Кимчи — это не просто блюдо, это символ корейской культуры и национальной идентичности. Этот ферментированный овощной деликатес сопровождает корейцев на протяжении многих веков, претерпевая изменения и эволюционируя, чтобы стать тем, чем он является сегодня. В этой статье мы исследуем историю кимчи, его разнообразие, процесс приготовления и значение в современной Корее.
История кимчи
История кимчи уходит корнями в глубокую древность, задолго до образования корейского государства. Холодный климат Корейского полуострова делал выращивание овощей круглый год невозможным, поэтому корейцы искали способы сохранения урожая на зиму. Первоначально, кимчи представляло собой простые соленые овощи, без добавления каких-либо специй.
Самые ранние упоминания о кимчи датируются I тысячелетием до нашей эры. Южнокорейские исследователи обнаружили их в раннем китайском поэтическом сборнике «Ши цзин», где блюдо упоминается как «цзо» (菹). Считается, что соленья, похожие на кимчи, пришли в Корею из Китая и назывались «чхимчхэ», что означало «размокшие овощи». Со временем название трансформировалось в «чимчхи», а затем в современное «кимчхи».
В период эпохи Когурё и Баэкче (I век до н. э. — VII век н. э.) процесс ферментации стал более сложным. К соли начали добавлять соевые продукты, такие как соевая паста (твенджан) и соевый соус, что расширило вкусовую палитру кимчи.
Революционным моментом в истории кимчи стало появление красного перца чили, который был завезен в Корею португальцами в XVI веке. До этого кимчи оставалось относительно мягким по вкусу, но с добавлением перца оно приобрело остроту и насыщенный красный цвет. Первое упоминание о заготовке кимчи с использованием красного перца относится к поваренной книге 1765 года. В XIX веке, с появлением пекинской капусты, кимчи приобрело тот вид, который мы знаем сегодня.
Разнообразие кимчи
В Корее существует огромное разнообразие видов кимчи, каждый из которых обладает уникальным вкусом и ароматом. Среди наиболее популярных видов можно выделить:
- Пэчу кимчи: Кимчи из пекинской капусты, является самым распространенным видом.
- Кактуги: Кимчи из редьки, имеет хрустящую текстуру и освежающий вкус.
- Ои собаги: Кимчи из огурцов, популярно в летнее время.
- Ёльму кимчи: Кимчи из молодых листьев редиса.
Приготовление кимчи
Приготовление кимчи — это сложный и трудоемкий процесс, требующий определенных навыков и терпения. Основные этапы приготовления кимчи включают:
- Подготовка овощей: Овощи тщательно моют и нарезают.
- Засолка: Овощи засыпают солью и оставляют на несколько часов или дней для ферментации.
- Приготовление пасты: Измельчают чеснок, имбирь, красный перец и другие ингредиенты для приготовления острой пасты.
- Смешивание: Овощи смешивают с пастой и другими ингредиентами.
- Ферментация: Кимчи помещают в специальные контейнеры и оставляют для ферментации на несколько дней или недель.
Кимчи в современной Корее
Кимчи играет важную роль в современной корейской культуре. Оно подается практически к каждому приему пищи и является неотъемлемой частью корейской кухни. Кимчи также является символом корейского гостеприимства и щедрости.
В 2013 году культура приготовления кимчи (кимджан) была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, что подчеркивает важность этого блюда для корейской культуры.
Заключение
Кимчи — это не просто ферментированные овощи, это живая история Кореи, отражение ее традиций и культуры. От простых соленых овощей до сложного и многогранного блюда, кимчи прошло долгий путь, чтобы стать символом корейской кухни. Его уникальный вкус и полезные свойства делают его любимым блюдом миллионов людей по всему миру.