Если вы уже приготовились строчить гневные комментарии, спешим вас успокоить. Да, фактически франшиз в СССР не было. Но существовали крупные сети общепита, чем-то похожие на современные модели — эдакие франшизы с советским колоритом.
Сегодня совершим ностальгический прыжок во времени и разберёмся, как работали сети общепита в СССР. А главное — что изменилось в бизнесе на этом рынке с тех пор. Погнали!
Сначала перекусим в чайной
Чайные как формат недорогих закусочных возникли ещё в Российской империи. После революции их решили не закрывать, а просто адаптировать: всё новое — это хорошо забытое (или же переделанное) старое. В итоге первая чисто советская чайная открылась в Москве в 1928 году.
Концепция максимально простая. Здесь подавали обычный чай с разными дополнениями: от сладких булочек до бутербродов. Блюд в меню было немного, горячих и холодных закусок готовили не больше шести видов. На полноценный приём пищи не тянет, разве что на перекус.
Зато многие чайные работали круглосуточно — чаёвничай хоть 24/7. Их открывали не только в городах, а ещё и в деревнях. Там при некоторых заведениях были 1-2 общие комнаты с койками — можно было всего за рубль в сутки остановиться на ночлег. Вот это сервис!
В чайных заботились и о культурном досуге: в распоряжении гостей были настолки, патефон, бильярд и подшивка газет. Заведения пользовались большим спросом. К 1940 году в деревнях работало больше 2000 простых чайных и 600 с койками — ну чем не «федеральная» сеть?
Пообедаем в чебуречной
Чебуреки были своего рода стритфудом советского времени. Первая чебуречная под названием «Дружба» открылась в Москве в 1957 году — как символ связи двух народов: русских и татар.
Вслед за первой чебуречной в Москве эти заведения стали открываться и в других городах. О том, как чебуреки покорили весь Союз, мы уже рассказывали в статье «Тесто, мясо, чебурек».
Кстати в Питере тоже была и есть своя легендарная чебуречная — «Салхино». В отличии от московской там можно сидеть за столиками.
В чебуречных стояли высокие столы, и обычно посетители ели стоя. Чебуреки стоили 15-17 копеек за штуку и подавались с пылу с жару. Держать их нужно было вертикально, чтобы горячий бульон не вытек наружу.
Готовились чебуреки по принятому ГОСТу и имели одинаковый вид, вес и вкус. Тем же принципам следуем сейчас и мы, когда разрабатываем общие ТТК для всех точек ЧебурекМи и следим за их выполнением. В итоге наши гости могут насладиться одинаково вкусными чебуреками в любом регионе России (и не только).
На ужин заглянем в пельменную
Эти заведения появились ещё в 30-е годы, но настоящую народную любовь нашли в 60-х. Всё по стандартам советских закусочных: стойки вместо столиков и незатейливое обслуживание.
Гости брали подносы, говорили раздатчице, с чем хотят пельмени (с маслом, сметаной или с бульоном), забирали тарелку и оплачивали заказ на кассе. Оставалось только найти чистый столик — желательно, с горчицей в бумажном стаканчике или с бутылочкой спиртового уксуса.
В советских точках общепита обычно подавали варёные пельмени. Отваривали их в подсоленной воде. Солили щедро, так, что брось ещё щепотку, и пересолишь. Был ещё один секрет вкуса — до самого конца смены воду для пельменей не меняли. Уже к обеду бульон получался аппетитным, наваристым, с ароматом чёрного перца и лаврового листа.
В одних заведениях пельмени лепили при посетителях, в других — варили готовые полуфабрикаты. Отсюда и разный пользовательский опыт: есть легендарные пельменные, которые до сих пор вспоминают с теплотой, но есть и те, которые обходили стороной из-за низкого качества продукта и обслуживания.
Вернёмся в современный стритфуд
Рецептура по ГОСТу, единое меню и стандартный сервис роднят советские «франшизы» с современными сетями общепита. Правда, рабочей бизнес-модели у них не было. Это помешало союзным заведениям стать после распада СССР первыми полноценными франшизами в новейшей истории.
Сейчас ниша стритфуда — одна из самых прибыльных для бизнеса. Современные франшизы предлагают собственникам проверенную модель, обучение бизнес-процессам и полную поддержку до и после запуска точки. А гости получают вкусный продукт и качественное обслуживание — никто не хочет терять посетителей в условиях большой конкуренции.
Вся система учёта и управления бизнесом — на экране телефона, регулярный маркетинг в онлайне и оффлайне стабильно приводит новых гостей, а удерживать их помогают программы лояльности. ТТК и стандарты работы выверены до мелочей, и управляющая компания тщательно следит за их выполнением.
Прогресс налицо: меняется мир, меняются люди, и бизнес в общепите быстро подстраивается под новые условия. Чайные, чебуречные и пельменные советских времён вызывают приятные воспоминания, но вряд ли кто-то станет отрицать, что современные заведения обходят их по всем параметрам. И это тот бизнес, на котором можно зарабатывать много прямо сейчас.
По каким заведениям общепита в СССР вы скучаете больше всего? Продолжим ностальгию в комментариях.