Вологодское масло и вологодская сгущёнка (вернее, сгущенное молоко) прославились еще при СССР. Их ценили за особый, яркий сливочно-ореховый вкус, нежный аромат и тающую консистенцию.
Но почему именно вологодская молочная продукция демонстрировала лучшее качество? Ведь молочных ферм было много в разных уголках страны, и вся молочка делалась из настоящего, натурального молока. В то время даже добавлять слово "натуральное/настоящее" к молоку было нелепо.
Да, технология и рецептура немного отличались, но исходное сырье было одинаковым – молоко и сливки. В Вологде они почему-то были вкуснее, чем у других коров по стране. А секрет прост: породы коров дают разное по вкусу молоко. Оно и по содержанию белка разное, и по жирности, и по запаху. Да что уж говорить, даже внутри породы коровы дают молоко чуть разное по вкусу. Каждый, кто держал коров или брал молоко у частника, это подтвердит.
Молоко из магазина стандартизировано и подогнано под нормы БЖУ. Это молоко от сотен коров, смешанное в одной емкости, поэтому одинаковое на вкус во всех пакетах (внутри конкретной партии и фирмы производителя, конечно). А вологодское было особым.
Помню его вкус с детства: сладкий, с нотками настоящего советского пломбира. И вкус масла, и сгущенки раньше был чуть другим. Поменялся он в последние лет 20 примерно.
Сначала думала, что мне просто кажется (потому что в детстве небо было голубее), однако, поискав информацию о породах коров, что разводят в Вологде сейчас, узнала, что теперь там сделали ставку на голштинскую породу, так как она показала более высокие надои. Ну а раньше там разводили холмогорок! И вкус молока этой породы мне отлично знаком.
О породе
Эта порода была выведена в Холмогорском районе Архангельской области (губернии) еще в 17 веке. Вернее сказать – стандартизирована из местных северных пород, коих здесь разводили сотни лет.
Холмогорка отличалась холодостойкостью, и, как все северные коровы, давала молоко более жирное и высокобелковое, хоть и в меньшем, чем у южных коров количестве. Но главное же вкус! У молока холмогорок он – чистый, теплый, аппетитный, сливочный, сладкий.
Внешне холмогорка очень красивая, ладная, гармонично сложенная. По окрасу в основном черно-белая, пятнистая (пестрая). Крепкая, выносливая. Порода быстро стала популярной и попала в Москву, Санкт-Петербург и Вологду, где из ее молока стали делать отменное масло, которое прославилось по всей стране и за рубежом.
Для сравнения: раньше холмогорские коровы продавались по цене в 5 раз выше, чем остальные – вот так они ценились. А что же теперь? Холмогорку разводят лишь на одном предприятии Вологды, а на остальных в основном голштинскую породу. Количество коров холмогорской породы стремительно сокращается каждый год. Вероятно, поэтому и вкус вологодской молочной продукции стал менее интересным. По крайней мере на мой взгляд.