Шоколадная революция: учёные хотят заменить какао мукой Коджи, для производства которой используют плесневые грибы

Учёные предложили новый подход к производству шоколада. Дело в том, что изменение климата привело к сокращению урожая какао - аж на 30%. В результате и цены на сырьё в последние три года выросли более чем на 250%. Новая технология поможет удешевить производство шоколада, а ещё сократить зависимость от какао и снизить углеродный след кондитерской промышленности.

Британские учёные разработали муку Коджи. Этот инновационный ингредиент усиливает вкус какао, и позволяет сократить количество какао в шоколадных изделиях до 30%, а в перспективе – до 50%.

Мука Коджи производится с помощью естественной ферментации, в которой участвуют плесневые грибы Aspergillus oryzae. В качестве сырья используют отходы местных пивоварен и ликёроводочных заводов – дробину, что делает процесс очень экологичным. В отличие от какао, для производства муки Коджи не нужны сельскохозяйственные угодья, а процесс оставляет на 98% меньший углеродный след.

- Натуральная ферментация – это ключ к будущим инновациям в пищевой промышленности. Такие разработки помогут справиться с климатическими вызовами и сделают производство продуктов питания более эффективным и экологичным, - сказал профессор Абертейского университета Альберто Фиоре.