В стародавние времена, когда еще батюшка Днепр катил свои воды неспешно, а над русскими лесами простирались золотые хоромы солнца, жили люди добрые, сердцем широкие, да руками работящие. И был у них обычай непоколебимый – уважать хлеб-соль, чтить пир как великое таинство, да застолье водить по старинным обычаям. Русская кухня – не просто дело рук поварских, а живой дух народа, замешанный на вековых традициях.
Пища не искусная, а обрядная
Русские кушанья не в искусстве рождались, а в обычае крепком. Лучшая повариха была не та, что премудрости кулинарные изучала, а та, что глазом подмечала, как ведется из века в век. Уж так повелось – никто из головы ничего не выдумывал, а присматривался к старшим, запоминал да передавал внукам и правнукам.
Кушанья были просты да надежны, но у каждой пищи – свой час и свой смысл. Богатые господа вели роспись кушаний на весь год вперед, сообразно праздникам, постам да урожаю. Обычай посты соблюдать держали все – и крестьянин, и купец, и царь-батюшка. Оттого и делился русский стол на скоромный да постный, а по припасам – на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные яства.
Про хлебушек да пироги затейливые
Хлеб – всему голова! Русские ели преимущественно ржаной хлеб, и был он не бедняцкой снедью, а гордостью даже богатого стола. Само слово "хлеб" означало ржаной каравай, а пшеничная мука шла на просфоры да калачи. Калачи были дорогой радостью – недаром и поговорку слагали: "Калачом не заманишь!"
Но пирог – вот истинная гордость русской кухни. В скоромные дни их начиняли бараниной, говядиной, заячьим мясом. К Масленице пекли пироги с творогом да яйцами, на молоке и коровьем масле. Излюбленным кушаньем был пирог с "тельным" – так звали рыбное блюдо, приготовленное в виде котлет. В постные дни угощали гостей пирогами с маком, капустой, горохом, грибами да ягодами.
А еще были особенные караваи – сдобные, разными способами приготовленные. Их замешивали на молоке, сметане, яйцах, сливочном масле и даже на говяжьем сале. А к постным пирогам подавали мед, патоку, сахар да варенье.
Но мало кто знает, что на Масленицу изначально ели не блины, а хворосты, орешки и шишки из теста, символизирующие весеннее пробуждение природы. А еще варили кисели – из пшеничной и овсяной муки.
О кашах богатых да супах наваристых
Каша – мать наша. Варили ее из гречневой, овсяной, пшеничной крупы, а вот пшенная каша в старину была редкостью. Первые блюда, которые ныне зовутся супами, на Руси называли похлебками. Щи да уха – главные на столе! Уха, суп рыбный, имела множество вариаций, а еще существовали рассольные блюда – прародители современных солянок.
О мясах да угощениях царских
Мясные кушанья делились на вареные да жареные. Вареное шло в щи, рассольники и тушеные овощи. Жареное было верченым (на вертеле), шестным (на шампуре), печеным (в печи) да сковородным (на сковороде).
Любили на Руси баранину – с весны до поздней осени. Грудинка шла в щи, лопатки – в жаркое, ребра – под соус, ножки – с начинкой из яиц, печенка жарилась с луком. Говядину в основном солили впрок, свежую ели редко. Свинину коптили, а ветчину клали в зимние щи.
Охотничья добыча – роскошь для богатых! На пир подавали зайчатину, лосятину, оленину. Особым лакомством считались лебеди, фазаны, рябчики, перепела. Каждое мясо имело свою приправу: к зайцу – репа, к баранине – чеснок, к свинине – лук.
А вот самым необычным кушаньем было "похмелье" – холодная баранина с солеными огурцами, рассолом, уксусом и перцем. Это блюдо русские ели после бурных пиров, избавляясь от хмельного недуга.
Рыба – пища постная да щедрая
Русская земля изобиловала рыбой, и постная пища чаще всего включала рыбные блюда. Лосось везли из Карелии, осетрину – с Волги, белорыбицу – с Ладоги. На столе лежали судаки, щуки, лещи, окуни, караси.
Рыбу ели свежую, соленую, копченую, вяленую, сушеную. А икру употребляли не только в сыром виде – ее варили с уксусом, добавляли в тесто для блинов.
Путешественники из дальних стран диву давались, попадая на русские пиры! Они то восхищались, то ужасались местной кухне. Запах некоторых блюд казался им невыносимым, но русские их ели с наслаждением.
Например, немцы и французы недоумевали, как можно лакомиться соленой рыбой с душком. А русские объясняли: "Чем пахучее – тем слаще!" Гостям подавали медовуху, сбитень, квас. Последний и вовсе приводил иностранцев в изумление – как можно пить напиток, который "и не пиво, и не вино"?
А вот русские купцы, торговавшие с Востоком, научились пить чай задолго до появления традиции в Европе. Они пили его с вареньем, сушки макали в мед, да приговаривали: "Чай да сушки – лучшие посидушки!"
Старые традиции в новом веке
Многое изменилось за столетия, но традиции остались. По сей день русские хозяйки квасят капусту, солят огурцы, мочат яблоки. Без пирогов не обходится ни один праздник, а самовар да чай с вареньем – это уже часть национальной души.
Русский стол – это не только еда, но и мудрость веков, радушие, тепло домашнего очага. Недаром говорили: "Гость в дом – радость на порог!"
Так выпьем за старинные обычаи да добрые застолья, чтобы не прерывалась нить традиций, чтобы не оскудела душа русская, а хлеб да соль всегда были на столе!
История русской кухни – это сказ о щедрости, о любви к жизни, о глубоком уважении к хлебу и традициям. Она развивалась не для изысканных гурманов, а для людей, привыкших к труду и празднику. Русская кухня – живая память народа, и пусть она остается такой в веках!