Карнавалы в Европе — это не только яркие и шумные шествия в городах, это еще и традиция пиршеств, идущая из глубины веков. Так почему карнавальные дни называли жирными и какие блюда европейцы в большом количестве поглощали во время карнавала?
Вкус праздника
Каждый праздник имеет свой вкус. Блюда, которые едят в эти дни, — своеобразный обряд, который воспринимается как необходимый атрибут торжества. Представьте, что на масленице нет блинов или на Пасху вы не попробовали кулич? Блюда, наверно, одна из самых ярких и запоминающихся частей праздника.
На праздники ели лучшую пищу, но не вся еда, приготовленная в эти дни, была одинаковой по смыслу. Часть пищи обрядовая, использовалась в определенных ритуалах, поэтому она наделялась магическими свойствами. Особенно велико значение обрядовой пищи в праздники, приходившиеся на переломные моменты года: Рождество, Новый год, масленицу-карнавал и при завершении каких-либо больших и значимых работ (конец посевной, жатвы, сбор винограда, выгон скота).
Магия первого дня
Особенность праздничной пищи в период карнавалов — это магическое изобилие, т. е. если в этот период еда будет сытной и жирной, то весь год будет таким же. Здесь играет роль «магия первого дня» (как год начнешь, так и проведешь), хотя это поверие сейчас больше присуще Новому году и Рождеству, но изначально год начинался весной, в марте, а карнавал традиционно был весенним праздником, лишь в Средневековье он стал зависеть от начала Великого поста.
Начинался хозяйственный цикл, и чтобы обеспечить его благополучием и изобилием, нужно хорошо отпраздновать начало с обязательными жирными блюдами. Едой карнавальных дней было мясо (особенно свинина), блюда, символизирующие жизнь (еда с зародышем: бобовые, икра, орехи и в особенности яйца) и, конечно же, мучные изделия, печенные или жаренные в жиру. Все должно напоминать о сытости, благополучии и обилии еды.
Даже символы праздника, например господин Карнавал, отражал «ритуальное обжорство». Он был неприменно толстый, с огромным животом, румянцем во всю щеку, в сопровождении свиты из многочисленной мясной снеди и другой жирной еды. Название дней карнавала — мясные, толстые, жирные, масляные, сырные — хорошо отражает количество и качество поглощаемой пищи.
Карнавальные блюда
Одним из важных компонентов карнавальной трапезы были мучные изделия — это легко объяснить тем, что именно с наличием такой пищи связывали ежедневное насыщение, они были основой повседневного рациона практически у всех народов Европы.
И если мясная пища символизировала сытость, то вот мучная — это, скорее, обряд заклинания нового урожая. Зерно, по народным поверьям, — символ плодородия, возраждения жизни, бессмертия, оно всегда было ритуально значимо, поэтому чаще всего использовалось в приготовлении ритуальной пищи. Поскольку зерно мелкое и его много, помимо всего, оно считалось символом богатой жизни. Поэтому употребление мучного в дни карнавала способствовало не только сытой жизни в течение всего года, но и богатой.
Традиционные карнавальные блюда регионов
Франция
Главная еда на французских карнавалах — блины, оладьи и вафли — изготавливались из главных продуктов, производимых народом: мука, яйцо и молоко — они должны обеспечивать изобилие. Причем блины были распространены только на севере, в основном в Нормандии, а в восточной Франции главным блюдом были вафли.
На юге Франции главными карнавальными блюдами были различные омлеты, которые подавали с соусом, в составе которого был чеснок, который, по народным поверьям, охраняет от нечистых духов.
Испания
В Испании главной пищей карнавального периода было мясо и всевозможные его производные. Недаром в стране праздник иногда называют «карналь» (мясной, плотский). На праздник употребляли множество острых колбас (chorrizos), блюда из свинины и ветчины, мучные блюда в основном булочки, лепешечки и печения с медом.
Германия и Австрия
В жирный четверг немцы готовили 7-9 блюд, помимо распространенных карнавальных яств блинов и оладьев были популярны блюда из продуктов, содержащих зародыши: зерно, горох, рыба (икра).
Пища на карнавалах (Фастнахт) в Австрии будет отличаться в зависимости от региона, это разные мучные изделия. Главным лакомством так же, как и в Германии, считаются крапфен — пшеничные пончики иногда с начинкой, обжаренные в сале. Их в больших количествах пекут на праздник.
Крапфен
Ингредиенты:
- Молоко теплое 180 мл;
- сухие дрожжи 5 гр;
- сахар 60 гр;
- яичный желток 3 шт;
- сливочное масло 60 гр;
- мука пшеничная 390 гр (около 2 стаканов);
- соль 3/4 ч. л;
- экстракт ванили 1 ч. л;
- ром 2 ч. л;
- растительное масло для фритюра (традиционно использовали топленый жир) 400 мл;
- абрикосовый или любой другой джем для начинки 150 гр;
- сахарная пудра для присыпки.
Приготовление:
В молоке растворите дрожжи и оставьте их на 10 минут. Смешайте муку с сахаром. Отдельно соедините ром, соль, желтки, ваниль и растопленное масло. Затем постепенно соедините все ингредиенты и замесите тесто. Оно должно быть гладким и липким. Оставьте тесто на 60-90 минут в тёплом месте.
После этого раскатайте массу в толстый пласт. Вырежьте из него круги формой или воспользуйтесь стаканом. Оставьте заготовки ещё на 40 минут, чтобы они поднялись.
Разогрейте необходимое количество масла в глубокой толстостенной кастрюле или сковородке. Обжаривайте пончики с каждой стороны по 2 минуты до золотистой корочки. Выкладывайте пончики на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Когда крапфен остынут, с помощью кондитерского мешка добавьте в их центр джем. Украсьте выпечку сахарной пудрой.
Швейцария
В Швейцарии карнавал праздновался только в католических кантонах и Базеле, помимо традиционных сыров были свои гастрономические традиции. В италоязычной Швейцарии варили сладкую поленту из кукурузной крупы и делали обрядовое печенье Kuchlle, им придавали ритуальное значение, кто их попробует в праздничные дни будет здоров весь год.
Италия
Недаром в Европе за Италией закрепилась название «страна обжор», гастрономических карнавальных традиций здесь также много, как и исторических регионов.
Карнавал в Сантьяго — самый старый в провинции Пьемонт. В понедельник последней карнавальной недели на центральной площади разжигают костры, на которых готовят фасолевый пир на 20 тыс. порций праздничного местного блюда из салями с фасолью «Фаджуолата».
Карнавал, проводимый в Вероне, также имеет свои традиции. В 1531 в Вероне случился неурожай и голод. Но печальных последствий удалось избежать, богатые горожане собрали комитет, который помогал самым обездоленным.
Один из членов этого комитета Томассо де Вико даже завещал своим потомкам каждый год в последнюю пятницу перед постом готовить ньокки — картофельные клецки для всех празднующих. Это довольно странная легенда, учитывая, что картофель повсеместно в Европе стали употреблять после 1800 года. Возможно, ньокки изначально были просто из теста.
Но как бы там ни было, сегодня карнавал в Вероне возглавляет Папа де Ньокки, добрый толстый король, который держит в руках вместо скипетра вилку с наколотой на нее клецкой.
Картофельных ньокки
Ингредиенты:
- Картофель отварной 300 гр;
- мука 300 гр;
- желток 1 шт;
- соль по вкусу.
Приготовление:
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Размять, добавить желток, муку, соль и руками замешать тесто. Оставить отдохнуть на 15 минут. Стол присыпать мукой. Разделить тесто на 8 частей и раскатать тоненькие колбаски. Разрезать каждую на небольшие ньокки. Хорошо присыпать мукой, чтобы они не слипались. На каждой ньокки можно сделать насечки с помощью вилки.
В кипящую подсоленную воду опустить ньокки. Вода не должна сильно кипеть. Когда ньокки всплывут, нужно поварить ещё 3–5 минут до готовности. При подаче посыпать натёртым пармезаном.
Венеция
Венеция — столица не только всемирно известного карнавала, но и всевозможных угощений, в праздничные дни готовят особые блюда, которые являются такими же символами карнавала, как и венецианская маска. Традиционная выпечка не только сладкая, но и, по всем заветам, очень жирная, большая часть угощений приготовлена во фритюре.
Наиболее известными и популярными в эти дни являются фрителле — по сути обжаренные во фритюре кусочки теста с начинкой. Это блюдо известно еще с XVII века, а уже в XVIII стало национальным угощением многих итальянских карнавалов.
Более «древнее» угощение, известное со времен Римской империи, это кьяккере или галани, карнавальное блюдо во многих итальянских регионах, причем название, в отличие от рецепта, может меняться от места к месту.
Кьяккере
Ингредиенты:
- Мука 100 гр;
- яйца 1 шт;
- сливочное масло 10 гр;
- крепкий алкоголь 15 г (традиционно используется вино Марсала, но можно использовать коньяк, ром);
- растительное масло (в Италии чаще всего используют арахисовое) для фритюра;
- сахарная пудра.
Приготовление:
В миске соединить муку, яйцо, масло комнатной температуры и алкоголь. Сначала ложкой, а затем руками замесить мягкое, но нелипкое тесто, вымешивать надо тщательно, с усилием, минут 10. Поместить тесто в пакет или в плёнку и убрать в холодильник на полчаса.
Тесто разделить на 2 части. Раскатать кусочки до максимально тонкого состояния (2 мм). Нарезать на ломтики-ромбики. Важно присыпать рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало и не порвалось.
Фритюр нагреть до температуры 175–180 градусов. Кьяккере жарятся очень быстро, примерно по 5 секунд с каждой стороны. Если жарить дольше, то печенья будут горчить. Готовые изделия выкладывать на бумажное полотенце. Подавать, обильно посыпав сахарной пудрой.
Понравилась статья? Поблагодарить легко! Не стесняйтесь, подписывайтесь, оставляйте комментарий.