Сложно представить, что всего лишь столетие назад знаменитая балерина Анна Павлова была настолько популярна и любима, что шеф-повара по всему миру выражали свое восхищение, создавая блюда в её честь. До 1927 года было зафиксировано по меньшей мере 50 блюд, которые были навеяны творчеством Павловой. В Соединенных Штатах появилось мороженое «Павлова», а во Франции — «лягушачьи лапки а-ля Павлова». Однако именно воздушный десерт из меренги, который носит её имя и украшен кремом и фруктами, сохранился на протяжении многих лет.
Происхождение этого классического десерта на протяжении десятилетий вызывало жаркие споры в Южном полушарии. Австралия претендует на авторство, утверждая, что Берт Саксе, шеф-повар отеля в Перте, Западная Австралия, создал это воздушное сладкое запеченное безе. По легенде, посетители кафе, попробовав его, воскликнули: "Оно легкое, как Павлова". Так название закрепилось за этим десертом.
Однако Новая Зеландия также выдвигает свои претензии на авторство, ссылаясь на историю, произошедшую во время визита балерины в 1929 году. Шеф-повар отеля Wellington был настолько вдохновлён её пачкой, что создал десерт в её честь.
Исследователи обнаружили, что первое упоминание о киви в «Павловой» на самом деле появилось в новозеландской кулинарной книге «Изысканные блюда Дэвиса» в 1927 году. Оксфордский словарь английского языка в своём этимологическом исследовании этого термина определил, что именно этот рецепт стал решающим в великом споре о «Павловой», и объявил Новую Зеландию полноправным владельцем этого блюда.. Однако это блюдо не имело ничего общего с безе. Вместо этого оно представляло собой многослойный замороженный салат, приготовленный из ароматизированного желатина.
Поскольку австралийцы и новозеландцы часто конфликтуют, как любящие братья и сестры, споры на такие темы, как, например, кто на самом деле имеет право на Рассела Кроу и кому принадлежит «Павлова», стали почти культовыми.
Этот спор вдохновил двух замечательных людей — доктора Эндрю Пола Вуда из Новой Зеландии и Аннабель Утрехт из Австралии — на более глубокое погружение в историю этого блюда, чем, вероятно, кто-либо другой. Они изучили исторические меню, старинные рецепты, проследили все упоминания о десерте, которые смогли найти, и оказались по уши в поисках истины о безе.
Результаты их исследования могут стать поводом для беспокойства у представителей обеих стран. Они обнаружили, что корни рецепта знаменитой балерины Павловой уходят в Европу и Америку. Было найдено более 150 рецептов, похожих на современные, которые были созданы задолго до того, как Павлова посетила эти страны.
Одним из первых, что они обнаружили, было блюдо, известное как «Испанское ветровое печенье». Это блюдо с безе, сливками и фруктами было любимым лакомством австрийских Габсбургов в XVIII веке. Также были найдены похожие рецепты, привезённые в Соединённые Штаты немецкими иммигрантами.
Считается, что популярность блюд из меренги на кухнях домохозяек из отдалённых уголков Америки возросла с изобретением ручного взбивателя для яиц.
Но подлинный успех этого дуэта в раскрытии тайны происхождения этого десерта не связан с кулинарными традициями Старого Света или восхищением изящной юной леди по имени Павлова. На самом деле это было маркетинговым ходом американского производителя кукурузного крахмала, компании Maizena Уильяма Дюриеса.
Чтобы добиться воздушной, похожей на маршмеллоу, консистенции «Павлова», в меренгу часто добавляют кукурузный крахмал — это и есть ключевое отличие этого печенья от французского безе. Американская компания разместила на упаковке своего кукурузного крахмала рецепт, похожий на современный «Павлова», и начала экспортировать его в Австралию и Новую Зеландию.
Кажется, что ни Австралия, ни Новая Зеландия не могут претендовать на авторство знаменитого десерта безе. Однако без усилий обеих стран это блюдо, вероятно, не сохранилось бы до наших дней.
Сегодня мы уже не ходим в французские рестораны в поисках «лягушачьих лапок в стиле Павловой», но благодарны десерту «Павлова» за возможность вспоминать о временах, когда русская балерина была одной из самых знаменитых людей на планете, удивительно поэтично.