Прелесть этого хлеба в его невероятно простом и деревенском вкусе. Ниже приведен краткий обзор ингредиентов, которые мы используем, с некоторыми примечаниями к ним и заменами, которые могут вас заинтересовать:
• Мука – Для приготовления этого рецепта мы используем универсальную муку. В нем содержится идеальное количество белка для приготовления чиабатты с идеальной консистенцией и воздушной текстурой. Если заменить хлеб на муку, то он получится более плотным, жевательным и менее воздушным.
• Дрожжи – мы используем быстрорастворимые дрожжи, которые легко смешиваются с сухими ингредиентами. Если вам нужно заменить активные сухие дрожжи, имейте в виду, что вам нужно будет активировать их как в опаре, так и в тесте. Сначала убедитесь, что вода теплая (от 100 до 110 градусов по Фаренгейту), высыпьте дрожжи в воду, быстро перемешайте, а затем подождите 10-15 минут. минут, пока масса не станет пенистой. На этом этапе приступайте к выполнению остальной части рецепта.
• Вода – жизненно важный компонент! Тесто для чиабатты считается высокогидратированным из-за соотношения воды и муки. По этой причине оно получается довольно липким и очень влажным. Ниже мы поговорим о том, как лучше всего с ним обращаться.
• Соль – она не только помогает сбалансировать вкусовые качества хлеба, но и придает окраску корочке, контролирует вспучивание и образование клейковины. Не оставляйте ее без внимания!
• Молоко – содержащийся в молоке белок помогает контролировать размер пузырьков воздуха в хлебе. Без него отверстия получаются больше, что ухудшает структуру хлеба. Лучшее молоко - цельное или 2%-ное, но в крайнем случае можно использовать и 1%-ное. Вы также можете заменить его 2 столовыми ложками сухого обезжиренного молока (увеличьте количество воды в тесте до 1 стакана).
Ингредиенты
Для опары:
1 стакан (130 г) муки грубого помола
⅛ чайной ложки дрожжей быстрого приготовления
½ стакана (120 мл) воды комнатной температуры
Для теста:
2 стакана (260 г) муки грубого помола
1½ ч.л. соли
½ ч.л. дрожжей быстрого приготовления
¾ стакана (180 мл) воды комнатной температуры
¼ стакана (60 мл) молока комнатной температуры
Приготовление
Приготовьте опару: В средней миске смешайте 1 стакан муки, ⅛ чайной ложки дрожжей и ½ стакана воды. Тщательно перемешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Плотно накройте миску полиэтиленовой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на срок не менее 8 часов, но не более 24 часов.
Приготовьте тесто: В чашу стационарного миксера, оборудованного насадкой-лопаткой, поместите опару и все необходимые ингредиенты для теста: муку, соль, дрожжи, воду и молоко. Взбивайте на низкой скорости в течение примерно 1 минуты, периодически помешивая лопаткой. Когда масса станет однородной, остановите миксер. Увеличьте скорость до средне-низкой и продолжайте перемешивать, пока тесто не станет однородным и не начнет собираться на лопатке, отслаиваясь от стенок чаши. На это уйдёт примерно 4-6 минут.
Переложите тесто на лопатку и вымешивайте его на средней скорости, пока оно не станет гладким и блестящим. Будьте готовы к тому, что тесто будет очень липким, это нормально. На этот процесс уйдёт около 10 минут.
Переместите тесто в большую миску, плотно накройте полиэтиленовой плёнкой и оставьте подходить при комнатной температуре. Дайте ему подняться вдвое, примерно на один час.
Сбрызните резиновую лопатку кулинарным спреем или оливковым маслом и разомните тесто, аккуратно приподнимая и загибая края к середине. Поверните миску на 90 градусов и повторите процесс. Переверните миску и сложите тесто ещё 6 раз, всего 8 раз.
Накройте тесто полиэтиленовой плёнкой и дайте ему подойти в течение 30 минут. Повторите процедуру складывания, снова накройте полиэтиленовой плёнкой и дайте тесту подойти, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 30 минут.
За час до выпечки установите решётку духовки в нижнее среднее положение, положите на неё противень и разогрейте духовку до 230 градусов.
Разрежьте два куска пергаментной бумаги и обильно посыпьте мукой. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь, чтобы оно не сдулось полностью. Обильно посыпьте мукой верхнюю часть теста и разделите его пополам с помощью скребка. Переверните один кусок теста лицевой стороной вверх и посыпьте мукой. Руками, обильно посыпанными мукой, растяните тесто в прямоугольную форму.
Аккуратно переложите каждую чиабатту швом вниз на листы пергамента, слегка посыпьте мукой и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте им постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. На поверхности появятся небольшие пузырьки. Выложите кусочки пергамента вместе с чиабаттой на лопатку для пиццы.
Выпекайте, сбрызгивая чиабатты водой еще дважды в течение первых 5 минут выпекания. Продолжайте выпекать, пока корочка не станет темно-золотистой, а температура хлеба не достигнет 100 градусов, что займет от 22 до 27 минут.
Выложите на решетку, удалите пергамент и дайте им остыть до комнатной температуры не менее одного часа, прежде чем нарезать и подавать к столу.
Вы можете завернуть хлеб в двойной слой полиэтиленовой плёнки и хранить при комнатной температуре до трёх дней. Если вы добавите дополнительный слой фольги, то сможете заморозить хлеб на срок до одного месяца.
Чтобы вернуть хрустящую корочку, разморозьте хлеб при комнатной температуре (если он был заморожен) и отправьте в разогретую до 230 градусов духовку на 6-8 минут.