Альтернативы коровьему молоку всё чаще выбирают не только веганы и люди с непереносимостью лактозы, но и другие посетители кофеен — спрос на растительное молоко растет. Рассказываем, как начать его использовать в работе и чем соевое отличается от кокосового, а рисовое — от миндального.
Виды альтернативного молока для приготовления кофе
Овсяное. Это самая популярная альтернатива классическому молоку. Хорошо пенится, имеет нейтральный вкус, температура взбивания — до 65°С. Благодаря кремовой текстуре идеально подходит для латте-арта и капучино. Однако пенка относительно быстро оседает из-за низкого содержания белка. Чтобы получить четкий рисунок, дайте взбитому молоку отстояться 30 секунд, а затем вливайте его быстро.
Соевое. Как и овсяное, с нейтральным вкусом, хорошо пенится, температура взбивания — до 65°С. Пенка мягкая, плотная, устойчивая — идеально для латте-арта и капучино. Но легко сворачивается при чрезмерном нагревании и при добавлении в кофе с высокой кислотностью.
Рисовое. Молоко с нейтральным вкусом. Идеальный вариант для людей с пищевыми аллергиями, в том числе на сою и орехи. Но латте-арт наносить сложно, рисунок быстро расплывается. Пенится плохо, температура взбивания — около 60°С.
Миндальное. Придает сладость, делает вкус напитка насыщеннее. Пенится плохо, температура взбивания — около 55°С. Отлично сочетается с сиропами и разными напитками: кофе, смузи, горячий шоколад — и не только. Минус: легко сворачивается при чрезмерном нагревании, сложно наносить латте-арт, поэтому выбирайте минималистичные узоры.
Кокосовое. Добавляет сладковатый тропический привкус. Пенится плохо, температура взбивания — до 65°С. Вкус гармонично сочетается с кофейными нотами. Отлично сочетается с десертами, коктейлями, смузи. Латте-арт наносить сложно из-за высокой жирности молока, рисунок быстро расплывается.
Как подготовить бариста
Если кофейня только начинает работу с альтернативным молоком, нужно обучить этому бариста: пригласить консультанта или направить сотрудников на курсы. Например, в Академию Бариста Poetti.
Базовый список знаний и навыков, которые пригодятся бариста:
1. Понимание, чем отличаются виды растительного молока по вкусу, текстуре и питательным свойствам, а также совместимости для людей с аллергиями. Это поможет грамотно подбирать ингредиенты и рекомендовать напитки посетителям.
2. Владение техникой вспенивания. Альтернативное молоко вспенивается не так, как обычное. Мало того, к разным видам альтернативного молока нужен свой подход, чтобы добиться идеальной пенки для капучино и латте. Чем выше содержание белка, тем более устойчивая пенка. Важно проверять температуру молока перед вспениванием, для этого удобно использовать лазерные термометры.
3. Знание четких инструкций по использованию альтернативного молока в разных напитках: пропорции ингредиентов, способы приготовления и подачи.
4. Например, высокая кислотность кофе в кенийских сортах может вызывать свертывание молока. Чтобы этого избежать, необходимо использовать менее кислотные смеси или увеличивать долю робусты.
Перед началом работы можно протестировать молоко: налить 50 мл молока в чашку с эспрессо. Если молоко сворачивается, стоит попробовать другой сорт кофе или снизить температуру вспенивания.
5. Соблюдение гигиенических аспектов: альтернативное молоко нужно правильно хранить и обрабатывать.
Важно учитывать, что в красивую пенку взбивается только альтернативное молоко из специальных линеек для бариста. Более того, в зависимости от производителя рекомендации по использованию молока в напитках могут отличаться.
Особенности приготовления напитков с растительным молоком
Латте с миндальным молоком. Как и соевое, миндальное молоко может сворачиваться и расслаиваться при взбивании. Поэтому лучше сначала налить в молоко эспрессо, а потом уже взбивать. Выбирайте менее кислотный сорт кофе, чтобы получить напиток с более легким телом. Не перегревайте молоко выше 55°С, чтобы добиться более гладкой пены.
После взбивания сразу переходите к латте-арту — микропена у миндального молока держится недолго. Чтобы избавиться от пузырьков, вращайте молоко в питчере. Отдавайте предпочтение профессиональному миндальному молоку, разработанному для получения более устойчивой пены.
Капучино с кокосовым молоком. Чтобы вкус молока не перекрывал вкус напитка, используйте кофе с низкой кислотностью. Для сохранения консистенции кокосового молока нагревайте его не выше 65°C.
Во время взбивания могут образоваться большие пузыри. Попробуйте интенсивно вращать молоко в питчере, чтобы превратить их в микропену.