Пармезан — король сыров, символ итальянской гастрономии и обязательный ингредиент для пасты, ризотто и салатов. Но на полках магазинов все чаще встречаются подделки, которые лишь отдаленно напоминают легендарный Parmigiano Reggiano. Как не попасться на уловки маркетологов и выбрать настоящий сыр? Рассказываю, на что обратить внимание.
1. Ищите маркировку DOP и надпись «Parmigiano Reggiano»
Настоящий пармезан — это не просто название, а защищенный бренд. Сыр производится только в регионах Эмилия-Романья и Ломбардия (Италия) по строгим многовековым стандартам. Его главный «паспорт» — маркировка DOP (Denominazione di Origine Protetta), которая гарантирует подлинность происхождения и технологии. На корке сыра должно быть выбито название «Parmigiano Reggiano» и номер сыроварни. Если на этикетке написано просто «пармезан» — это подделка или сыр-аналог, часто из других стран.
2. Изучите корку и текстуру
Настоящий пармезан созревает от 12 до 36 месяцев, что отражается на его структуре:
- Корка — толстая, натуральная, с рельефными буквами и цифрами. Подделки часто покрывают искусственной восковой оболочкой или вовсе продают без корки.
- Текстура — зернистая, с мелкими кристаллами кальция и неравномерными «слезами» (трещинками). При нарезке сыр слегка крошится. Подделки обычно гладкие, пластичные, как масло.
3. Проверьте аромат и вкус
Настоящий Parmigiano Reggiano обладает сложным букетом: ореховые нотки, оттенки сухофруктов и легкая солоноватость. Послевкусие долгое, с едва уловимой горчинкой. Подделки часто бывают пресными, слишком солеными или отдают «химией» — признак ароматизаторов.
Совет: Попросите продавца дать попробовать сыр. Настоящий пармезан не тает мгновенно во рту, а медленно раскрывает вкус.
4. Цена имеет значение
Производство Parmigiano Reggiano — трудоемкий процесс. Одно колесо сыра весом 35–40 кг требует 550 литров молока и минимум года выдержки. Поэтому цена ниже 20–25 евро за килограмм в Италии (и пропорционально выше в других странах) должна насторожить. Дешевый «пармезан» — скорее всего, имитация из дешевого молока с добавками.
5. Тест на плавление
Настоящий пармезан при нагревании плавится равномерно, образуя золотистую корочку с ореховым ароматом. Подделки часто расслаиваются, выделяют масло или превращаются в резиновую массу. Попробуйте посыпать сыром горячее блюдо — если он не плавится, а «жухнет», это фальшивка.
6. Гранулы в пакетах — не ваш выбор
Предварительно натертый «пармезан» в пластиковых контейнерах — частая имитация. В него добавляют целлюлозу, чтобы избежать комкования, и усилители вкуса. Настоящий пармезан лучше покупать куском и натирать самостоятельно.
7. Место покупки — ключевой фактор
Ищите сыр в специализированных магазинах, фермерских лавках или отделах с премиальными продуктами. Супермаркеты часто предлагают аналоги под марками вроде «Parmesan» (без DOP), которые легальны, но не имеют отношения к оригиналу. В ЕС название «Parmesan» защищено, но в США, Канаде или России его могут использовать свободно.
Почему не стоит экономить?
Настоящий Parmigiano Reggiano — это не просто сыр, а концентрат вкуса. Даже небольшой кусочек обогатит блюдо. Подделки же не дают нужной глубины и часто содержат добавки. Помните: лучше купить 100 г настоящего пармезана, чем килограмм «пластиковой» имитации.