Если съесть кусочек апельсина, помело, мандарина, грейпфрута или любого другого цитруса, то вряд ли вы сморщитесь от кислого вкуса, даже если вам попадется самый кислый экземпляр. С лимонами ситуация совершенно иная: как бы вы ни старались выбрать наименее термоядерный плод, пустить слезинку во время его поедания все равно придется. Что отвечает за такую разницу во вкусе этих цитрусовых плодов, ученые не могли понять много лет, но, кажется, китайским исследователям удалось раскрыть эту тайну.
Во всем виновата лимонная кислота. Но почему ее так много в лимонах?
В среднем в составе лимонов около 6–8% лимонной кислоты, в то время как в апельсинах, например, ее содержание не превышает и 2%. Помимо этого, в лимоне также присутствуют другие органические кислоты, такие как яблочная и аскорбиновая (витамин C). Почему же именно лимон накапливает так много кислоты, до сих пор не было понятно.
Разобраться в этом вопросе взялись исследователи из Университета Гуанси, Китай, сосредоточившись на одном сорте лимона — «Сяншуй» из Тайваня. В отличие от обычных лимонных деревьев, которые плодоносят сезонно, эти цветут и приносят плоды круглый год. Лимоны «Сяншуй» крупные, не имеют косточек и отличаются ярко-желтым оттенком кожуры, что делает их особенно ценными для коммерческого выращивания.
Почему лимоны кислые
При помощи передовой технологии секвенирования ДНК авторы исследования составили полную генетическую карту лимона, выявив почти 28 тысяч генов, расположенных на девяти хромосомах. Затем, тщательно проанализировав полученные данные, они определили, что эти лимоны отделились от своего ближайшего родственника, цитрона, примерно 2,85 миллиона лет назад.
На следующем этапе специалисты изучили метилирование ДНК — это процесс добавления к молекулам ДНК небольших химических маркеров, которые влияют на то, как работают гены. Эти маркеры не меняют саму последовательность ДНК, но действуют как регуляторы, которые могут повышать или подавлять активность генов. Проанализировав плоды на трех стадиях созревания, ученые обнаружили, что эти химические регуляторы претерпевают значительные изменения в процессе развития плода.
Также оказалось, что по мере созревания лимонов активность ключевого гена PEPCK, отвечающего за синтез лимонной кислоты, повышалась, что коррелировало с увеличением кислотности плодов.
Говоря проще, в лимонах есть определенные гены, на которые влияет метилирование ДНК, за счет чего они регулируют процесс выработки лимонной кислоты на протяжении всего развития плода. У других цитрусовых этих генов обнаружено не было.
Вам также может быть интересно:
Еда из пластиковых контейнеров на вынос повышает риск сердечной недостаточности Золото оказалось эффективнее Ozempic в сохранении мышц Исследование: чистка зубов нитью может снизить риск инсульта
Когда результаты исследования покинут лабораторию и переместятся в сад, они могут изменить процесс выращивания и разведения цитрусовых. Сделать, например, лимоны слаще, а мандарины кислее, вероятно, в скором времени не составит особого труда.