Существует множество способов улучшить экстракцию эспрессо, начиная от различных методов распределения и заканчивая правильными методами ухода и темперовки. И бариста должны внедрять эти практики в дополнение к контролю уже большого количества переменных, включая дозу, выход, время экстракции и температуру.
Кроме того, есть еще одна практика, которую профессионалы и любители кофе уже некоторое время используют для помощи в приготовлении эспрессо (и фильтра): Ross Droplet Technique (или RDT). Проще говоря, она заключается в распылении воды на обжаренный кофе перед помолом.
Мы уже давно знаем, что RDT помогает снизить статику во время процесса помола кофе. Но совсем недавно опубликованное исследование показывает, что эта практика может улучшить способность извлекать более «благоприятные» ароматы .
Конечно, это может быть правдой, но все равно остается один вопрос: действительно ли это так практично для кофеен?
Что именно представляет собой метод капель Росса?
Хотя точное происхождение трудно проверить, считается, что RDT был впервые разработан профессионалом в области кофе Дэвидом Россом в 2005 году . Затем потребовалось несколько лет, чтобы эта практика получила более широкое распространение, особенно в сообществе домашних бариста.
Сам метод очень прост. Большинство людей помещают ручку ложки (или аналогичного прибора) под струю воды, а затем используют ее для размешивания обжаренных кофейных зерен. Теоретически это равномерно распределяет капли воды по поверхности зерен.
Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным или же домашним бариста, вы наверняка сталкивались с молотым кофе, который либо прилипал к желобу кофемолки или камере дозатора, либо оказывался на столе. Это происходит из-за дисбаланса между зарядом частиц в кофе и в кофемолке, что означает, что они отталкиваются друг от друга.
Однако при добавлении воды (но всегда в очень небольших количествах) статические заряды легче отводятся, что снижает застревание помола и возникновение беспорядка.
Помогает ли это улучшить экстракцию?
Многие профессионалы и любители кофе могут подтвердить преимущества RDT в плане снижения накопления статического электричества – и, таким образом, минимизации отходов. Но как насчет улучшения экстракции?
Согласно недавнему исследованию, опубликованному в Matter , добавление воды — путем однократного распыления на зерна — перед помолом может помочь извлечь более желаемые ароматы. Исследовательская группа использовала ряд профилей обжарки и классифицировала кофе по трем различным группам:
- Естественный
- Мытый
- Без кофеина
Рассчитав электрический заряд всех сортов кофе, исследователи измерили, сколько статического электричества накопилось в каждой порции после помола с помощью Mahlkönig EK43.
Участник иследовательской группы Кристофер упоминает и другие выводы, сделанные командой: «При добавлении достаточного количества воды распределение размеров частиц изменяется, что, в свою очередь, влияет на скорость потока.
«Эффект более выражен для более насыщенных и сухих сортов кофе, например, для более темных и эспрессо-обжаренных профилей», — добавляет он.
Могут ли кофейни эффективно использовать RDT?
В целом, очень немногие кофейни используют RDT для приготовления как эспрессо, так и фильтр-кофе, хотя его чаще используют для первого из-за более мелкого помола.
Однако после одного из видеороликов Джеймса Хоффмана на YouTube, опубликованного в 2017 году , эта практика стала довольно популярной среди домашних бариста, у которых гораздо больше возможностей для ее реализации.
В ответ на исследование Matter одно из последних видео Хоффмана тестирует RDT с использованием различных кофемолок с примерно четырьмя распылениями воды на дозу (около 18 г), но обнаружило значительно отличающиеся результаты между различными марками и моделями. Хотя, безусловно, есть необходимость в более контролируемых исследованиях, это указывает на то, что результаты не всегда могут быть последовательными.
Кроме того, практика распыления или перемешивания каждой дозы непосредственно перед измельчением может занять слишком много времени, особенно в периоды интенсивного приготовления нескольких чашек кофе в кофейнях..
«Внедрение RDT в кофейнях может быть ограничено местами, где только предварительно дозируют и затем используют кофемолки для одноразовой дозы », — говорит Кристофер. «По крайней мере, пока — пока кто-то не адаптирует процесс так, чтобы он больше подходил для кофемолок по требованию».
В стремлении к идеальной экстракции эспрессо, нет сомнений, что Ross Droplet Technique может помочь профессиональным и домашним бариста. Однако есть много других важных переменных, которые следует учитывать и которые оказывают большее общее влияние.
А что касается эффективной и последовательной реализации этой идеи в кофейнях, то на данный момент это не кажется особенно вероятным.