Не думаю,что удивлю чем-то особенным.
Вначале развею недоверие некоторых относительно того,что и вправду в сезон каждый день мы в лесу.
Вынуждена! Обязана! Лес - ежедневно!!!
После межсезонья в городской тюрьме по другому буду преступницей перед моим зверем. Тем более, когда калитка выходит на опушку бора...
А теперь, как успеваю справиться с принесенным...
Во-первых о самом количестве грибов. Их никогда (!!!) не бывает слишком много. Всегда поднимаю и приношу ровно столько, сколько в состоянии переработать. И поэтому сам процесс сбора зависит, прежде всего, от того, какие и сколько грибов в лесу на данный момент. Все подряд никогда не собираю. Уж очень не люблю пересортицу - ассотри по принипу всего по чуть-чуть.
Уже собираясь в лес,четко обозначаю приоритеты. Зная,какие именно грибы на данный момент находятся на пике своего пласта. Естественно, если пошли болетусы, или другие трубчатые, именно им уделяю основное время и внимание. А уже как дополнение-приложение к ним-пластинчатая братва. Не стану вдаваться в детали различных вариантов такого подхода. Озвучу только сам принцип. грибалка должна быть результативной в соответствии с задачами, которые запланированы. Бывая в лесу ежедневно, знаю абсолютно четко реальные цели каждого похода.
Благодаря такому(на мой взгляд ) рациональному подходу к самому процессу сбора, дома особых хлопот с принесенным не бывает. Грибы сортируются не только и не столько (!) по видам,сколько по дальнейшим путям переработки и заготовки. А их в моем арсенале три.Это-сушка,заморозка и банки.
В сушку идет чаще всего "некондиция", если это болетусы. Слишком большие по размеру либо возрастные (с оливовым и темным подберетьем) грибы. А вот остальные трубчатые с нынешнего года стала сушить практически все. Особенно, когда нет времени на переработку другими способами.
Заамораживаю чаще всего свежими молодые белые и приваренными все остальное,что не попадает в номинацию"банки".
О том,что идет под металлические и капроновые крышки на заготовку в банках.Герметически укупориваю ,т. е. закрываю под ключ грибы маринованные. Чаще всего - это белые.Они должны быть небольшими(еще лучше-маленькими по размеру) и непременно молодыми. Сам процесс маринования не описываю,т.к. рецептов великое множество и все они имеют право быть. Добавлю только,что если с белыми совсем плохо,и их катастрофически мало, добавляю те трубчатые, которые на этот момент есть в достаточном количестве. Требования отбора- те же: маленькие и молодые. Чаще всего в такие банки-ассорти идут маслята ,подберезовики и молодые синяки. Последние в банках не отличить от реально белых грибов.
Универсальный вариант маринада на все случаи(независимо от вида грибов). Его можно запомнить легко. Счет: 1,2, 3(соль,сахар, уксус 9%). Остальные тонкости относительно пряностей у меня вариативны. В зависимости от вида грибов , а чаще-от настроения...
И второй вариант заготовки - в банках. Это засол либо кисление((квашение) грибов. Вариант беспроигрышный по многим причинам. Прежде всего! Это - то способ заготовки ,в безопасности которой я уверена на 100%. И вот по какой причине. Читайте убедительную ссылку на научное название и обоснование оного...
Ценобиоз — этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье.
Следовательно - абсолютная пищевая безопасность. А значит полное спокойствие относительно ботулизма. Грибы закисают, просто прикрытые в банке марлей, с участием в этом процессе воздуха.Чего нельзя сказать о мариновании, когда в бескислородной среде при малейшей погрешности в стерилизаии всегда есть определенный риск
Во-вторых...Кислеными (квашенными) можно делать все без исключения съедобные летне-осенние грибы.Особенно хороши в таком варианте всеми любимые пластинчатые : грузди, опята,колпачки, валуи(да-да!),волнушки ,рядовки и т. д. Врочем, и трубчатые тоже хороши!
В - третьих...Если грибов недостаточно для банки большого объема (к примеру,3л), ими можно постепенно ее пополнять по мере поступления из леса. Вкус при этом не испортится.
При этом разница между кислеными и солеными грибами в следующем. Соленье грибов - это вариант, когда соли достаточно много, и процесс кисления не доминантный. Она не только влияет на исходный вкус продукта, но и способствует активному выделению плодовыми телами клеточного сока. Поэтому , к примеру, черные грузди я солю . Соль использую в приличной концентрации, чтобы затормозить действие молочнокислых бактерий .И грибы хранятся, соленые сырым способом, отменно. Сок выделяется уже через сутки и закрытую банку можно смело опускать в погреб,не переживая ,что она потечет. А сами грузди, симпатично- малиновые , уже своим видом вызывают аппетит.
Чем еще мне нравится квашение? Возможностью экспериментировать с пряностями...Эта возможность безгранична.
Вот так...Очень кратко. Не вдаваясь в рецептуру,пропорции и тонкости каждого из вариантов заготовки попыталась убедить вас в том,что грибы перерабатываются и хранятся нужное время. Не предоставляя при этом особых хлопот и немыслимых трудозатрат
Причем стоят у меня все баночные заготовки в моем мобильном погребке. Так я условно называю свой балконный шкаф. Он отведен именно под хранение грибов в банках. Поскольку балкон застеклен и обработан ПВХ, а морозов выше 10-15градусов у нас не бывает, значительных температурных колебаний можно не опасаться. Поэтому и маринованные,и квашенные грибы ,привозимые по мере надобности из настоящего дачного погреба, в описанном варианте превосходно хранятся в течение зимы. При этом радуют не только семью,но еще и многочисленных приятельниц подруг.
Кстати,запасы еще есть...И пост продержусь, и на потом чуток останется...А там,глядишь и сморчковый десант на реальных дачных грядках высыпет...
С приближением нового сезона,мои дорогие. С новыми надеждами и планами на урожай и заготовки лета 2025
Быть добру ,свету, теплу и жизни...НЕСМОТРЯ И ВОПРЕКИ...
Р.S// Вcе фото - авторские. Не комментирую. Думаю,что все ясно без слов.