Ликёр — ароматный, как правило, сладкий алкогольный напиток из фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев и пряностей. Содержание этилового спирта варьирует в широких пределах (от 15% до 75% по объёму), а содержание сахара, как правило, колеблется между 25% и 60%.
Коммерческое производство ликёров началось в Средние века, когда алхимики, врачи и монахи искали эликсир жизни. Это привело к появлению большого количества широко известных ликёров, в том числе носящих имена религиозных орденов, которыми эти напитки были впервые получены. В настоящее время производство ликёров развито практически повсеместно, те или иные местные разновидности нередко упоминаются в путеводителях для привлечения внимания туристов.
Классификация
Из-за большого разнообразия ликёров и способов их производства существует множество вариантов классификации по разным признакам: по крепости, степени сладости (популярный во Франции метод), основным вкусовым ингредиентам (фруктовые, ягодные, цитрусовые, на травах, кореньях, цветах), по виду спиртовой основы. Название ликёра может являться торговой маркой (Baileys, Grand Marnier), или же просто родовым именем (шартрез, кюрасао).
Традиционно ликёры подразделяются на крепкие (35—45% спирта и 30—50% сахара), десертные (25—30% спирта и 25—30% сахара) и кремы (15—23% спирта и 50—60% сахара). К первой группе относится большинство наиболее старых ликёров, изобретённых монахами, аптекарями, кондитерами. Крем-ликёры появились относительно недавно, в середине XX века, они отличаются густотой и очень сладким вкусом. Иногда выделяют группу эмульсионных ликёров; такие ликёры характеризуются непрозрачностью, составом (на основе яиц, сливок, как правило с высоким содержанием жира), крепостью выше 15% спирта (18—35%) и содержанием сахара выше 15% (15—35%).
Употребление
Ликёры обычно подают в конце обеда с чаем или кофе, а также в качестве дижестива. Употребляются как в неразбавленном виде, так и в составе множества смешанных напитков и коктейлей, хорошо смешиваются с различными соками. Используются также для приготовления всевозможных блюд, прежде всего десертов.
Как делают ликеры
Основа ликера — спирт, который может быть ректификатом (очищенный от примесей) или дистиллятом (сохранивший вкусы и ароматы исходного сырья).
Готовый спирт нужно ароматизировать. Это можно сделать тремя способами:
- Отправить настаиваться на добавках, а затем повторно дистиллировать.
- Можно обойтись без вторичной дистилляции. Тогда спирт или многократно прогоняют через ароматическую смесь при высокой температуре, или оставляют на несколько месяцев «пропитываться» при 20°C — это называется холодная мацерация.
- Для производства крем-ликеров используют гомогенизацию. Спирт, сливки и сахар под высоким давлением пропускают через узкое горлышко или измельчают, пока не образуется однородный напиток.
Виды ликеров
Одно слово — десятки стилей: категория ликеров большая и достаточно пестрая. В нее входят биттеры, амаро, настойки, бальзамы и другие общепринятые названия из конкретных стран. Разделить ликеры можно по степени крепости, уровню сладости и ароматическому профилю.
Уровень сахара
- По установленным правилам Евросоюза в ликере (обозначается как «liquer») должно быть не менее 100 граммов сахара на литр.
- Для категории «Crème de…» — от 250 граммов на литр. Исключением стал легендарный Crème de Cassis — в него добавляют от 400 граммов сахара на литр.
Важно: не перепутайте «Crème» (квинтэссенция) с «cream» (сливочный)!
Ароматы и вкусы
Травы и пряности. Их первыми начали добавлять в спирт, чтобы сохранить полезные свойства ингредиентов. Идею придумали монахи, а подхватили врачи и аптекари. И те и другие создавали тайные формулы, по которым до сих пор работают некоторые старинные бренды. Например, в Amaro Santoni — 34 растительных ингредиента, а в Fernet-Branca — 27.
Травяные и пряные ликеры идеально подходят для дижестива: сольно, со льдом, с кусочком лимона или мятой. Также их легко превратить в коктейль — достаточно добавить тоник, содовую, игристое или даже воду (в случае с самбукой).
Фруктовые и ягодные. Появились, когда в Европу из колонизированных стран привезли тростниковый сахар, горькие апельсины, бананы, манго. Тогда люди поняли, что сладкие ликеры можно пить для удовольствия, а не в качестве лекарства. Во многих странах и регионах создали рецепты с местными фруктами и ягодами: Maraschino с хорватской вишней, Creme de Cassis с бургундской черной смородиной, Limoncello с лимонами из Амальфи и другие.
Фруктовые и ягодные ликеры — универсальные, так как их можно подавать на дижестив, добавлять в коктейли, в выпечку, десерты и даже делать соусы к мясу и рыбе.
Ореховые, сливочные, кофейные. Настаивать спирт на орехах и косточках придумали еще в XVI веке, а вот кофейные и сливочные ликеры появились на несколько веков позже. Весь секрет в международной любви к кофе: итальянцы смешивают эспрессо с алкоголем и пьют корретто, ирландцы по традиции добавляют в кофе сливки и виски. Создатели новых стилей решили «закупорить» напитки в бутылки и придумали технологии для смешивания спирта со сливками и кофе.
Эта категория самая сладкая и самая обманчивая: при одинаковых 20% алкоголя эти ликеры покажутся менее крепкими, чем травяные. Их можно добавлять в чай, кофе и десерты, и, конечно, смешивать знаменитые коктейли Белый русский или Б-52. Главное, помнить, что нежность обманчива: в большой дозе сладкий ликер ударит не хуже абсента.