Мясо - ценный продукт питания. Оно содержит около 20% белков, жиры, различные соли, около 75% воды, экстрактивные вещества, которые являются сильными возбудителями аппетита, витамины (В1, В2, РР).
В среднем человек съедает за жизнь до 2000 кг мяса.
Как определить свежесть мяса.
1. Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.
2. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.
3. Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.
4. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
5. Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира.
6. Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.
Итак, представим себя в мясном отделе продуктового магазина. Для начала нам нужно уметь различать разные виды мяса.
Говя́дина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот».
Делится на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей.
Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.
Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.
Свини́на — мясо домашних свиней.
Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлык, шницели,эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.
Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорок, лопатка, грудинка, огоновка, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.
На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).
Согласно Ветхому Завету свинина — запрещённый продукт: «… мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь; нечисты они для вас».
Существует версия, что свинина была отнесена к разряду запретной пищи из-за заражённости паразитами. Но к такой версии вряд ли стоит относиться со всей серьёзностью, поскольку паразиты могут присутствовать и в мясе других животных.
Бара́нина — мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Мясо молодого ягнёнка называется ягнятина.
Применяется в жареном, варёном, пареном, копчёном и солёном виде для приготовления обширного спектра блюд, включая: супы, например шурпа и бозбаш, и вторые блюда — бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, куурдак, форикол и многое, многое другое.
Баранина всегда была и остаётся важной частью ежедневного рациона кочевых, тюркских и монгольских народов Азии, в России наиболее ценной (не имеет неприятного запаха, богата минеральными веществами и витаминами) породой считается калмыцкая порода, полученная в результате селекции монгольских мясных пород овец.
Мясо у баранов жестче, обладает характерным резким ароматом и несет в себе курдючный жир, однако, по мнению специалистов, оно идеально подходит для приготовления настоящего плова и других восточных блюд. Кстати, в отличие от говядины и свинины, которые после длительной варки могут развалиться на отдельные волокна, баранина всегда «в форме» – какие кусочки нарезала, такими они и останутся.
Полезные советы:
1. Сырое и вареное мясо необходимо нарезать поперек волокон.
2. Мясо старых животных отличается от мяса молодняка более темной окраской, желтым цветом жира.
3. Жесткое говяжье мясо лучше уваривается и становится мягким, если его на несколько часов до готовности натереть сухой горчицей (перед приготовлением горчицу смыть холодной водой).
4.Вкусовые качества мяса улучшатся, если его на некоторое время замочить в молоке.
5.Чтобы запекаемое в духовке мясо не стало жестким, поливать его нужно только горячей водой или бульоном. А чтобы оно стало более сочным, в духовке рядом с ним хорошо поставить сосуд с водой.
6. Более мягкими будут отбивные, если их смазать растительным маслом или горчицей и поставить на 20—30 мин в холодильник.
7. Чтобы бульон был наваристее, мясо кладут в холодную воду, а для того чтобы вкуснее было само мясо - в кипяток.
Чтобы мясо быстрее уваривалось, соль в бульон кладут не сразу, а через 20—30 мин после начала варки.
8. Чтобы бульон был ароматным и прозрачным, сначала 30—40 мин его держат при бурном кипении (периодически снимая пену), затем доваривают на слабом огне. Когда бульон готов, в него вливают столовую ложку холодной кипяченой воды, дают постоять и процеживают.
9. Чтобы определить, достаточно ли на сковороде разогрелся жир, нужно положить в него кусочек хлеба. Если около него появится пена — жир готов.
10. При жарении нужно учитывать, что мясо с костью прожаривается быстрее, чем кусок мякоти.
11. Котлеты, жареное мясо, птица готовы, если нажав на них ложкой или проткнув вилкой, увидите прозрачный сок.
12. Хорошо прожаренное или проваренное мясо легко отделяется от кости.
13. Для обжаривания куски мяса укладывают на противень или сковороду с интервалом не менее 1 см, чтобы излишне не охлаждался жир. При более тесной их укладке долго не образуется корочка, излишне выделяется сок и мясо становится жестким.
Домашнее задание: Напиши рецепт блюда из мяса в виде технологической карты.