В молочной промышленности закваски играют ключевую роль, обеспечивая ферментацию молока и формируя вкус, аромат и текстуру готовой продукции. Однако производители сталкиваются с серьёзной проблемой — бактериофагами. Эти вирусы атакуют полезные бактерии в заквасках, что может привести к сбоям в производстве, ухудшению качества и финансовым потерям. Один из эффективных способов борьбы с ними — ротация заквасок.
Что такое бактериофаги и почему они опасны?
Бактериофаги (или просто фаги) — это вирусы, заражающие бактерии. Попадая в бактериальную клетку, они размножаются внутри неё и разрушают её. Для молочной отрасли это серьёзная угроза, так как закваски состоят из полезных бактерий, а их уничтожение фагами может привести к остановке ферментации.
Фаги могут попасть в производство через воздух, воду, оборудование или даже персонал. Вот несколько факторов, способствующих их распространению:
- Постоянное использование одних и тех же штаммов. Если долго применять одну и ту же закваску, фаги адаптируются и начинают активно размножаться.
- Недостаточная дезинфекция. Несоблюдение санитарных норм ведёт к накоплению фагов на оборудовании и в рабочих зонах.
- Качество сырья. Если молоко и его компоненты не проходят должный контроль, возрастает риск попадания бактериофагов в закваски.
Как ротация заквасок помогает защитить производство?
Ротация заквасок — это планомерная смена используемых бактериальных штаммов. Такой подход снижает риск развития бактериофагов по нескольким причинам:
- Фаги не успевают адаптироваться. Если регулярно менять штаммы, вирусы не могут приспособиться к новым культурам.
- Стабильная ферментация. Даже если один штамм пострадает от фагов, другие продолжат работу, не прерывая процесс производства.
- Высокое качество продукции. Разные штаммы дают продукту уникальные характеристики, что помогает поддерживать качество и разнообразие ассортимента.
Как организовать эффективную ротацию?
Чтобы ротация заквасок приносила максимальную пользу, важно соблюдать несколько правил:
- Использовать генетически разнородные штаммы. Это снижает риск заражения сразу всех культур.
- Регулярно менять закваски. Планирование ротации должно основываться на мониторинге фаговой активности.
- Контролировать чистоту производства. Тестирование сырья, оборудования и готовой продукции на наличие фагов помогает вовремя выявить проблему.
- Обучать персонал. Сотрудники должны понимать принципы работы с заквасками и знать, как предотвращать распространение бактериофагов.
Надёжные закваски — стабильное производство
Закваски ТМ "ALTALACT" созданы с учётом фаговой безопасности: мы используем несколько ротационных циклов, что делает их устойчивыми и стабильными. Это не только снижает риск заражения бактериофагами, но и обеспечивает предсказуемый результат ферментации.
Ротация заквасок — это не просто защита от фагов, а стратегический подход к управлению производством. Он помогает поддерживать высокое качество, минимизировать риски и обеспечивать стабильность технологического процесса. Подробнее о бактериофагах и методах борьбы с ними вы можете узнать в экспертных материалах нашего главного технолога Евгении Кашиной.