Так как последний раз свежую икру я солила много лет назад на Командорах, то пропорции забылись немного. Перед поездкой прошерстила интернет и пришла в ужас от того количества бестолковых рецептов, которыми он кишит. Я не большой любитель кулинарных блогов, поэтому была не готова к этому. Опытные рыбаки своими секретами засолки не делятся. Поэтому, собрав в кулак всю волю, память, опыт и ощущения я разработала свой рецепт, как посолить икру на природе, при малом количестве соли, большом желании сделать малосоленую икру (кто пробовал – знает, как это вкусно). Этот рецепт мы проверили на практике, до сих пор живы, было вкусно.
Итак.
Сначала делаем соляной раствор. Специально не употребляю слова типа тузлук (туда по классике идет огромное количество соли, это не про нас) и прочие умные слова. На 1-2 рыбины (можно, наверное, и на 3) берем 500гр кипятка, добавляем туда 2 столовые ложки соли (с умеренной горкой), размешиваем, доводим до кипения. Оставляем остывать.
В это время готовим икру. Нам надо очистить ее от пленки. Кладем ее на левую руку, правой рукой берем столовую ложку (лучше нержавейку покрепче), и ее ребром, начиная от середины пленки, начинаем аккуратно сошкрябывать икринки. Задача: отделить икринки от пленки, при этом не раздавить их. Для этого, ребро ложки должно быть достаточно тонким и упираться оно должно не в икринки, а в руку, как бы подцепляя их снизу.
Есть много советов, как использовать различные сетки, но у меня получается медленнее и больше икринок лопается. Поэтому для себя, не для промышленного производства, я так и продолжаю использовать ложку, как в далекой юности. Да, к тому же, ложка всегда при тебе, а что-то еще таскать в рюкзаке не очень хочется.
Потом икру надо промыть несколько раз. Это можно сделать в морской воде. Можно и в пресной, но тогда икра белеет. Хотя после пребывания в соляном растворе, ее прозрачность возвращается. Мы мыли в морской, а последний раз промывали в пресной воде. И сразу заливали соленым раствором. Если все происходит вдали от моря, то можно, промывая икру, добавить немного соли в пресную воду. Так вы сохраните ее цвет. Не увлекайтесь солью, иначе икра пересолится.
Температура соляного раствора должна быть теплой (порядка 40 градусов). Как определить: опускаешь палец, ему тепло, а не горячо. В растворе держим 5 минут. Потом откидываем на марлю или мелкую сетку. Я сшила специальный мешочек из плотной антикомариной сетки с петельками для подвески. Работал отлично. Как стечет – можно есть. Если вы не привыкли к малосоленой икре, или хотите сохранить ее на несколько дней, то можно подержать в растворе подольше (например, минут 10). Но имейте в виду, что это все равно будет портящийся продукт, который без холодильника долго не хранится.
Очень вкусна также малосольная рыба. НО.
В современной рыбе очень много всяких глистов и прочей нечисти. Особенно в той, которая уже зашла в реку на нерест. И есть сырую можно только из моря, а не из реки, и то аккуратно. Санэпидемнадзор вообще запрещает есть свежую рыбу, не прошедшую обработку. Ее морозят при температуре минус 18 примерно 1-2 недели, а потом уже солят. Местные говорят, что поступают именно так. Ну, или купить таблетки от глистов в аптеке, на всякий случай - это не совет, а перечисление вариантов.
Как солить свежую рыбу (кстати, подходит и для размороженной). Я использую 2 варианта.
Вариант 1. Берем рыбу, чистим, отделяет от хребта, кожу оставляем. Получаем 2 пласта, режем на куски, размер по желанию. Я режу на куски примерно 3 см толщиной. Такой размер подходит для толстенького бутера на одного человека. Дно посуды посыпаем крупной морской солью, кладем пласт рыбы, сверху сыпем морскую соль. На половинку горбуши уйдет, примерно, 1.5-2 столовые ложки крупной морской соли. Сверху кладем еще пласт, опять солим. Закрываем крышкой. Гнет я не кладу. Ставим в прохладное место (если есть – холодильник), наутро - можно есть.
2 вариант. Разделываем рыбу также. Режем на куски. Делаем соляной раствор (как и в случае с икрой): 2 столовые ложки соли с горкой на 500 грамм кипящей воды, остужаем до 40 градусов, заливаем рыбу, следим, чтобы рассол попал между слоями. Оставляем часа на 2-3. Сливаем. Делаем бутер или едим просто так.
Продолжение следует.
Наши впечатления о Сахалине Вы можете прочитать - здесь. О Кунашире - здесь.
Посмотреть видео из наших впечатлений: Сахалин часть 1, часть 2. часть 3, часть 4, Кунашир часть 1, часть 2.
Лайфхак как дешево попасть на край света - здесь.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал.