Ученые разработали новый метод приготовления яиц для идеальной текстуры белка и желтка

Исследователи из Университета Неаполя представили инновационный метод приготовления яиц, который обеспечивает оптимальную консистенцию белка и желтка, устраняя недостатки традиционных способов варки. Суть нового подхода заключается в чередовании температурных режимов: яйца перемещаются между кипящей водой (100°C) и теплой водой (30°C) каждые две минуты. Этот метод позволяет желтку оставаться при температуре 67°C, сохраняя кремообразную текстуру, тогда как белок достигает идеального состояния.

Традиционные методы варки яиц зачастую приводят к компромиссам: при варке вкрутую желток становится сухим, а при варке всмятку белок остается жидким. Новый метод, основанный на вычислительной гидродинамике, позволяет избежать этих проблем. Исследователи сравнили результаты нового метода с тремя стандартными техниками: варка вкрутую (12 минут), варка всмятку (6 минут) и метод су-вид (1 час при 65°C). Все эти подходы не обеспечивают правильную текстуру обоих компонентов яйца.

Химический анализ, выполненный с использованием ядерного магнитного резонанса и масс-спектрометрии, показал, что яйца, приготовленные методом «периодической готовки», содержат больше полезных полифенолов, которые могут благоприятно влиять на здоровье. Испытания продемонстрировали, что белок сохраняет нежную, но упругую структуру, а желток обладает мягкостью, напоминающей метод су-вид.

Хотя новый метод требует большего времени и терпения, ученые уверены в его преимуществах, что открывает новые горизонты в гастрономии и кулинарии. Для желающих попробовать этот способ, достаточно следовать простым шагам: варить яйцо в кипящей воде 2 минуты, затем опускать в воду температурой 30°C на 2 минуты, и повторить такой цикл 8 раз для достижения желаемого результата.

]]>