Время на прочтение: 3 минут(ы)
Темпура – традиционное японское блюдо – рыба, морепродукты и овощи в кляре. Мясо для темпуры почти не используется. Состав темпуры меняется в зависимости от сезона, потому что для жарки используются только свежие сезонные продукты.
Способ приготовления в кляре раскрывает настоящий аромат и вкус продукта, поэтому, чтобы не испортить его, резкие соусы не используются. Соус для темпуры – это смесь сладкого рисового вина, соевого соуса, соли, бульона из скумбрии и бурых водорослей и тертый японский редис. Если совсем не хочется отвлекаться от натурального вкуса темпуры, то еду просто макают в соль.
Темпуру можно легко приготовить и дома.
Рецепт темпуры:
Кунжутное масло разогревается до 160-180 градусов лучше в чугунной глубокой сковороде.
Тесто готовится из муки, смеси взбитых яиц и воды, которые смешиваются частями. Тесто всегда должно быть свежее, иначе хрустящей тонкой корочки не получится.
Продукты к жарке тщательно готовят – в рыбе не должно быть ни одной косточки, бобы очищают от кожицы, из продуктов удаляют все жесткие части.
Приготовленные кусочки быстро обмакивают в кляр и на ¾ погружают в раскаленное масло, а затем плавно опускают – это предотвращает разбрызгивание и не дает маслу резко остыть (каждый новый кусок понижает температур масла на 3-4 градуса).
Поджаривать кусочки не нужно. Темпура обычно имеет цвет от светлого до золотистого.
По готовности темпуру выкладывают на решетку или бумагу, чтобы стекли излишки масла.
Мастер определяет готовность продукта по весу – высокая температура испаряет воду из продукта и он становится легче, значит готов.
Японцы проделывают все это палочками. Они умудряются делать темпуру даже из мороженого.
Темпуру можно готовить не только из отдельных кусочков, но и из нескольких ингредиентов сразу. Например, смешать несколько креветок и зелень и опустить эту смесь в масло. Нужно придерживать получившуюся кучку у бортика кастрюли, чтобы кусочки не разъехались, и темпура получилась одним целым.
Темпуру едят не только хрустящей. Например, темпуру из креветок добавляют в лапшичные супы, и она становится мягкой.
Завершают трапезу в ресторанах темпуры обычно так: в миске подается рис с овощами и темпурой, все это заливается зеленым чаем и естся как суп.
История возникновения темпуры
Японцы переняли способ приготовления продуктов в кляре от китайцев еще 1000 лет назад. Тогда китайцы привезли свои пирожные «тогаши», сделанные из смеси рисовой и пшеничной муки и приготовленные во фритюре. Их подавали на придворных церемониях, использовали как подношения в храмах.
Буддизм начал распространяться в Японии в 13-м веке. Менялись и гастрономические традиции. Еда буддистов была растительной, и, чтобы разнообразить рацион, придумывались различные блюда. Например, такое: тофу растирался в пюре, добавляли корень лопуха и эта масса распределялась по полоске водоросли и зажаривалась в масле. По вкусу и консистенции блюдо напоминает угря. К 16-му веку в Японии повсеместно применяли глубокую жарку.
Торговля с Испанией и Португалией и обмен информацией привели к тому, что в японской кухне появился новый метод жарки – в ароматизированном тесте. Это похоже на современные оладьи или блины.
В 18-м веке в Японии наступил долгий период без войн, еды стало больше, на улицах появились киоски с едой, в которых готовили и темпуру. В то время темпура стала своеобразным фаст-фудом Японии.
В 20-м веке темпуру готовят в каждом японском доме. Япония переняла традиции жарки у китайцев, усовершенствовала их и теперь это блюдо распространено во всем мире.
Но есть одна проблема – масла для жарки сипользуется много, а повторно в пищу его использовать нельзя. Японцы придумали несколько способов его повторного использования – от изготовления свечей на уроках труда в школах до переработки его в биодизельное топливо.
Про другие традиционные японские блюда и продукты я рассказываю здесь
Билеты в Японию — не так дорого, как вы думали
Больше о Японии в моем блоге Жизнь как путешествие