- Официант? Это работа для студентов, пока они не получат диплом и не найдут себе нормальное место? - переспрашивает, посмеиваясь, моя новая знакомая Ксения. Ксюше 34 года, по образованию она учитель химии, у нее огонь в глазах, муж, двое таких же веселых и бойких, как она, пацанят, и дом полная чаша. Квартиру в 45 квадратов, и личный лимузин в виде юркой «Тойоты» купила сама за десять лет работы в ресторане. И уходить отказывается. Категорически! Хотя возможности есть.
ЗА ЭТУ РАБОТУ ДЕРЖУСЬ
- Да куда же я пойду и, главное, зачем?! - искренне не понимает Ксения вопроса о том, почему бы ей в 34 года не сменить подносы на что-то более солидное. - В школу? И не подумаю, это во много раз тяжелее. Какие сейчас дети пошли! А родители?! Да и не это главное. А главное - трудно уйти от живых денег, которые имеешь каждый день, бонусом к зарплате два раза в месяц. Конечно, мы «подсели» в пандемию, пришлось затянуть пояса, жить на накопления и зарплату мужа, он в школе работает. Зато потом, первые пару месяцев после открытия, несмотря на санитайзеры, полупустой зал и все это вот дистанцирование, люди как с цепи сорвались. Изголодались. Щедро заказывали и не жадничали на чаевые.
Хотя сначала я жалела, что пошла в офики, ну, в официанты то есть. Первое время тяжко было: бегать много, доходов никаких, того и гляди в убыток уйдешь за разбитые тарелки или «зайцев» - тех, кто сбежал не заплатив. Зато когда поднатореешь… Главный секрет - не делай морду кирпичом. Улыбайся, крутись быстрее, умей разбираться в людях и поддерживать разговор. Тогда и люди потянутся, а деньги потекут. Может, и не рекой, но хватит не только на хлеб с маслом.
ЗАРПЛАТА - ТОЛЬКО ПРИЯТНЫЙ БОНУС
- Обычно официанты не живут на зарплату - это лишь приятный бонус, - раскрывает карты Ксения. - Почасовая оплата либо ставка за смену - самые популярные варианты. Час работы может стоить рублей, например, 50. А могут и вовсе оформить на полставки и платить половину МРОТа. Больше предложат разве что в крупных заведениях столицы. Но за смену, можете называть это чаевыми или гонораром, выходит 5 - 10 тысяч. Если меньше, то, как нынче модно говорить, «что-то пошло не так» и день ты просохатил.
Хороший официант заранее знает, оставит клиент на чай или нет. Глаз наметан. Потому-то вокруг одного столика он будет виться, прибегать по первому зову, предвосхищать любую просьбу, а на второй не обращать внимания.
Самые выгодные клиенты, разумеется, приходят вечером. И это мужчины со спутницами. Про правило приличия оставить 10% на чай, если все устроило, обычно знают. Хотя, желая козырнуть перед дамой сердца, могут расщедриться и на гонорар посолиднее. Тут все зависит от размера кошелька джентльмена и его намерений относительно свидания.
Больше сумма у гламурных красоток и состоятельных мужиков, вечерком зашедших компанией на омаров и коллекционный коньяк или шампанское. Их стиль обязывает. Правда, и от официанта многое зависит: перепадет ли ему 500 - 2000 рублей, либо же будет куш посолиднее - баксов 100 - 200.
А вот кто точно и ничего не оставит и будет до всего докапываться, так это мамаши с детьми. И понять их можно - на счету каждая копейка.
К этой же когорте относятся студенты, зашедшие пропустить кружку-другую пива, и девушки, которые забежали «повстречаться», заказали салат, десерт и по бокалу. К таким свой подход: специально разбиваешь сдачу так, чтобы тебе осталось рублей 15 - 50. Мелочь? Но это с одного столика, а с пяти уже 75 - 250. Все остальные, нормальные и спокойные клиенты, оставят нормальную сумму сверх чека. Это и семьи, и пары на свидании.
Мой личный рекорд - 50 тысяч. Повезло на юбилее одного солидного мужика. Ни он сам, ни гости не хотели лицом в грязь ударить.
5 уловок, как могут обмануть в кафе
1. Заведи себе бонусную карту
- Да, в заведении обычно существует бонусная система, - говорит Ксения. - Есть карта постоянных гостей. Есть она и у меня, оформлена на имя сестры. Работает так: я начислила на карточку Ларисы бонусы, потом рассчиталась ими за стол, а наличку себе.
2. Я знаю про кешбэк, и вы тоже
- Дальше объяснить? - продолжает Ксения. - Рассчитала компанию безналом, по карте мужа, а они отдали купюры. Кешбэк, или 10% с чека, - на семейный счет.
3. Подвыпившему - основной обман
- Еще один мухлеж, почти честный и неизбежный - не напивайтесь вусмерть, - предупреждает Ксения. - Чек будет просто невероятный, придется соображать, как в вас все влезло. Изрядно подвыпившему клиенту вообще достается основной обсчет и обман. Кому как не ему приносить «коктейль от бармена», дорого и убойно. А обычно это смешивание всего подходящего, что есть в наличии, причем максимально недорогого.
4. Заменить бутылку
- Еще вариант, - продолжает исповедь Ксения. - Можно принести гостю дешевый алкоголь, предварительно перелив в бутылку от дорогого. Разницу в стоимости себе. Подмену во хмелю не замечают. А трезвых на эти трюки лучше не пробовать.
5. Внести ошибку в подсчеты
- Не обманешь - не продашь. Это везде, и ресторан не исключение, - предупреждает Ксения. - Здесь работают обычные правила, как у кассира в супермаркете. Если чек большой, можно «ошибиться». Как бы случайно взять стоимость блюда подороже, с другим, но похожим названием. Можно внести ошибку в подсчеты, умножив, например, одну кружку пива на 8, а не на 7. Заметили? Сделала круглые глаза, извинилась 10 раз, мол, забегалась.
P.S. У всего есть обратная сторона медали
- Все эти манипуляции, строго говоря, вполне невинны, - считает Ксения. - И вреда клиенту, по большому счету, тут немного... Однако на всех этих ноу-хау я зарабатываю свои деньги. Конечно, тот солидный дядечка, директор компании, получает сильно побольше, но мне это неважно. Будь я, Ксения Васильевна, учителем химии, столько бы не зарабатывала и среди таких людей не вращалась.
Но у всего есть обратная сторона медали. Услышав о заработке только на чаевых, когда умеючи и без обмана на этом поднимаешь несколько десятков тысяч, многие обзавидуются. Но это адова каторга!
Смены у нас бывают и по 14, и даже по 16 часов. Такой суперзабег, допустим, под Новый год может длиться неделю. Почти всегда минимум персонала и из него выжимают все соки. Я иной раз и по 300 часов в месяц работала. Самый главный недостаток такой работы - потеря здоровья: спина, суставы - в день приходится пробегать километров 30. Зато под Новый год и кассу другую собираешь – в два, а то и в три раза больше.
Автор: Ольга ЛИПЧИНСКАЯ. Из архива «КП»