Почему важно соблюдать требования ХАССП и СанПиН на пищевом производстве

Содержание:

• Санитарные правила в России (СанПин)
• Система ХАССП
• Юридическая база и стандарты
• Внедрение ХАССП в общественном питании
• Заключение

Санитарные правила в России

В России действует ряд правовых актов, направленных на обеспечение здоровья человека и нормальной его жизнедеятельности, на предотвращение и ликвидацию очагов инфекционных и неинфекционных заболеваний, защиту от отравлений.

Выполнение требований СанПин и международных стандартов ХАССП предполагает применение на производствах пищевой продукции и в организациях общественного питания специального оборудования для обеспечения высокого уровня гигиены.

К такому гигиеническому оснащению можно отнести:

• системы внутреннего водоотведения для сбора и отведения жидкости с пола;
• гигиенические станции для обуви;
• станции гигиены рук;
• гигиенические станции полного контроля;
• умывальники для бесконтактной мойки рук персонала;
• бактерицидные обувные сушилки.

Общие принципы СанПиН

Действующие СанПиН регламентируют соблюдение определенных требований, которые могут относиться к одному или нескольким разделам:

• гигиена (коммунальная, радиационная, труда, питания, детей и подростков);
• токсикология;
• эпидемиология (профилактика инфекционных и паразитарных болезней, дезинфектология, санитарная охрана территории).

Действующие в РФ СанПиН базируются на результатах научных и гигиенических исследований различных факторов среды обитания человека. Соблюдать действующие СанПиН обязаны физические и юридические лица, представители государственных органов, предприниматели, должностные лица предприятий и организаций различных форм собственности.

Нормативы и правила носят обязательный характер. За нарушение СанПиН предусматривается административная, а в ряде случаев, уголовная ответственность.

Некоторые примеры принятых в России правил и норм

• СанПиН 2.6.1.2523-09 – регламентирует нормативы радиационной безопасности.
• СП 3.4.2318-08 регламентирует требования к санитарной охране территории.
• СП 3.1.7.2627-10 описывает необходимые меры для профилактики бешенства среди людей.
• СП 2.2.2.1327-03 описывает гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту.

СанПиН 3.3686-21 регламентирует гигиенические и санитарно-эпидемиологические требования к профилактике инфекционных заболеваний.

Избыточность норм

По мнению первого заместителя председателя Правительства РФ Дениса Мантурова, требования СанПиН для организаций и предприятий пищевой промышленности и общепита во многом являются избыточными, и часть норм необходимо отменить, потому что соблюдение их в полном объеме невозможно.

Ввиду этого, в соответствии с необходимостью совершенствования нормативной базы периодически вводятся новые СанПиН, а также вносятся изменения в уже действующие документы.

Так, с 1 марта 2025 года вступят в силу изменения в СанПиН 2.1.3678-20, который начал действовать с 24.12.2020 года и содержит в себе санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования для зданий и помещений медицинских организаций. Изменения были внесены на основе Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 20.03.2024 № 2.

ХАССП представляет собой систему качества пищевого производства и предприятий общественного питания. Целью этого общепринятого межгосударственного стандарта является обеспечение безопасности человека при изготовлении продуктов питания.

Определение и расшифровка ХАССП

ХАССП – это аббревиатура от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, что в переводе означает «Анализ рисков и критические контрольные точки» (HACCP). Суть данной системы состоит в том, что на пищевом производстве определяются факторы риска, после чего разрабатывается стратегия, позволяющая свести эти риски к минимуму. На каждом пищевом производстве система ХАССП должна разрабатываться и внедряться в индивидуальном порядке в зависимости от специфики продуктов и производственных процессов организации.

История и развитие системы ХАССП

Система ХАССП была впервые разработана в США в 1960 году компанией Пиллсбери – изначально она была направлена на обеспечение безопасности пищевых продуктов для астронавтов NASA. Новый импульс для развития системы дала вспышка ботулизма в 1970-х годах в США, в ходе которой методику «критических контрольных точек» стали использовать в качестве основы для контроля качества и безопасности производства консервов.

В 1985 году систему микробиологического контроля HACCP начали расширять на другие виды пищевой продукции. В 1989 году в США были сформированы три основных принципа системы HACCP для предприятий пищевой промышленности. В 1993 году стандарт получил одобрение международной организации Codex Alimentarius под эгидой ООН и ВОЗ. В 1997 количество принципов системы было расширено до семи, в таком виде HACCP существует по настоящее время.

Принципы ХАССП

7 принципов системы HACCP:

1. Анализ рисков. На пищевом производстве исследуются риски трех разновидностей – микробиологические, химические и физические.
2. Выявление критических контрольных точек. Под ККТ понимают факторы, способствующие проявлению рисков.
3. Установление критических пределов для каждой ККТ. Пределы выражаются в конкретных цифрах или диапазоне значений. Достижение показателей выше критических пределов недопустимо.
4. Разработка системы мониторинга для контроля критических пределов. Мониторинг предполагает постоянное снятие параметров для каждой критической точки.
5. Разработка корректирующих действий. Выполняется в случае, если снятые показатели приближаются к критическим пределам или превышают их.
6. Процедуры верификации ХАССП. Позволяют проверить эффективность системы. Возможен самостоятельный аудит на пищевом производстве или сторонняя сертификация. Проверки выполняются с определенной периодичностью не реже одного раза в 12 месяцев.
7. Оформление документов и ведение записей. Осуществляется на базе ранее утвержденных гигиенических и санитарных требований к содержательной части. Все оформленные документы должны быть занесены в Итоговый перечень.

Юридическая база и стандарты

На территории РФ действуют законы, которые четко регламентируют гигиенические и иные требования к условиям производства продуктов питания. Легальная деятельность предприятий пищевой промышленности и организаций общественного питания невозможна без соблюдения требований ХАССП.

Законодательство по ХАССП в России

Правовая база по ХАССП включает в себя большое количество законов и нормативных документов, среди которых:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – регламентирует санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общепита.
• ТР ТС 021/2011 – регламент Таможенного союза, который описывает общие гигиенические и иные требования к безопасности пищевой продукции.
• ФЗ №52 от 30.03.1999, ФЗ №29 от 02.01.2000, ФЗ №184 от 27.12.2002 – Федеральные законы, регламентирующие различные аспекты продовольственной безопасности.
• Методические рекомендации РОСПОТРЕБНАДЗОРА по ХАССП.

Стандарты на основе принципов ХАССП

Межгосударственный стандарт ХАССП стал основой для разработки ряда российских ГОСТов, главными из которых являются:

• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – регламентирует основные требования к управлению производством пищевой продукции.
• ГОСТ Р 51705.1-2001 – определяет управленческие стандарты производства для обеспечения высокого качества продукции.

Внедрение ХАССП на пищевые производства

Этапы внедрения ХАССП

Внедрение системы ХАССП на пищевом производстве включает в себя ряд последовательных этапов:

• В организации создается специальная группа в количестве не менее 2-х человек, которая прошла специальное обучение ХАССП и имеет соответствующие удостоверения.
• Выполняется процедура идентификации всего используемого в процессе производства пищевой продукции сырья (в том числе, полуфабрикатов и готовых блюд).
• Формируется план осуществления процессов производства продукции.
• Разработанный план реализуется на предприятии.
• Оцениваются факторы риска при применении нового сырья или нового оснащения.
• Выявляются все производственные процессы, требующие повышенного внимания.
• Рассчитываются показатели для критических контрольных точек.
• Организуется мониторинг всех производственных процессов, которые требуют повышенного внимания и контроля показателей.
• Устраняются все опасные моменты, которые являются факторами риска.
• Определяются методы проверки эффективности работы.
• Оформляется необходимая документация.

Штрафы за отсутствие ХАССП

На основании ст.14.43 КоАП РФ за отсутствие в организации общественного питания или на пищевом производстве плана ХАССП предусмотрены следующие штрафы:

• Для ИП – 20-30 тыс. рублей;
• Для должностных лиц организации – 10-20 тыс. рублей;
• Для ООО – 100-300 тыс. рублей.

Под штрафные санкции подпадают ИП, ООО и должностные лица организаций, допустивших нарушения требований ХАССП к хранению, транспортировке, производству, реализации и утилизации продуктов питания. К органам государственного контроля, проверяющим соответствие условий производства требованиям ХАССП, относят Роспотребнадзор и Россельхознадзор.

Обучение и сертификация по ХАССП

С 15 февраля 2015 года все производства продуктов питания в обязательном порядке должны внедрить систему HACCP. Обучение данному международному стандарту даст возможность сотрудникам организации поддерживать работоспособность концепции.

Участники рабочей группы HACCP в ходе обучения приобретают необходимые навыки внутреннего аудита производства, анализа рисков и определения контрольных критических точек.

Линейный персонал организации должен быть ознакомлен с принципами системы и получить нужные навыки для работы с соблюдением всех гигиенических требований и инструкций.

На производстве должно быть минимум два сотрудника, прошедших официальное обучение HACCP и получивших соответствующие сертификаты. Выдать такой сертификат имеют право специальные аккредитованные центры. Данная группа сотрудников будет регулярно контролировать соблюдение требований разработанного стандарта.

ХАССП на пищевых производствах обязателен или нет?

Внедрение HACCP является обязательным во всех организациях и на любых производствах, где производят, готовят и потребляют пищу. Даже небольшое кафе или киоск с шаурмой должен соблюдать принципы международного стандарта. Это не только поможет избежать штрафных санкций, но и обеспечит гарантию безопасности бизнеса. Соблюдение HACCP защитит потребителей от отравлений, убережет от заражений и порчи сырья.

Заключение

В Российской Федерации действуют СанПиН, которые регламентируют условия обеспечения безопасности производства продуктов питания и защищают потребителей от отравлений и распространения заболеваний.

Также существует международный стандарт HACCP, обязательный для всех организаций, связанных с производством пищевой продукции. Соблюдение принципов этого стандарта и СанПиН дает возможность руководителям развивать бизнес, избавившись от рисков нарушения законодательства и вероятности штрафных санкций.

Важную роль в обеспечении гигиенической безопасности играет специальное оборудование, которое дает возможность легко соблюдать необходимые СанПин и международные стандарты.