, увлажнителей, консервантов, они содержат фториды (натрий фторид или монофторфосфат натрия) для профилактики кариеса. Фториды – активные компоненты, не просто добавки, но важно отметить: их содержание строго регламентировано (обычно 1000–1500 ppm ионного фтора), что считается безопасным при не проглатывании пасты. Проглатывание больших количеств пасты опасно (может привести к флюорозу и отравлению), поэтому детям рекомендуют маленькие дозы пасты.

В целом косметические ингредиенты проходят оценку безопасности. В ЕС действует принцип «запрещено всё, кроме разрешённого»: есть перечень разрешённых консервантов, УФ-фильтров, красителей, и большой список запрещённых веществ (более 1300 химикатов запрещены в косметике ЕС, включая известные токсины, канцерогены, тератогены). В США (FDA) система иная – производитель сам отвечает за безопасность (кроме красителей, которые требуют одобрения), но если выявится опасность, продукт считается adulterated (небезопасным) и запрещается (Parabens in Cosmetics | FDA). В последние годы повышенное внимание к потенциально вредным ингредиентам («опасная» косметика) привело к маркетингу «без парабенов, без сульфатов, без фталатов» и т.п. Мы далее рассмотрим, какие из этих веществ действительно несут риск, а какие – нет.

Химические вещества в бытовой химии

Бытовая химия – это средства для уборки, стирки, мытья посуды, освежители воздуха, дезинфицирующие растворы и пр. Они содержат активные химические вещества для удаления загрязнений, уничтожения микробов, ароматизации помещений. Главные категории:

• Моющие и чистящие агенты: аналогично косметическим ПАВ, но обычно более агрессивные. В стиральных порошках и жидкостях основными компонентами являются анионные ПАВ (например, линейные алкилбензолсульфонаты – эффективные и недорогие, разлагаются бактериями, но могут раздражать кожу), неионогенные ПАВ (этоксилированные спирты, для удаления жирных пятен). В средствах для посуды – ПАВ (например, SLS или SLES, бетаины) для пенообразования и растворения жира. В состав могут входить ферменты (протеаза, амилаза, липаза) для расщепления пятен (белковых, крахмальных, жировых). Оптические отбеливатели (осветляют ткань, флуоресцируют синим). Отдушки – для приятного запаха белья или помещения. Большинство компонентов стирки и уборки рассчитаны на смывание водой, поэтому остаточное воздействие на человека невелико, хотя возможны раздражение кожи или аллергия (напр., на ароматизаторы, энзимы или консерванты в моющих средствах).
• Отбеливатели и дезинфектанты: хлорсодержащие (гипохлорит натрия – бытовой отбеливатель/дезинфектор «хлорка») и кислородсодержащие (пероксиды: перкарбонат натрия, перекись водорода). Хлорный отбеливатель убивает большинство микробов, удаляет пятна, но выделяет хлор при разложении. Он едкий, может вызывать ожоги кожи, опасен при попадании в глаза, при вдыхании концентрированных паров – раздражение дыхательных путей. Категорически нельзя смешивать хлорный отбеливатель с другими веществами, например с аммиаком или кислотами, т.к. образуются токсичные газы (монохлорамины, хлор). Смешение бытового отбеливателя с аммиачным средством приводит к выделению хлорамина – ядовитого газа, вызывающего поражение лёгких, вплоть до смертельного исхода (Never Mix Bleach and Ammonia: Yes, It Can Kill You - Healthline). Такие случаи отравлений бытовым хлором регулярно фиксируются при неправильной уборке. Пероксидные отбеливатели (например, раствор перекиси водорода ~3–6% или порошковые на основе перкарбоната) более безопасны – они разлагаются до кислорода и воды, не оставляя вредных остатков, но при высокой концентрации тоже могут раздражать кожу и слизистые.
• Кислоты и щёлочи: сильнокислые средства (например, концентрированная соляная кислота или сульфаминовая кислота) используются в чистителях туалета, где надо растворять минеральный налёт, ржавчину. Они эффективны против известкового налёта, но чрезвычайно коррозионны – требуют осторожности (перчатки, защита глаз). Сильные щёлочи – гидроксид натрия (едкий натр) в средствах для прочистки труб; он растворяет органические засоры (жиры, волокна), сильно разогреваясь в воде. Едкий натр вызывает тяжёлые химические ожоги при контакте с кожей или при проглатывании. Поэтому такие препараты снабжены особыми предупреждениями. Для обычной уборки щёлочи используются помягче: например, гидрокарбонат натрия (пищевая сода) – слабая щёлочь, безопасная для кожи, применяется для чистки кухонных поверхностей; нашатырный спирт (водный раствор аммиака) – эффективен против жира и для стёкол, но его резкий запах ограничивает использование (нужно проветривать).
• Растворители: в бытовой химии могут встречаться органические растворители – например, гликолевые эфиры (бутилцеллозольв – 2-бутоксиэтанол) в средствах для мытья стекол и полов. Он растворяет жир и испаряется без следа, но при высокой концентрации токсичен при вдыхании (в промышленных условиях требуются меры защиты). Изопропиловый спирт – часто содержится в стеклоочистителях, быстро испаряется, обезжиривает поверхности. Нефтяные дистилляты (уайт-спирит, керосин) – в средствах для выведения пятен, для чистки инструментов; огнеопасны и при вдыхании вредны (могут вызывать головокружение, тошноту). В аэрозольных освежителях воздуха и полиролях растворителем и пропеллентом служат легкие углеводороды (пропан, бутан) – они могут воспламеняться, а при наркозеобразующем вдыхании (умышленном) вредят ЦНС.
• Специальные добавки: Фосфаты ранее широко применялись в стиральных средствах для умягчения воды, но их экологический вред (эвтрофикация водоёмов) привёл к запрету в многих странах. Вместо них используют цеолиты, цитраты. Антисептики и фунгициды – напр. четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) в дезинфицирующих спреях и салфетках (бензалконий хлорид, алкилдиметилбензил аммоний хлорид); они эффективно убивают бактерии и вирусы на поверхностях. ЧАС относительно безопасны для людей в бытовых концентрациях, но могут вызывать контактный дерматит у некоторых и при регулярном вдыхании мелкодисперсного спрея – способствовать астме. Формальдегид как дезинфектант в быту не применяется, но может выделяться из некоторых отделочных материалов и бытовой химии – его содержание строго ограничивается стандартами качества воздуха.
• Освежители воздуха и ароматизаторы: часто содержат летучие органические соединения (ЛОС) – терпены (лимонен, пинен), эфирные масла, синтетические отдушки. Они маскируют запахи, но сами ЛОС могут окисляться в воздухе до раздражающих веществ (например, лимонен → формальдегид в присутствии озона). В закрытых плохо вентилируемых помещениях избыток освежителей может ухудшать качество воздуха. Также в состав входят пропелленты (пропан/бутан) или вода (в диффузорах). Большие дозы ароматизаторов могут вызывать головную боль, раздражение глаз, особенно у чувствительных людей. Потому рекомендуется умеренное использование и проветривание.

Реальное воздействие бытовой химии на здоровье зависит от условий применения. Обычно человек контактирует с ними короткое время при уборке, а затем остатки смываются или разлагаются. Однако профессиональные уборщики и домохозяйки, часто и длительно вдыхающие аэрозоли чистящих средств, находятся в зоне риска. Исследования показали, что регулярное вдыхание мелких капель чистящих спреев на протяжении многих лет связано со снижением функции лёгких и развитием хронических респираторных заболеваний (Household cleaning can be as bad as smoking for lung function | News | UiB) (Household cleaning can be as bad as smoking for lung function | News | UiB). В частности, у женщин, занимающихся уборкой (дома или профессионально) 1 раз в неделю и чаще, снижение объёма лёгких за 20 лет эквивалентно выкуриванию пачки сигарет в день за тот же период (Household cleaning can be as bad as smoking for lung function | News | UiB) (Household cleaning can be as bad as smoking for lung function | News | UiB). Также у них на 40% выше риск астмы (Household cleaning can be as bad as smoking for lung function | News | UiB). Поэтому сейчас рекомендуют отдавать предпочтение более безопасным альтернативам (например, использовать распыление не из аэрозоля, а нанести средство на тряпку; или просто мыльно-содовые растворы вместо агрессивных спреев) (Household cleaning can be as bad as smoking for lung function | News | UiB). Правильное хранение важно: бытовая химия – частый источник случайных отравлений детей при проглатывании, поэтому должна храниться вне доступа.

Добавки в фармацевтических продуктах

В лекарствах, кроме собственно активных фармацевтических субстанций (терапевтических молекул), присутствуют вспомогательные вещества – они же фармацевтические добавки, или эксципиенты. Их задача – придать лекарственной форме нужные свойства: объем, стабильность, вкус, растворимость, срок хранения, стерильность и т.д. Основные категории таких веществ:

• Наполнители (дилуенты) – добавляются в таблетки или капсулы для получения необходимого объёма и массы, особенно когда доза активного вещества очень мала. Примеры: лактоза (молочный сахар) – распространённый наполнитель таблеток; микрокристаллическая целлюлоза; крахмал; фосфат кальция. Эти вещества инертны и безопасны, однако лактоза может вызвать проблемы у людей с выраженной лактазной недостаточностью (непереносимостью лактозы), если таблеток приходится принимать много. В таких случаях производители стараются использовать безлактозные наполнители.
• Связующие и формообразующие – помогают таблетке держаться, не крошиться, обеспечивают нужную твердость. Это могут быть производные целлюлозы (гидроксипропилцеллюлоза), желатин, полимеры.
• Дезинтегранты – наоборот, способствуют распаду таблетки после проглатывания, чтобы высвободить активное вещество. Например, карбоксиметилцеллюлоза натрия (CMC).
• Смазки (лубриканты) – облегчают выпрессовку таблеток из пресс-форм, предотвращают прилипание к оборудованию. Обычно это стеарат магния в долях процента.
• Консерванты и стабилизаторы – добавляются главным образом в жидкие и стерильные формы (капли, инъекции, сиропы) для предотвращения микробной порчи. Примеры: бензоат натрия – консервант в сиропах (как и в пище); парабены – в сиропах, мазях; бензалкония хлорид – консервант глазных капель и назальных спреев (обеспечивает многодозное использование флакона); тиомерсал (этилртутьсодержащий консервант) – исторически применялся в некоторых вакцинах и препаратах для многоразовых флаконов, сейчас почти выведен из обращения в медицине из-за общественных опасений (хотя научные данные не подтвердили вред в тех малых дозах, но от греха подальше его заменили). В целом, консерванты в лекарствах используются очень ограниченно, только где без них нельзя (например, многодозовые инъекционные флаконы), потому что дополнительный химический компонент – всегда риск аллергии. Если есть возможность технологически выпустить без консервантов (например, однодозовые упаковки капель), производители предпочитают так сделать.
• Растворители и ко-растворители – в жидких препаратах. Простейший – вода для инъекций (стерильная вода). В труднорастворимых препаратах применяют спирт этиловый (настойки), пропиленгликоль, глицерин, полиэтиленгликоль, масла (в масляных инъекциях). Пропиленгликоль безопасен в умеренных количествах, но известен случай, когда препараты для новорождённых содержали слишком много пропиленгликоля как растворителя, что привело к токсическим реакциям у малышей (судороги, ацидоз) – с тех пор дозировки строже контролируются.
• Кондиционирующие добавки: буферы для поддержания pH (фосфаты, цитраты) – важны для стабильности и совместимости инъекций; антиоксиданты (метабисульфит натрия в некоторых инъекциях) – предотвращают окисление активного вещества; хелаторы (ЭДТА) – связывают металлы-катализаторы разложения; сурфактанты (полисорбат 80, полоксамеры) – стабилизируют суспензии или эмульсии (напр., в вакцинах, в противораковых препаратах).
• Оболочки таблеток – плёнки и капсулы. Желатин – основа мягких и твёрдых капсул; гипромеллоза – вегетарианские капсулы. Оболочки могут содержать красители (например, оксид железа красный для цвета капсулы), диоксид титана (белый непрозрачный пигмент). Эти красители – те же, что и пищевые, и их безопасность аналогична (диоксид титана недавно исключён из списка пищевых добавок в ЕС, но в лекарственных оболочках пока разрешён, ведутся обсуждения).

Безопасность фармацевтических вспомогательных веществ тщательно контролируется: при разработке лекарства оценивается токсикология не только активного компонента, но и эксципиентов, особенно новых или тех, что применяются в больших количествах. Как правило, дозы вспомогательных веществ, поступающие с лекарствами, несопоставимо малы с уровнями, вызывающими вред. Например, бензоат натрия в ложке сиропа – это миллиграммы, тогда как ADI для него ~5 мг/кг (для 70 кг ~350 мг в день). Однако известны случаи, когда вспомогательное вещество оказалось опасным для уязвимой группы: классический пример – «синдром задыхания» новорождённых от бензилового спирта. Бензиловый спирт применялся как консервант в растворах для промывания катетеров у недоношенных младенцев; оказалось, что его метаболит (бензойная кислота) накапливается у новорождённых (у них незрелый метаболизм), вызывая тяжелый метаболический ацидоз, угнетение дыхания с судорожным «пыхтящим» дыханием и смерть (Neonatal Deaths Associated With Use Of Benzyl Alcohol -- United States ) (Neonatal Deaths Associated With Use Of Benzyl Alcohol -- United States ). Было зарегистрировано не менее 16 смертельных случаев в США (Neonatal Deaths Associated With Use Of Benzyl Alcohol -- United States ), после чего в 1980-х FDA запретило применение бензилового спирта у новорождённых и обязало указывать предупреждение на медикаментах, содержащих его (Neonatal Deaths Associated With Use Of Benzyl Alcohol -- United States ). Сейчас для младенцев лекарства готовят без этого консерванта. Другой пример – полисорбат 80 в витаминных инъекциях для недоношенных в 1980-х предположительно вызывал «липидную гранулёматозу» лёгких. Эти случаи привели к тому, что для детских и особенно новорождённых лекарств требования ещё строже, а многие добавки исключены.

В целом же большинство фармацевтических добавок имеют отличный профиль безопасности. Они используются десятилетиями (лактоза, крахмал, целлюлоза, воск, тальк и пр.) или даже веками (мёд, масла) и являются фармакологически инертными. Тем не менее, редкие индивидуальные реакции возможны: аллергия на краситель тартразин в оболочке таблетки (у людей, имеющих аллергию на салицилаты, отмечались реакции на тартразин); непереносимость сорбитола или маннита (ослабляющий эффект при избыточном потреблении, но в таблетках их мало); глицерин в суппозиториях может давать послабляющий эффект. Все ингредиенты должны быть перечислены в инструкции, чтобы пациенты с известной чувствительностью могли их избежать.

Отдельно отметим, что активные лекарственные вещества – это тоже химические соединения, нередко довольно токсичные в больших дозах, но они намеренно применяются в малых дозах ради лечебного эффекта. Их безопасность – отдельный большой вопрос фармакологии. В рамках данного обзора акцент сделан на добавках – неактивных компонентах формулы. Добавки в лекарствах регулируются так же строго, как и сами лекарства: например, в ЕС установлены допустимые суточные дозы для некоторых вспомогательных веществ (напр., не более 10 мг парабенов в сутки из всех лекарств). Если лекарство предполагает высокое содержание вспомогательного вещества, проводятся исследования безопасности. В результате ряд потенциально опасных соединений не используется или заменён безопасными аналогами.

Оценка вредности: дозы, длительность, кумулятивный эффект

При рассмотрении безопасности химических добавок главный принцип токсикологии – «доза делает яд». Практически любое вещество может быть безопасным в малом количестве и вредным в большом. Поэтому важно учитывать реальные уровни потребления и воздействия добавок на организм. Регулирующие органы вводят для пищевых (и некоторых других) добавок понятие Acceptable Daily Intake (ADI) – допустимое суточное поступление: это расчётная доза (в мг на кг массы тела в день), которую человек может потреблять ежедневно на протяжении всей жизни без заметного риска для здоровья (What Is an Acceptable Daily Intake (ADI)? | Eufic). ADI устанавливается на основе экспериментов: определяют максимально не вызывающую эффект дозу в животных исследованиях, затем вводят большой запас прочности (обычно 100-кратный) (What Is an Acceptable Daily Intake (ADI)? | Eufic). Например, если крысы переносили 1000 мг/кг вещества без последствий, людям назначат ADI 10 мг/кг. ADI выражается как диапазон 0–X мг/кг массы тела/сутки (What Is an Acceptable Daily Intake (ADI)? | Eufic). Превышение ADI не означает автоматический вред, но указывает, что приближаются дозы, при которых в экспериментах наблюдались эффекты. Обычно реальные потребления добавок значительно ниже ADI для общего населения (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA) (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA).

Токсичность вещества оценивается по разным параметрам: острая токсичность (LD50 – доза, убивающая 50% животных), хроническая токсичность (эффекты длительного употребления: на органы, канцерогенность, влияние на размножение), мутагенность, аллергенный потенциал, накопление в организме. Регуляторы (EFSA, FDA и др.) рассматривают все эти данные перед разрешением добавки к использованию. Если выявляется канцерогенный эффект, подход особенно строгий: согласно поправке Делани (США) запрещены любые добавки, вызывающие рак у человека или у животного при любых дозах (Food additive - Wikipedia). В прошлом, например, был запрещён консервант борная кислота из-за накопления токсичности (Food additive - Wikipedia), были запрещены красители, подозревавшиеся в канцерогенности. Иногда такие запреты пересматривались: яркий случай – сахарин, подсластитель. В 1970-х у крыс, получавших сверхвысокие дозы сахарина, развивался рак мочевого пузыря, и в США сахарин формально нарушал поправку Делани; однако дальнейшие исследования выявили, что механизм образования опухолей специфичен для крыс (образование кристаллов в моче), у людей этого не происходит (Food additive - Wikipedia). Сахарин оставили на рынке, а в 2000 г. официально исключили из списка канцерогенов (Food additive - Wikipedia). Так накапливаются данные, и оценка вредности может пересматриваться (в любую сторону – либо смягчаться, либо ужесточаться). Совсем недавно, в 2023 г., EFSA пересмотрела допустимую норму сахарина, повысив ADI с 5 до 9 мг/кг, признав, что прежние ограничения были чрезмерно консервативны (Saccharin: safety threshold increased - EFSA - European Union).

При оценке риска добавок важны реальные уровни экспозиции. Для пищевых добавок проводятся исследования диетического потребления: сколько данного E-ингредиента человек получает из всех продуктов, чаще ли превышается ADI у детей или групп с высоким потреблением. Пример – нитриты и нитраты (консерванты E249-252). EFSA установила ADI нитрата 3,7 мг/кг, нитрита 0,07 мг/кг (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA). Нитриты необходимы в мясной продукции против ботулизма, и обычное потребление нитрита с беконом, ветчиной и др. не превышает ADI для большинства взрослых (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA), только у детей-любителей колбас может быть небольшое превышение (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA). Однако нитраты мы получаем не только из консервантов, но и из натуральных источников (овощи, вода). Если сложить все источники нитратов, многие люди превышают 100% ADI (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA). Это вызывает осторожность, хотя прямой токсический эффект нитратов проявляется лишь при огромных дозах (выше 200 мг/кг вызывают метгемоглобинемию – нарушение переноса кислорода кровью). Основная же проблема нитритов – образование нитрозаминов, канцерогенных соединений, особенно при термообработке или в желудке. Эпидемиологические данные связывают высокое потребление нитритсодержащих обработанных мясных продуктов с повышенным риском рака кишечника (A Review of the In Vivo Evidence Investigating the Role of Nitrite Exposure from Processed Meat Consumption in the Development of Colorectal Cancer - PMC ). В 2015 г. ВОЗ (МАИР) классифицировала переработанное мясо (колбасы, бекон и пр.) как канцероген для человека (группа 1) (Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat ) (Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat ) – т.е. убедительно показано, что избыточное потребление увеличивает риск колоректального рака. Отмечается, что ~50 г в день такого мяса увеличивает относительный риск рака кишечника примерно на 18% (WHO report says eating processed meat is carcinogenic). Хотя это не столь высокий риск, как от курения, он значим с популяционной точки зрения (тысячи случаев рака ежегодно связаны с этими пищевыми привычками). Нитриты считаются одним из факторов, ведущих к канцерогенности (через нитрозамины), хотя вклад и механизм до конца не установлены (A Review of the In Vivo Evidence Investigating the Role of Nitrite Exposure from Processed Meat Consumption in the Development of Colorectal Cancer - PMC ). Поэтому рекомендуется ограничивать потребление обработанного мяса. Регуляторы же не могут полностью запретить нитрит – без него резко возрастёт угроза ботулизма. Вместо этого снижают допустимые дозы: так, ЕС в 2023 г. снизил максимальное содержание нитрита в мясных продуктах, оставив ADI без изменений (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food). Также производители ищут альтернативы (нитрит из сельдерея – «натуральный», но химически тот же; или использования high-pressure processing вместо нитрита).

Другой пример дозо-зависимой безопасности – искусственные подсластители. Они позволяют снизить потребление сахара, что само по себе благо (меньше калорий, профилактика кариеса). Но вокруг них множество страхов: рак, влияние на метаболизм, микробиом. Огромное количество исследований проведено на животных и людях. Аспартам – один из самых изученных: при распаде даёт фенилаланин, аспарагиновую кислоту и метанол. Было несколько работ (Италия, 2006–2007) с заявлением о канцерогенности аспартама у крыс, однако регуляторы (EFSA, JECFA) критиковали методику тех исследований. Последний на сегодня обзор EFSA (2013) и совместный обзор ВОЗ (2023) подтверждают: аспартам безопасен при потреблении ≤40 мг/кг/сутки (Aspartame hazard and risk assessment results released). Для взрослого массой 70 кг это 2800 мг в день – эквивалент ~9 литров обычной колы-лайт ежедневно на протяжении жизни. Реальные потребления, как правило, в разы ниже. При таких уровнях ни экспериментально, ни эпидемиологически не показано увеличение заболеваемости раком или неврологических нарушений. Тем не менее, с аспартамом связана свежая история: МАИР в 2023 г. поместил его в группу 2B (возможно канцероген) из-за отдельных эпидемиологических наблюдений по раку печени у больших потребителей (Aspartame hazard and risk assessment results released). Но одновременно экспертный комитет FAO/WHO (JECFA) не нашёл убедительных доказательств опасности и не изменил ADI (Aspartame hazard and risk assessment results released). Это означает, что данные противоречивы и требуют дальнейшего изучения. На данный момент подавляющее мнение специалистов: аспартам не вреден при умеренном употреблении (Opinion on the re-evaluation of aspartame (E951) as a food additive) (Aspartame and Cancer Risk | American Cancer Society), и даже теоретический риск, если он и есть, несопоставим с вредом от сахара (ожирение, диабет), который аспартам заменяет.

Другие подсластители также имеют большой запас безопасности. Сукралоза (спленда) устойчива и практически не метаболизируется, ADI 15 мг/кг; в 2017 г. вышло исследование, показавшее, что при нагревании с мукой сукралоза может образовывать хлор-пропанолы (потенциально канцерогенные), поэтому не рекомендуется выпечка с ней при Т>180 °C – впрочем, обычно её применяют в холодных продуктах. Сахарин – мы упоминали: сейчас признан безопасным, ADI 5 (9) мг/кг, но оставляет горьковатое послевкусие, и в больших дозах может вызывать метеоризм. Цикламат – запрещён в США (с тех же 1970-х, что и сахарин, по тем же спорным основаниям), но в Европе разрешён (ADI 7 мг/кг); данные по раку у животных были непереводимы на человека. Ацесульфам-K – ADI 15 мг/кг, выводится почками неизменённым, подозревался (слабо) в влиянии на щитовидку у крыс, не подтверждено у людей. Стевия (стевиол гликозиды) – натуральный некалорийный подсластитель из растения, ADI ~4 мг/кг; безопасна, хотя обладает собственным травянистым привкусом, что ограничивает её дозу по органолептике раньше, чем по безопасности.

Вывод по подсластителям: при разумном употреблении они не оказывают вреда. Тем не менее, в 2022 г. вышел крупный эпидемиологический обзор, отметивший связь больших количеств искусственных подсластителей в рационе с небольшим повышением риска сердечно-сосудистых событий. Причинно-следственная связь не доказана (возможно, просто любители диетсоды в целом питаются хуже). Тем не менее, ВОЗ в 2023 г. рекомендовала не злоупотреблять подсластителями для контроля веса, а лучше сокращать общую сладость рациона – это скорее касается пищевого поведения, чем прямого токсического риска.

Консерванты пищевые в подавляющем большинстве безвредны в разрешённых дозах. Например, сорбиновая кислота и сорбаты – натуральная жирная кислота, нетоксична (крысы переносили 5% в рационе без проблем). Бензойная кислота/бензоат – в высоких дозах может раздражать желудок и теоретически давать нагрузку на печень, но в напитках её доли процента. Было исследование (1980-е), предположившее связь бензоатов в газировке с гиперактивностью у детей, но контрольные испытания этого не подтвердили. Бензоат требует осторожности при сочетании с аскорбиновой кислотой в напитке – они могут реагировать с образованием следов бензола (канцероген), поэтому производители оптимизировали формулы, сейчас это крайне маловероятно. Сульфиты (диоксид серы E220) – консервант в сухофруктах, вине – могут вызывать у чувствительных астматиков бронхоспазм; поэтому указываются на этикетке как возможный аллерген. Но в целом токсических эффектов нет (организм сам производит сульфиты в метаболизме).

Красители пищевые – самый разнообразный класс по вредности. Многие натуральные пигменты безопасны (хлорофилл, каротины, свекольный красный). Некоторые синтетические азокрасители вызывали подозрения: напр. амарант (E123) запрещён в США после исследований на мышах (опухоли), но в ЕС допускается только в икре, и его практически не используют. Эритрозин (E127, красный) – связан с опухолями щитовидки у крыс, поэтому в пищу почти не применяется. Синтетические жёлтые и красные красители (Тартразин E102, Закатный желтый E110, Понсо 4R E124, Аллюра красный E129 и др.) – в 2007 г. исследование из Саутгемптона выявило, что комбинация некоторых таких красителей с бензоатом натрия немного усиливает гиперактивность у детей (EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour | EFSA). Эффект был небольшим и непоследовательным, EFSA заключила, что данных недостаточно для пересмотра разрешённых норм (EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour | EFSA) (EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour | EFSA). Тем не менее, ЕС ввёл требование маркировать продукты, содержащие эти красители, предупреждением «может отрицательно сказываться на активности и внимании детей». Многие производители добровольно отказались от них. В США таких предупреждений нет, и яркие искусственные красители ещё используются в сладостях, напитках. Их канцерогенность не доказана, но возможны поведенческие эффекты у небольшого процента детей с чувствительностью (EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour | EFSA). Поэтому потребителям по возможности стоит ограничивать искусственные красители в детском питании. Есть также новые данные о красителе Allura Red (Аллюра, E129) – эксперименты на мышах (2022 г.) связали его с воспалением кишечника и болезнью Крона, но это предварительно. В итоге: большинство пищевых красителей безопасны, но некоторые синтетические лучше избегать детям, а ряд из них уже запрещён или заменён натуральными аналогами.

Усилитель вкуса глутамат натрия (MSG) – вопреки мифам, не вызывает повреждений мозга или нейротоксичности. Он не проходит через гематоэнцефалический барьер, расщепляется в кишечнике на обычные аминокислоты. Тысячами тонн употребляется по всему миру (в Азии особенно) – и никаких эпидемий неврологических болезней не отмечено. FDA и ВОЗ считают MSG безопасным (Reclaiming MSG—A New Push To Erase “Chinese Restaurant ...). Лишь у чувствительных лиц разовая высокая доза (3+ грамма без пищи) может вызвать кратковременные симптомы: головная боль, прилив, потливость – это транзиторно и без последствий.

Трансжиры (частично гидрогенизированные масла) – вот пример добавки-инегредиента, которая доказанно вредна. Транс-жирные кислоты образуются при гидрогенизации растительных масел для придания твёрдости (маргарин, кулинарный жир) и устойчивости к окислению. Они долго использовались в выпечке, фастфуде вместо сливочного масла (дёшево и удобно). Но оказалось, что трансжиры резко повышают риск атеросклероза: они повышают уровень «плохого» холестерина LDL и снижают «хороший» HDL (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization). Мета-анализы показали, что высокое потребление трансжиров увеличивает смертность от ишемической болезни сердца на ~28%, а общую смертность – на 34% (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization). По оценкам ВОЗ, ежегодно до 500 000 преждевременных смертей от болезней сердца в мире связаны с употреблением трансжиров (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization) (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization). Это огромная цифра. Трансжиры признаны токсичным пищевым компонентом, и ВОЗ призвала к глобальному их устранению из пищевой цепи к 2023 г. (WHO 5-year milestone report on global trans fat elimination illustrates latest progress up to 2023 ) (WHO 5-year milestone report on global trans fat elimination illustrates latest progress up to 2023 ). Многие страны запретили частично гидрогенизированные масла или установили предел 2% трансжиров в жирах. Это уже дало результат: к 2023 г. почти половина населения мира защищена от промышленных трансжиров законодательством (WHO 5-year milestone report on global trans fat elimination illustrates latest progress up to 2023 ). Полное их устранение может ежегодно спасать ~180 тыс. жизней (WHO 5-year milestone report on global trans fat elimination illustrates latest progress up to 2023 ). В России трансжиры также ограничены (не более 2% в масложировых продуктах с 2018 г.). Вывод: трансжиры – доказанно вредная добавка, их следует избегать полностью. Сейчас в продуктах их гораздо меньше, чем 20 лет назад, но читайте этикетку: если указано «частично гидрогенизированное масло» – лучше не покупать.

Соль (хлорид натрия) – древнейший консервант и приправа. Соль необходима для жизни, однако современный человек потребляет её слишком много. Избыток соли вызывает повышение артериального давления, что ведёт к болезням сердца и инсультам. ВОЗ рекомендует не более 5 г соли в день (≈2000 мг натрия) (Sodium reduction - World Health Organization (WHO)), тогда как в ряде стран среднее потребление 9–12 г. Научно доказано, что сокращение соли снижает давление и заболеваемость гипертонией. Поэтому соль – условно вредная добавка: в малом количестве безопасна и нужна, но при хроническом избытке приводит к серьёзным последствиям. Добавляя соль в продукты, производители должны помнить об этом; сейчас во многих странах программы по снижению соли в готовых продуктах.

Сахар (сахароза) – тоже традиционный ингредиент, используемый и как подсластитель, и как консервант (в вареньях). Сахар в умеренности не токсичен, но большие количества ведут к избыточным калориям, набору веса, риск диабета 2 типа, кариесу. ВОЗ советует ограничить добавленные сахара до менее 10% калорий, а желательно до 5% (примерно 25 грамм в сутки) (WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children ). Сейчас избыточное потребление сахара признано глобальной проблемой – оно способствует эпидемии ожирения. Сахар – калорийный, но не даёт ощущения сытости, «пустые калории». Особенно вредны сладкие напитки: доказано, что регулярное потребление сладкой газировки повышает риск диабета. ВОЗ прямо рекомендует государствам вводить налоги и меры по снижению потребления сахаросодержащих продуктов (WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children ) (WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children ). Значит ли это, что сахар – «яд»? Нет, сам по себе глюкозо-фруктозный сироп или сахароза не токсичны органам, не вызывают рак. Вред определяется исключительно количеством. Но учитывая, что средний человек легко переедает сладкое, сахар можно назвать вредной добавкой при чрезмерном потреблении.

Искусственные ароматизаторы – это сотни химических соединений, имитирующих природные вкусы и ароматы. Примеры: ванилин (синтетическая ваниль), этилванилин (сильнее ванилина), альдегид C-14 (персиковый вкус), метилантиланилин (виноградный аромат) и т.д. Сами по себе эти молекулы обычно безвредны в тех микродозах, что используются – концентрации измеряются в ppm. Многие ароматизаторы – идентичны натуральным соединениям, содержащимся в пище (т.е. мы и так их едим в составе фруктов). В США около 700 искусственных ароматизаторов имеют статус GRAS. Есть несколько исключений, признанных вредными: например, диацетил – натуральный ароматизатор сливочного масла – безопасен при пищевом употреблении, но при хроническом вдыхании высоких концентраций на производстве вызвал у рабочих тяжёлое поражение лёгких («попкорновая лёгочь»). В результате диацетил исключили из рецептуры некоторых микроволновых попкорнов, хотя при поедании он не опасен. Другие ароматизаторы, оказавшиеся канцерогенами в высоких дозах у животных (масло горького миндаля – бензальдегид, сафрол – компонент лаврового листа), запрещены к пищевому применению. В целом, ароматизаторы считаются одними из наиболее безопасных пищевых добавок, так как их дозы крайне малы. Тем не менее, отмечается, что употребление ароматизированных, очень вкусных продуктов может способствовать перееданию (что косвенно вредит здоровью).

Биологическое накопление и косвенные эффекты. Отдельно нужно упомянуть вещества, которые могут попадать в организм из упаковки, посуды или экологии, и накапливаться там, хотя они не являются собственно «пищевыми ингредиентами». Они называются непрямые пищевые добавки/контаминанты (Food additive - Wikipedia) – например, фталаты (пластификаторы, мигрируют из пластиковой тары, могут действовать как эндокринные дисрапторы), Бисфенол А (из пластиковых бутылок и внутреннего покрытия банок, влияет на гормоны – сейчас в ЕС запрещён в контакте с пищей для младенцев), перфторалкильные вещества (PFAS) – «вечные химикаты», содержащиеся в антипригарных покрытиях, упаковке для еды; они очень медленно выводятся и ассоциированы с воздействием на иммунитет и повышенным холестерином. Американская Академия Педиатрии в 2018 г. выразила обеспокоенность этими веществами (а также нитратами и некоторыми пищевыми красителями) и призвала к более тщательному изучению их влияния на детей (Food additive - Wikipedia) (Food additive - Wikipedia). Хотя это не добавки в прямом смысле, упоминание уместно: часть химических веществ, окружающих нашу пищу, может откладываться в организме. Регуляторы начинают уделять этому внимание: так, EFSA резко снизила допустимый уровень потребления ПФАС в 2020 г., ЕС запретил ряд фталатов в материалах, контактирующих с пищей.

В контексте косметики и бытовой химии тоже есть понятие накопления: тяжёлые металлы (свинец, ртуть, мышьяк) исторически входили в некоторые продукты (например, свинец – в краске для волос ацетат свинца, сейчас запрещён; ртуть – в осветляющих кремах, запрещена почти везде). Эти вещества вредны и накапливаются, поэтому их исключили из продажи. Хлорорганические соединения (как гексахлорофен – антисептик, был в мыле, но проникал через кожу и вызывал отравления у детей) – тоже выведены. Современный тренд – избавляться от веществ, которые могут накапливаться в природе и организме (например, от тех же PFAS: их обнаруживают и в крови людей, и в водопроводной воде; ЕС обсуждает полный запрет PFAS к 2030 г., в том числе тех, что применяются в водостойкой косметике, пенах для тушения пожаров, смазках и т.д.).

Длительность воздействия – критический фактор вредности. Мгновенно опасны добавки с высокой острой токсичностью (но их, очевидно, не допускают в продукты). А вот хроническое воздействие лет 10–20 даже малых доз чего-то, что может накапливаться или слегка повреждать организм – труднее отследить, но именно этим озабочены учёные. Здесь большую роль играют эпидемиологические исследования и мета-анализы: они ловят слабые сигналы вреда в большом населении. Так были замечены связи потребления красного мяса и рака, солёной пищи – с раком желудка, искусственных подсластителей – с изменениями микробиоты и уровня глюкозы (неоднозначные данные). Подобные исследования, однако, часто имеют методические сложности (множество факторов, корреляции вместо причинности). Поэтому регуляторы опираются прежде всего на прямые доказательства. Если вещество явно опасно, его запретят или строго ограничат (как трансжиры, сильные аллергены, канцерогены). Если есть подозрения – введут пометки, рекомендации, будут финансировать дополнительные исследования.

Уровни вредности добавок: безопасные, условно опасные, вредные

На основании рассмотренных данных можно условно разбить добавки и химические вещества на несколько категорий по степени их влияния на здоровье:

1. Практически безопасные (при разумном использовании):

• Большинство разрешённых пищевых добавок: кислоты (лимонная, уксусная), большинство консервантов (сорбаты, бензоаты – за исключением индивидуальных непереносимостей), натуральные и инертные вещества (пектин, желатин, крахмал, целлюлоза), эмульгаторы, загустители, гумми, большинство ароматизаторов, ферменты. Они не проявляют токсических эффектов в тех количествах, что поступают с пищей. Их статус регулярно подтверждается научными оценками. Например, лимонная кислота – натуральный метаболит, безопасна; лецитин – питательный фосфолипид; каротиноиды – полезные антиоксиданты. Эти добавки можно считать безопасными.
• Консерванты в косметике и лекарствах – в установленных концентрациях. Например, парабены до 0,4% не оказывают системного эффекта (уровень воздействия ~1000 раз ниже, чем вызывало бы эффект) (Parabens and the risk of endocrine disruption in cosmetic products). Феноксиэтанол, бензоат, сорбат – безопасны при наружном применении, хотя могут вызывать редкие аллергии. Безопасность подтверждена долгим опытом применения и исследованиями.
• ПАВ и бытовые чистящие средства – при соблюдении инструкции (использовать перчатки, не разбрызгивать чрезмерно аэрозоли, проветривать) не наносят долговременного вреда. Их опасность в основном – острые раздражающие эффекты или случайные отравления при проглатывании. То есть они условно безопасны, пока применяются правильно. Например, мы ежедневно используем мыло с лаурилсульфатом – и ничего страшного, кроме сухости кожи, это не вызывает.
• Фармацевтические вспомогательные вещества – подавляющее большинство не вредно. Например, микрокристаллическая целлюлоза не усваивается и просто выходит из ЖКТ; соли магния, кальция – даже могут послужить источником минералов; вещества типа ПЭГ (макрогол) – в низких дозах проходят транзитом. Конечно, при внутривенном введении требования выше – там всё должно быть стерильно, пирогенно безопасно, изотонично. Но это уже фармацевтические стандарты производства.

**2. Условно безопасные, потенциально вредные при превышении дозы:

• Сюда относятся соль и сахар – как обсуждалось, в меру они нужны и безвредны, но типичная доза у современного человека уже сама по себе является «превышением». Потому их можно отнести к категории рискованных: соль прямо повышает давление у части людей, сахар ведёт к метаболическим проблемам, если систематически перебирается норма.
• Нитриты, нитраты – полезны для пищевой безопасности (ботулизма), но при злоупотреблении обработанным мясом увеличивают риск рака (A Review of the In Vivo Evidence Investigating the Role of Nitrite Exposure from Processed Meat Consumption in the Development of Colorectal Cancer - PMC ). Их можно употреблять, но строго в пределах норм; по возможности – сокращать (например, не есть колбасу каждый день).
• Искусственные красители – большинство людей могут их спокойно потреблять (данные по канцерогенности негативные, т.е. рака не вызывают), но у некоторых детей они вызывают гиперактивность (EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour | EFSA). Кроме того, они не несут никакой пищевой ценности, кроме маркетинга. Поэтому их тоже лучше ограничить. Если съесть конфету с красителем – это не вред, но постоянно давать детям много цветной химически окрашенной еды – не лучшая идея.
• Кофеин – хоть это не обсуждалось выше как добавка, но фактически кофеин нередко добавляется (в энергетики, колу) как пищевая добавка-вкусоароматическая. Кофеин умеренно стимулирует ЦНС, в разумных дозах (~200-300 мг/день) безопасен и даже может быть полезен (улучшает внимание). Но при превышении (500+ мг в день) вызывает тахикардию, бессонницу, тревожность; а у беременных избыточный кофеин повышает риск выкидыша. Поэтому кофеин – условно безопасен, с нюансами. ВОЗ рекомендует беременным <200 мг/сут.
• Алкоголь как пищевая добавка (в десертах, кондитерке) – также условно безопасен: в малом количестве ок, в большом – вред и зависимость.
• Ароматизаторы, усилители вкуса – в норме безопасны, но их роль в том, что они могут маскировать низкое качество еды или поощрять переедание. Например, аромат дыма (жидкий дым) позволяет имитировать копчение – сама по себе эта добавка менее вредна, чем натуральное копчение (где образуются нитрозамины и смолы). Но вкус «как копчёное» может побудить человека есть больше колбасы. Усилители вкуса (MSG) – безопасны, но делают пищу очень вкусной, что тоже потенциально ведёт к перееданию солёной жирной пищи (чипсов, снеков).
• Консерванты в высоких дозах: например, сорбиновая или бензойная кислота, если съесть их ложками, вызовут раздражение слизистой. Но в продуктах такие дозы недостижимы, разве что специально пить консервант.
• Насыщенные жиры – тоже не рассматривались как добавка, но они входят в состав многих продуктов (пальмовое масло, кокосовое масло в конфетах, кремах). Насыщенные жиры не токсичны прямо, но их избыток (более ~10% калорий) ассоциирован с атеросклерозом (хотя не так сильно, как трансжиры). Потому рекомендовано ограничивать, заменяя частью на ненасыщенные масла.
• Фталаты, бисфенол – мигрируют в пищу в микродозах. В обычной ситуации уровни их настолько малы, что не вызывают острых эффектов. Но постоянно поступая, они могут накапливаться. Их связывают с гормональными нарушениями, снижением фертильности у мужчин и др. Здесь научные доказательства ещё накапливаются. Пока их также можно назвать «условно безопасными» (никто не умрёт от того, что выпил воду из поликарбонатной бутылки), но лучше избегать: например, не греть еду в пластике, использовать стекло или сталь для хранения, не пить воду из помятой старой бутылки.
• Парфюмерные отдушки – условно безопасны, но очень индивидуально: для кого-то безвредны, а у другого – аллергия и астма от запаха. Поэтому кого-то ароматизированное мыло устраивает, а кому-то нужны только продукты без запаха.

3. Доказанно вредные и/или запрещённые:

• Трансжиры – разобрано выше: доказанный фактор сердечно-сосудистого риска (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization). Во многих странах запрещены или сильно ограничены. Рекомендуется полное исключение. В глобальном масштабе до сих пор около 5 млрд человек рискуют получать трансжиры (например, в некоторых странах ещё используются старые рецептуры маргаринов) (WHO: 500K People Die Prematurely from Trans Fat Annually - VOA). ВОЗ продолжает кампанию их искоренения (WHO 5-year milestone report on global trans fat elimination illustrates latest progress up to 2023 ) (WHO 5-year milestone report on global trans fat elimination illustrates latest progress up to 2023 ).
• Некоторые искусственные красители – амарант, эритрозин, ряд других – запрещены из-за канцерогенных эффектов у животных. Метанилжелтый, масляный жёлтый – когда-то использовались, сейчас запрещены.
• Консерванты: формальдегид как таковой запрещён в пище (кроме естественных следов, как в грибах) – ядовит; борная кислота и бораты – были консервантами, теперь нет (накопление, токсичность для репродукции).
• Ароматизаторы: сафрол (компонент корицы и лавра) – канцероген у крыс, запрещён как добавка; коптильный дым – не запрещён, но считается содержащим канцерогены, поэтому предпочтительно использовать очищенные ароматизаторы дыма.
• Нитрозамины – не добавки сами по себе, а примеси/образующиеся вещества (в пиве из солода, в копчёностях, в жареном мясе). Многие нитрозамины – сильные канцерогены. Регуляторы требуют минимизировать их наличие (например, в рыбных продуктах ограничены нитрозодиметиламин и др.).
• Бензол – в напитках не должен образовываться (следят за сочетанием бензоата и аскорбата).
• Метанол – не добавка, а примесь: в суррогатном алкоголе опасен.
• Минеральные масла MOH/MOSH – иногда мигрируют из упаковки или используются как глазирователи (E905). Есть подозрения, что насыщенные минеральные масла могут накапливаться в организме (в печени), вызывая микрогранулёмы, а ароматические фракции – могут быть канцерогенны. В пищу их добавлять стараются всё реже, хотя раньше парафин применяли для покрытия конфет, сыров. Сейчас ЕС обсуждает ограничения на минеральные масла в контакте с пищей.
• Опасные косметические ингредиенты (прошлое и настоящее):Ртуть в кремах – запрещена (вызывала отравления и повреждения почек).
• Свинец в красках волос и косметике – запрещён (накопление, нейротоксичность).
• Хлороформ, дихлорэтан – раньше были в лаках, сейчас запрещены (канцерогены).
• Триклозан – антибактериальный агент, применялся в мыле, пастах. В 2016 г. FDA запретило триклозан в антибактериальных мылах из-за отсутствия доказанной безопасности и опасений по поводу влияния на гормоны и антибиотикорезистентности бактерий (The Florence Statement on Triclosan and Triclocarban - PMC). В ЕС он разрешён только в зубной пасте до 0,3% (помогает против гингивита), но тоже постепенно вытесняется.
• Формальдегид в косметике – сильно ограничен, по сути почти не используется, кроме отвердителей ногтей.
• Некоторые отдушки-мusk – нитромускусы запрещены (канцерогенны), полициклические москусы ограничены (накопление).
• Фталаты: ДЭГ (диэтилфталат) применялся как фиксатор запаха, относительно безопасен для людей (не репротоксичный, в отличие от других фталатов), но вызывает раздражение иногда. Большинство фталатов (DEHP, DBP и др.) запрещены в косметике ЕС.
• PFAS (перфторсоединения) – в водостойкой туши, помадах – пока не запрещены, но признаны нежелательными (накапливаются, возможны системные эффекты). Вероятно, скоро будут запрещены.
• Опасные бытовые химикаты:Метанол в стеклоомывающих жидкостях – запрещён во многих странах (случайное питьё приводит к слепоте и смерти).
• Концентрированные кислоты/щёлочи – продаются с пометкой «опасно», не для бытового обычного применения, только профессионального.
• Хлор и аммиак – по отдельности допустимы (бытовой отбеливатель, нашатырь), но вместе – смертельны (Never Mix Bleach and Ammonia: Yes, It Can Kill You - Healthline).
• Органические растворители (бензол, хлороформ, трихлорэтилен) – раньше применялись (например, пятновыводитель «бензин Галоша» содержал бензол), теперь заменены или доступны строго для профи.

4. Спорные, находящиеся под изучением:

• Аспартам – упомянутый случай: десятилетия считался безопасным, но новые данные поспособствовали спору (МАИР vs JECFA). Пока в регуляторном плане он остаётся в безопасной категории, но мы наблюдаем за новыми исследованиями.
• Титана диоксид (E171) – белый пигмент. EFSA в 2021 г. заявило, что не может гарантировать его полную безопасность из-за вероятного накопления наночастиц – и ЕС запретил E171 в пище (предосторожность). Однако в лекарствах и косметике он пока разрешён (нет альтернатив). ВОЗ не объявляла TiO₂ опасным. Его канцерогенность проявляется при вдыхании больших количеств пыли (у работников). Перорально доказательств вреда нет, но вопрос изучается.
• Каррагинан – натуральный загуститель из водорослей. Некоторые исследования на животных связывали определённые формы каррагинана с воспалением кишечника. Однако пищевой каррагинан (неразветвлённый) считается безопасным. Тем не менее, обсуждения продолжаются, особенно для детского питания (где его в ЕС запретили как предосторожность).
• Сульфиты и астма – как говорилось, небольшому проценту астматиков вредят даже малые дозы. Поэтому для них – вредные, для остальных – безвредные.
• Алюминий – в виде добавок (как носитель красителей, например, алюминиевый лак) внесён EFSA в список на переоценку, так как алюминий в больших накопленных дозах нейротоксичен. Сейчас допустимое недельное потребление пересмотрено вниз (2 мг/кг/нед). Основной источник – не добавки, а чай, какао, посуда. Но ряд алюминий-содержащих добавок в ЕС ограничили.
• Эндокринные дисрапторы (фталаты, бисфенол, парабены, некоторые UV-фильтры) – их влияние не до конца ясно. Например, парабены in vitro показывают очень слабое эстрогеноподобное действие, но in vivo не вызывают гормональных нарушений при реальных дозах. Однако общественность предпочитает «без парабенов». Аналогично, оксибензон (УФ-фильтр) – в экспериментах на крысах при огромных дозах влиял на щитовидку; у купающихся людей измеримые уровни низкие, но на Гавайях его запретили (причём больше из-за вреда кораллам). Здесь речь о предосторожности: нет 100% уверенности в безопасности – лучше заменить на что-то другое.
• Новейшие добавки (новые сладкие белки, ароматизаторы дымка на основе новых технологий, наноматериалы) – все новые получают временные одобрения и проходят строгий контроль. Первые годы их тоже можно считать «спорными», пока не накоплена статистика.

Ниже в таблицах суммируем информацию о ряде ключевых добавок: их функция, допустимые нормы и известные эффекты.

Таблицы: добавки, токсичность и допустимые нормы

Пищевые добавки и их безопасность

Добавка (E-код) Функция Допустимая доза (ADI) Потенциальный вред Статус вредности Нитрит натрия (E250) Консервант (мясо) 0.07 мг/кг массы тела в сутки ([EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615#:~:text=substances%20such%20as%20food%20additives%2C,06%20mg%2Fkg%20bw%2Fday)) Образует нитрозамины; превышение связано с риском рака кишечника ([

A Review of the In Vivo Evidence Investigating the Role of Nitrite Exposure from Processed Meat Consumption in the Development of Colorectal Cancer - PMC

](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6893523/#:~:text=only%20nitrite,containing%20nitrites%20and%20CRC%20risk)) | При допустимом употреблении относительно безопасен ([EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615#:~:text=Existing%20safe%20levels%20for%20nitrites,exceeded%20for%20all%20age%20groups)); избыток – *опасен* (канцерогенез). |

| Нитрат натрия (E251) | Консервант | 3.7 мг/кг/сут (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA) | Сам по себе малотоксичен; во множестве содержится в овощах. В организме частично превращается в нитрит. | Условно безопасен, но суммарное поступление контролировать (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA). | | Бензоат натрия (E211) | Консервант | 5 мг/кг/сут (JECFA) | Безвреден в малых дозах; у чувствительных детей совместно с красителями – гиперактивность (неоднозначно) (EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour | EFSA). Возможна аллергия (крапивница). | Безопасен (в обычных дозах). | | Сорбат калия (E202) | Консервант | 25 мг/кг/сут (JECFA) | Очень низкая токсичность. В высоких концентрациях – раздражение слизистых. Аллергии редки. | Безопасен. | | Диоксид серы (E220) | Консервант, антиоксидант | 0.7 мг/кг/сут (EFSA) | Угнетает витамины B1; вызывает приступы астмы у чувствительных (Parabens in Cosmetics | FDA) (≥10 мг). | Безопасен для большинства; астматикам – осторожно. | | Тартразин (E102) | Краситель (жёлтый) | 7.5 мг/кг/сут (EFSA) | Возможна гиперактивность у детей (в сочетании) (EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour | EFSA); редко аллергия (у людей с аллергией на салицилаты). | Относительно безопасен, но детям лучше ограничить. | | Аллюра красный (E129) | Краситель (красный)| 7 мг/кг/сут (EFSA) | Гиперактивность у детей (смесь) (EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour | EFSA); новые данные о воспалении кишки (на животных). | Относительно безопасен (в пределах ADI). | | Диоксид титана (E171) | Краситель (белый) | НЕТ (ADI не установлен, ранее “QS”) | Не всасывается существенно; возможна акумуляция наночастиц, недостаточно данных (EFSA 2021). | Запрещён в пище в ЕС из предосторожности. | | Аспартам (E951) | Подсластитель | 40 мг/кг/сут (Aspartame hazard and risk assessment results released) | Разлагается в организм. Безопасен по большинству исследований (Opinion on the re-evaluation of aspartame (E951) as a food additive); спорно: возможно слабое увеличение риска редких опухолей (не доказано). Противопоказан при фенилкетонурии. | Безопасен (регуляторами признан). | | Ацесульфам-К (E950) | Подсластитель | 15 мг/кг/сут | Не метаболизируется, выводится. В старых исследованиях – подозрения на рак, сейчас опровергнуты. | Безопасен. | | Цикламат (E952) | Подсластитель | 7 mg/кг/сут | В США запрещён из-за старых исследований (рак мочевого у крыс). Новые данные: не канцероген. Может давать горький привкус. | Разрешён в РФ/ЕС. В больших дозах избегать. | | Сахарин (E954) | Подсластитель | 5 → 9 мг/кг/сут (Saccharin: safety threshold increased - EFSA - European Union) | Слабый горький привкус. Вызывал рак у крыс (особый механизм) – у людей нет. Может вызывать газообразование. | Безопасен (ограниченно). | | Глутамат натрия (E621) | Усилитель вкуса | “QS” (добавлять по необходимости) | GRAS (общепризнан безопасным) (Monosodium glutamate, also called MSG: Is it harmful? - Mayo Clinic ). У очень чувствительных – синдром МСГ (головная боль, тошнота) при >3 г единовременно. | Безопасен. | | Трансжиры (PHOs) | Пищевая жир. основа| Нет безопасного уровня | Повышение риска CHD, инсультов, диабета; ~500k смертей/год (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization) (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization). | Вредны – стремиться к 0. Запрещены в многих странах. | | Соль (NaCl) | Приправа, консерв. | <5 г/сут (реком. ВОЗ) (Sodium reduction - World Health Organization (WHO)) | Гипертония, сердечно-сосудистые болезни при хроническом избытке. | Умеренно вредна при избытке; необходима в малом количестве. | | Сахар (сахароза) | Подсластитель | <50 г/сут (реком. ВОЗ) (WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children ) | Ожирение, кариес, диабет 2 типа, жировой гепатоз при избытке. | Вреден при избытке; малые количества – ок. |

Примечания: QS – quantum satis, «сколько необходимо» (добавлять минимально необходимое количество, конкретный лимит не установлен). В таких случаях ADI может не устанавливаться, если вещество признано безопасным в любых реалистичных дозах (например, лецитин, желатин – нет ADI).

Добавки и вещества в косметике и их безопасность

Вещество Назначение Регулирование Потенциальный вред Комментарий Метилпарабен Консервант ≤0.4% (в ЕС) ([PDF] OPINION on Methylparaben (CAS No. 99-76-3, EC No. 202-785-7)) Слабый эстрогенный эффект in vitro; in vivo безопасен. Очень редкая аллергия. Разрешён, безопасен ([PDF] OPINION on Methylparaben (CAS No. 99-76-3, EC No. 202-785-7)). Пропилпарабен Консервант ≤0.14% (в ЕС) (Parabens and the risk of endocrine disruption in cosmetic products) Более сильный эстроген. Ограничен из предосторожности. Разрешён с ограничением. Формальдегид Консервант, антисептик ≤0.2% (ЕС, только в лаках для ногтей); запрещён в других космет. Канцероген (при вдыхании); сильный аллерген для кожи. Ограничен/запрещён. Феноксиэтанол Консервант ≤1% (ЕС) В больших дозах нейротоксичен (у животных); при наружном применении безопасен. Редко вызывает дерматит. Разрешён, безопасен. Бензалконий хлорид Консервант, антисептик ≤0.1% в косметике (ЕС) Может вызывать раздражение кожи, контактный дерматит; при вдыхании – бронхоспазм. Разрешён, в продуктах типа глазных капель – осторожно (раздражает глаз). Диоксид титана Пигмент (белила) Разрешён (в ЕС в косметике); запрещён в аэрозольных формах. Вероятный канцероген при вдыхании (пыль TiO₂ – группа 2B). Наружно не впитывается. В кремах безопасен; избегать спреев с TiO₂ (чтобы не вдыхать). Оксибензон УФ-фильтр (SPF) ≤6% (ЕС); запрещён в некоторых странах (Гавайи) из-за экологии. Может всасываться через кожу. Подозрение на эндокринные эффекты (слабые). Может вызывать аллергию. Относительно безопасен, но лучше избегать у детей и беременных (по возможности). Гидрохинон Отбеливающее Запрещён в косметике (ЕС); в лекарствах (по рецепту) до 4%. При злоупотреблении – охроноз (почернение кожи), раздражение. Возможны мутации (дебатируется). Запрещён вне медицины. Диэтилфталат (DEP) Растворитель, фиксатор запаха Не запрещён (ЕС) Может слегка раздражать кожу. Другие фталаты (DEHP, DBP) – репротоксичны и запрещены. DEP считается относительно безопасным (низкая токсичность). Триклозан Антибактериальный Запрещён в мыле (FDA 2016) (The Florence Statement on Triclosan and Triclocarban - PMC); ≤0.3% в зубной пасте (ЕС) Может нарушать гормоны щитовидки у животных; способствует резистентности микробов; убивает полезную микрофлору кожи. Ограничен/запрещён. SLS (лаурилсульфат) ПАВ (моющее) Не ограничен прямо Раздражает кожу, глаза; смывает защитный слой кожи. Нет системных эффектов. Безопасен, но раздражающий. Тальк Наполнитель, абсорбент Не запрещён (ЕС); нельзя примесь асбеста. Чистый тальк инертен. Но связали с раком яичников при длительном использовании в области гениталий (спорный вопрос). Ингаляция талька – риск пневмокониоза. Качественный тальк безопасен, но гигиеническое использование у женщин – нежелательно (рекомендовано избегать). Алюминий хлоргидрат Антиперспирант Разрешён (ЕС) В высоких дозах нейротоксичен. При использовании в подмышки всасывание минимально. Связь с болезнью Альцгеймера НЕ подтверждена. Безопасен при обычном применении.

Бытовая химия – опасные сочетания и вещества

Ситуация/Вещество Описание опасности Статус Смешивание отбеливателя (хлорного) с аммиаком Выделяется хлорамин (ядовитый газ) – вызывает тяжелое повреждение легких (Never Mix Bleach and Ammonia: Yes, It Can Kill You - Healthline), может быть смертелен. Недопустимо! Никогда не смешивать эти средства. Смешивание отбеливателя с кислотой (например, средство от ржавчины с “Доместосом”) Выделяется хлор (Cl₂) – удушающий газ, вызывает химические ожоги дыхательных путей. Опасно для жизни. Недопустимо! Чистка в замкнутом пространстве без вентиляции (например, длительно распылять чистящее средство в ванной) Вдыхание высокой концентрации аэрозолей ПАВ, растворителей. Возможны головокружение, раздражение легких, снижение функции легких при хроническом воздействии ([Household cleaning can be as bad as smoking for lung function News Концентрированная кислота/щёлочь на коже Химический ожог, разрушение тканей, возможны рубцы. Очень опасно, немедленно смывать, нейтрализовать и к врачу. Проглатывание моющих капсул для стирки ( ребенком) Химический ожог пищевода (щёлочь), отёк легких при аспирации, интоксикация. Крайне опасно, требует срочной медпомощи. Производители теперь делают капсулы с горьким вкусом и устойчивой оболочкой. Метанол в жидкостях (стеклоомыватели) Метанол вызывает слепоту и смерть при приёме внутрь ~30 мл. Отравление парами возможно в непроветриваемом помещении. Запрещён в потребительских жидкостях во многих странах; использовать изопропанол вместо него. Фторсодержащие чистящие средства для ковров Некоторые старые средства содержали перфтороктансульфонат (PFOS) – очень стойкое соединение, токсичное для печени, канцерогенное. PFOS и многие PFAS запрещены или выводятся из обращения. Бытовой газ (пропан/бутан) – утечка Риск взрыва, удушья. Сам по себе не токсичен (если не считать асфиксию), но представляет физическую опасность. Использовать детекторы газа, проветривать. Ртуть из градусника (разбитый термометр) Пары ртути токсичны для нервной системы. При хроническом вдыхании – отравление (ртутная интоксикация). Собрать по инструкции (серой или цинком, или специальным набором); маленькое кол-во проветрить. По возможности избегать ртутных термометров.

Особый фокус: сахар, соль, трансжиры, ароматизаторы, усилители вкуса

Наконец, обобщим информацию по наиболее распространённым добавкам, часто присутствующим в повседневной жизни, и их влиянию на здоровье:

Сахар (сахароза и другие свободные сахара): исторически ценнейший продукт, сейчас – причина множества проблем со здоровьем при избытке. Сахар употребляется как сам по себе (выпечка, сладости, напитки), так и скрыт в огромном количестве продуктов (соусы, готовые блюда, хлеб). Вредность: избыток калорий → ожирение; постоянная высокая глюкоза → нагрузка на поджелудочную → риск диабета; питание бактерий в зубном налёте → кариес. ВОЗ настоятельно рекомендует ограничить добавленные сахара до <10% калорий, а лучше ~5% (WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children ). Для взрослого ~2000 ккал это не более 50 г, желательно около 25 г в сутки (WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children ). В реальности жители развитых стран зачастую потребляют 100–150 г в сутки. Особенно опасны жидкие калории – сладкие напитки: они не дают насыщения, но очень калорийны (в банке колы ~35 г сахара). Исследования показали, что люди, регулярно пьющие сладкие напитки, имеют больше риск набора веса и диабета. Кроме того, сахар способствует стеатозу печени (жировое перерождение). Вывод: Сахар сам по себе не яд и не токсин, но его хронический избыток – вреден. Он относится к добавкам, от употребления которых желательно уходить в сторону более здоровых замен: фрукты (с натуральной клетчаткой и витаминами), умеренное количество некалорийных подсластителей (которые, как мы обсудили, безопасны). Многие страны вводят налог на сахаросодержащие напитки, ограничивают рекламу сладостей детям – это направлено на снижение потребления сахара ради общественного здоровья.

Соль (поваренная соль): необходимый элемент рациона (натрий участвует в работе нервов, поддержании водно-солевого баланса). Однако человечество исторически потребляло <1 г соли в день (в естественных продуктах натрия мало). С развитием соления и промышленной еды уровни выросли в разы. Сейчас среднее потребление 8–12 г/день в мире. Избыток соли приводит к задержке воды, повышению объёма крови и давлению. Гипертония – «тихий убийца», она сильно повышает риск инсультов, инфарктов, почечной недостаточности. Да, у ~30% людей давление «соль-чувствительно», у других механизм регуляции лучше, но на популяции снижение соли чётко коррелирует со снижением среднего давления и болезней сердца (Sodium Intake and Health: What Should We Recommend Based on ...). Поэтому цель <5 г/сут (чайная ложка) стала международным ориентиром (Sodium reduction - World Health Organization (WHO)). В ряде стран (Великобритания, Финляндия) масштабные кампании по снижению соли в продуктах (хлеб, колбасы, супы быстрого приготовления) уже привели к падению уровня инсультов. Соль также усиливает выведение кальция из костей (фактор остеопороза при избытке). Вывод: соль – условно вредна при избытке, её надо дозировать. При этом полный отказ от соли тоже вреден: может развиться гипонатриемия, особенно в жарком климате или у спортсменов (потеря соли с потом). Нужно придерживаться «золотой середины» – порядка 4–5 г в день (учитывая и скрытую соль в хлебе, сырах, полуфабрикатах).

Трансжиры: мы подробно разобрали их выше. Подчеркнём ключевые моменты: трансжиры – это искусственно твёрдые растительные жиры, которые долго были в маргаринах, фастфуде, сухариках, кремах. Они однозначно повышают атерогенные факторы – усиливают воспаление сосудов, увеличивают «плохой» холестерин (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization). В итоге потребление всего 5 г трансжиров в день значительно повышает риск ишемической болезни сердца. Нет безопасного уровня – даже 1–2% калорий из трансжиров нежелательны (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization) (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization). Поэтому мировое сообщество решило их устранить полностью. Уже сейчас во многих продуктах вместо гидрогенизированного масла используется пальмовое, кокосовое или полностью гидрогенизированное + смесь (последнее не содержит трансдвойных связей). Организм может справляться с небольшим количеством природных трансжиров (они есть в жирном мясе и молоке жвачных, 1–4% жира) – эти природные трансизомеры немного отличаются и в небольших количествах не так вредны, хотя тоже не особенно полезны. Но вот промышленные трансизомеры – однозначно исключить. Вывод: Трансжиры – доказанно вредные добавки, их потребление должно быть как можно ближе к нулю. Проверяйте этикетки: если написано «0 г трансжиров», «не содержит гидрогенизированных масел» – значит, производитель позаботился об этом. Если указан «маргарин», «гидрогенизированное масло» – лучше выбрать альтернативу. В некоторых странах (например, в России с 2018 г.) производители обязаны держать уровень трансжиров <2% в жире, и на практике почти все массовые продукты этому соответствуют.

Искусственные ароматизаторы: эти добавки повсеместны – от дешёвого печенья с запахом «клубника», который даёт не ягодный сок, а смесь эфиров, до дорогих йогуртов, куда тоже часто кладут «идентичный натуральному ароматизатор». Как уже обсуждалось, большинство ароматизаторов безопасны, но проблема в их «невидимости» для потребителя: когда что-то пахнет клубникой, мозг воспринимает это как клубнику, хотя по питательной ценности продукта там может не быть даже намёка на фрукт. Таким образом, ароматизаторы могут обманывать чувство сытости и удовлетворения, заставляя съесть больше. Кроме того, ароматизаторы – часть ультра-обработанных продуктов, избыточное потребление которых связано с ухудшением здоровья (ожирение, метаболические болезни) (Beyond the Label: The Truth Behind "Natural Flavors"). Однако нельзя винить сами ароматизаторы – скорее, проблему составляет общий нездоровый рацион. Некоторые люди стараются избегать «химии» и покупать продукты только с натуральными ароматизаторами или без них. С точки зрения токсикологии, синтетическая молекула ванилина идентична натуральной из стручков ванили. Поэтому прямого вреда от искусственных ароматизаторов нет, если они разрешены к использованию. Европейское агентство по пищевой безопасности (EFSA) проанализировало сотни ароматизаторов и либо утвердило их, либо изъяло (несколько десятков веществ исключили из списка ароматизаторов ЕС, в основном из-за недостатка данных, а не из-за явного вреда). Вывод: искусственные ароматизаторы безопасны, но потребителю стоит быть информированным: яркий вкус/запах – не всегда знак натурального продукта. Поэтому читайте состав: если йогурт с клубникой, но в составе «ароматизатор идентичный натуральному», значит, клубники там может быть <1%, остальное – ароматическая химия. Это не вредно, но с точки зрения питательной ценности беднее, чем продукт с настоящими ягодами.

Усилители вкуса (глутамат и др.): моноглутамат натрия – самый известный. Безопасность: как уже упоминалось, он GRAS и используется десятилетиями без доказанных долгосрочных вредных эффектов (Monosodium glutamate, also called MSG: Is it harmful? - Mayo Clinic ). Скорее, вред обусловлен тем, что он часто добавляется в не самые полезные продукты – чипсы, снеки, лапша быстрого приготовления – улучшая их вкусовые качества. В итоге человек может чаще и больше есть солёных перекусов с глутаматом, вытесняя из рациона более здоровую пищу. Однако сам MSG может помочь, например, снизить количество соли: есть исследования, что добавление 1 части MSG позволяет уменьшить на 30% добавление соли без потери вкуса – т.к. глутамат даёт насыщенность вкуса, компенсируя недосол. Это интересный подход для диет с пониженной солью. Другие усилители вкуса (гуанилат, инозинат) тоже безвредны – они просто нуклеотиды, которые мы получаем и с обычным мясом. Дрожжевой экстракт – по сути, натуральный источник глутамата – также безопасен. Вывод: усилители вкуса не вредны, но следует обращать внимание на общее качество продукта. Если в составе много усилителей и ароматизаторов – это сигнал, что исходное сырьё, возможно, не очень выразительное, и производитель компенсирует это добавками. К самой же «белой китайской приправе» MSG не стоит относиться с опасением – научный консенсус таков, что это одна из самых изученных и безвредных добавок (Reclaiming MSG—A New Push To Erase “Chinese Restaurant ...).

Заключение

Мы рассмотрели широкий спектр химических веществ, используемых в продуктах питания, косметике, бытовой химии и лекарствах. Итоговые выводы:

• Большинство добавок при соблюдении норм использования безопасны для здоровья. Современная система регулирования (EFSA в Европе, FDA в США и аналоги в других странах) построена таким образом, чтобы в обороте оставались только вещества с убедительным профилем безопасности (Food additive - Wikipedia) (Food additive - Wikipedia). Перед одобрением новой добавки проводятся обширные исследования, часто занимающие до 10 лет (Food additive - Wikipedia). Потребитель может ориентироваться на разрешённые списки: если вещество разрешено к применению, вероятность его опасности при обычном употреблении крайне мала.
• Есть ряд добавок, доказавших свою вредность, и они либо запрещены, либо строго контролируются. К ним относятся прежде всего трансжиры (частично гидрогенизированные масла) – их необходимо исключить полностью (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization) (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization). Некоторые искусственные красители, консерванты и ароматизаторы были выведены из употребления в прошлом после обнаружения у них канцерогенности или токсичности (борная кислота, формальдегид, ряд анилиновых красителей, некоторые фталаты и др.). В таблицах выше отмечены эти вещества. Они служат примером принципа «предосторожности»: если есть веские доказательства вреда – добавка удаляется из цепи пищевой или косметической продукции.
• Многие добавки имеют допустимый диапазон употребления: безопасны в малых дозах, но могут приносить вред при превышении. Сюда относятся соль, сахар, нитриты, насыщенные жиры, кофеин, алкоголь, некоторые консерванты и т.д. Для них важно соблюдать умеренность. Производители несут ответственность за то, чтобы содержание таких ингредиентов не превышало нормативов (например, чтобы нитрит в колбасе был ≤ просимой дозы). Потребители же могут сами регулировать своё потребление: не пересаливать пищу, ограничивать сладости и processed food, не злоупотреблять консервами с нитритом, не пить слишком много кофе и колы, и т.п. Длительное небольшое превышение норм может незаметно сказаться на здоровье через годы, поэтому профилактика – лучшее лечение.
• Вред сочетаний и неправильного использования: Отдельно подчеркнуто, что безопасные по отдельности химические продукты (например, бытовые чистящие средства) могут стать крайне опасными при неправильном смешивании или использовании (Never Mix Bleach and Ammonia: Yes, It Can Kill You - Healthline). Это не столько вопрос свойств добавки, сколько вопрос образования непреднамеренных токсичных реакций. Поэтому важно следовать инструкциям на этикетке: там не просто так пишут «не смешивать с хлорсодержащими средствами» или «использовать перчатки».
• Научные исследования и мета-анализы в целом подтверждают безопасность большинства широко используемых добавок. Многочисленные исследования по искусственным подсластителям, MSG, консервантам не выявили значимого ущерба здоровью (Opinion on the re-evaluation of aspartame (E951) as a food additive) (Reclaiming MSG—A New Push To Erase “Chinese Restaurant ...). Однако наука продолжает собирать данные. Время от времени появляются тревожные сообщения (как недавняя классификация аспартама или исследования о красителях), и тогда экспертные группы внимательно пересматривают доказательства. Благодаря этому, регулирование не стоит на месте: устаревшие добавки заменяются более безопасными, нормы ADI могут пересматриваться (как с сахарином, парабенами, нитритами). Потребителю важно не поддаваться панике от одиночных сенсационных новостей, а опираться на консенсус мнений специалистов и официальные разъяснения. Например, когда МАИР назвала аспартам «возможно канцерогенным», одновременно JECFA и ВОЗ объяснили, что это не повод отказываться от диетической соды полностью, а скорее сигнал избегать чрезмерных доз (Aspartame hazard and risk assessment results released).
• Мнения независимых экспертов и организаций: Существуют также негосударственные организации, оценивающие пищевые добавки – например, Center for Science in the Public Interest (CSPI) в США выпускает списки «Chemical Cuisine», где присваивает добавкам статус от «Safe» до «Avoid». Такие списки часто строже официальных, так как придерживаются принципа максимальной предосторожности. К примеру, CSPI рекомендует избегать искусственных красителей (хотя они разрешены) и некоторых консервантов, основываясь на отдельных исследованиях. Это полезная точка зрения, но она нередко перестраховывается. Тем не менее, для особенно осторожных потребителей ориентирование на подобные рекомендации может иметь смысл: если можно выбрать йогурт без красителя вместо ярко окрашенного – зачем рисковать даже минимально? Главное – не впадать в химиофобию: «натуральное» не всегда значит безопаснее (натуральный токсин ботулин гораздо страшнее любого «консерванта»), а «искусственное» не равно «яд».

В заключение подчеркнём: комплексная оценка риска добавок всегда учитывает дозу и длительность. Добавки, которые попадают в наш организм в количествах, многократно меньших потенциально опасных, не представляют значимого риска. Современный человек подвержен куда большим рискам от неправильного питания (избыток сахара, соли, жира), неинфекционных заболеваний, экологических факторов, чем от самих пищевых E-добавок. Тем не менее, продолжать мониторинг безопасности необходимо. Новые исследования позволяют улучшать состав продуктов – например, снижать содержание соли, заменять сомнительные компоненты (как отказ от частично гидрогенизированных масел – огромный прогресс в здравоохранении).

Вывод для потребителя: внимательно читать этикетки, знать основные «нежелательные» компоненты, но не бояться всех Е-шек подряд. Регулярно обновляемые рекомендации ВОЗ/ФАО, EFSA, FDA – надёжный источник информации о том, какие добавки можно считать безвредными, а какие – по возможности исключить. Соблюдайте разнообразие и умеренность в питании – тогда влияние конкретных добавок будет минимальным. А в бытовой химии и косметике – отдавайте предпочтение качественным продуктам известных производителей, соблюдайте меры предосторожности при использовании, и тогда химия будет нашим другом, а не врагом.

Ссылки на источники:

1. WHO – рекомендации по сахару: ограничение <10% калорий, дополнительно <5% для пользы (WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children ).
2. WHO – рекомендации по соли: <5 г в сутки для взрослых (Sodium reduction - World Health Organization (WHO)).
3. WHO/PAHO – трансжиры ответственны за >500k смертей в год, рекомендуемое устранение (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization) (Trans-fatty Acids - PAHO/WHO | Pan American Health Organization).
4. EFSA – подтверждение безопасных уровней нитратов/нитритов: ADI 3.7 и 0.07 мг/кг, нет необходимости менять норму (EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food | EFSA).
5. EFSA – пересмотр исследования Southampton о красителях: эффект очень ограничен, пересмотр ADI не требуется (EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour | EFSA) (EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour | EFSA).
6. EFSA – полная переоценка аспартама: безопасен при текущем потреблении, ADI 40 мг/кг (Opinion on the re-evaluation of aspartame (E951) as a food additive).
7. CDC – синдром «гаспинга» у новорождённых от бензилового спирта, запрет его применения (Neonatal Deaths Associated With Use Of Benzyl Alcohol -- United States ) (Neonatal Deaths Associated With Use Of Benzyl Alcohol -- United States ).
8. FDA (Mayo Clinic цитата) – MSG признан безопасным, но должен указываться на этикетке, тк у чувствительных лиц может вызывать симптомы (Monosodium glutamate, also called MSG: Is it harmful? - Mayo Clinic ).
9. Википедия (русс.) – классификация пищевых добавок по кодам E и функциональным группам (Пищевые добавки — Википедия) (Пищевые добавки — Википедия).
10. FDA – парабены обычно используются в косметике (метил-, пропил-, бутил-, этилпарабен – наиболее частые) (Parabens in Cosmetics | FDA).