Свежий, жареный, карамелизированный, сушеный или зеленый — лук присутствует в кухнях всего мира, являясь неотъемлемой частью множества блюд. Но несмотря на свою популярность, он продолжает вызывать у нас неприятные ощущения при нарезке. Почему же лук вызывает слезы, и можно ли избежать этого раздражения?
Лук созревает под землей, где ему приходится защищаться от различных вредителей. В процессе эволюции растение выработало механизм защиты, который заключается в выделении химических веществ с неприятным запахом и вкусом, отталкивающих животных.
Однако эти вещества выделяются только при повреждении внешней оболочки луковицы. Лук начинает выделять сульфеновую кислоту и определенные ферменты, которые взаимодействуют, образуя летучее соединение — тиопропанол-S-оксид. Это вещество быстро испаряется и попадает в глаза. Когда оно вступает в контакт с водой на поверхности глаз, происходит химическая реакция, образуя серную кислоту. Хотя ее концентрация крайне мала, этого достаточно, чтобы вызвать ощущение жжения и раздражения.
Наши глаза оснащены собственной системой защиты: они начинают выделять слезы, чтобы удалить раздражающее вещество.
Если хотите перестать плакать, стоит выбирать более свежие луковицы. Чем дольше лук хранится, тем больше активных химических веществ он накапливает.