Давайте разбираться.
Основные виновники цвета – это антоцианы, природные пигменты, которые находятся в шкурках винограда.
Их названия могут звучать для многих сложно – мальвидин, цианидин, дельфинидин, петунидин и пеонидин – но суть остается простой: именно эти вещества придают винам яркие оттенки от светло-кирпичного до темно-фиолетового.
Исторически, большинство виноградных сортов были темными, черными. Белые сорта, по сути – это мутация, возникшая со временем.
Чтобы извлечь антоцианы, необходимо провести ферментацию с шкурками – именно поэтому мы получаем красные вина. Речь идет именно об "красной ферментации", в процессе которой антоцианы переходят из шкурок в сок, окрашивая его.
А вот в белых винах процесс немного иной: сок сразу отжимается, и шкурки не попадают в бродящий напиток.
Однако, если провести ферментацию белого винограда вместе с шкурками, можно получить, какое думаете?
Конечно! Оранжевое вино
И наоборот, если красный виноград сбраживать отдельно от шкурок, или сделать контакт с ними коротким, то получится белое или розе, соответственно.
Стоит отметить - антоцианы нестабильны.
При изменении кислотности они могут менять оттенок. Например, если добавить в красное вино немного воды, можно наблюдать, как цвет изменяется с ярко-красного на фиолетовый. Это происходит из-за того, что вещества начинают отражать другие оттенки цветового спектра!
Некоторые сорта, как Санджовезе, теряют цвет быстрее во время хранения в бутылке, а другие, как Пино Нуар, изначально имеют меньше антоцианов.
Кстати, добавление диоксида серы, который используется как консервант, также может влиять на цвет.
Конечно же даже из белых сортов винограда можно извлечь цвет!
Сам по себе "белый" виноград на самом деле может варьироваться в цвете от зелёного до золотистого, розовато-серого или даже коричневого.
И конечно же, оттенок и насыщенность цвета вина может существенно намекнуть на то, что у вас в бокале, если вы дегустируете вслепую.
Пусть ваше вино всегда будет ярким и вкусным! Cheers! 🍇✨