Блинная семья многочисленна, и у каждого рецепта есть свои поклонники: можно вспомнить французские крепы, итальянские креспелле, балканские палачинки, марокканские багрир, эфиопские ынджера и другие региональные варианты. Независимо от названия и ингредиентов, общие принципы одинаковы: жидкое тесто разливают тонким ровным слоем на круглую плоскую горячую поверхность, выпекают до нужного цвета с одной стороны, переворачивают и выпекают с другой.
1. Мука и другие ингредиенты
Как и в любом тесте, основной ингредиент в блинах – мука. Чаще всего пшеничная, высшего сорта, с содержанием белка не более 10,2%. В блинном тесте вполне допустимо заменять пшеничную муку, мукой из других злаков и круп: гречневой, как это часто делают во Франции, овсяной, ячневой, кукурузной или гороховой. Пропорцию, в которой на 2,5 стакана пшеничной муки берут 1 стакан «альтернативной» муки, считают наиболее удачной. Всегда можно изменить ее по своему вкусу, но нужно учитывать, что чем меньше пшеничной муки, тем менее эластичными будут блины.
Интересные блины получаются на основе заранее сваренной каши: пшенной, кукурузной или ячневой. Ее смешивают с пшеничной мукой в равной пропорции по весу, добавляют дрожжи, сахар, яйца, разводят молоком до консистенции блинного теста, а после выбраживания выпекают как обычные блины.
Если вы покупаете муку, маркированную как «блинная», имейте в виду, что она, скорее всего, будет содержать яичный порошок, соль, сахар, возможно, сухое молоко, разрыхлитель и даже ванилин.
2. Жидкость
Хорошая новость: для замеса блинного теста подойдет практически любая жидкость – от привычного молока до мясного бульона. Более того, базовое соотношение муки и жидкости будет примерно одинаковым: на каждый стакан муки берут 1 стакан жидкости. При такой пропорции блины получаются, скажем так, умеренной толщины. Их хорошо есть со сметаной, вареньем или икрой. Если вы хотите, чтобы блинчики были потоньше, добавьте в тесто еще жидкости, вплоть до соотношения 2:1 с мукой. Однако не все жидкости одинаковы, и свойства каждой из них влияют на вкус, аромат и поведение теста.
Вода – самая нейтральная составляющая, замешивать на ней тесто для блинов как-то грустно. Но зато это лучший вариант, чтобы довести тесто до нужной консистенции перед выпечкой.
Молоко – самый распространенный вариант. Выбирайте молоко жирностью около 3%: его свойства предсказуемы, оно дает настоящий молочный вкус. Сочетание обычного молока, топленого или даже сливок жирностью 10–20% с горячей водой тоже прекрасно работает. Кстати, не забывайте о таком продукте, как сухое молоко. Разведите его водой в пропорции, указанной на упаковке, и используйте вместо обычного молока, чтобы придать блинам особый сливочный вкус.
Кисломолочные продукты. Кефир, простокваша, питьевой йогурт, сыворотка не просто дают отличный вкус, но и обладают важным преимуществом: содержащаяся в них кислота частично разрушает клейковину, благодаря чему блинчики получаются нежными, а время между замесом теста и началом выпечки заметно сокращается.
Пиво и фруктовый сок действуют на глютен примерно так же, как кисломолочные продукты, но в пиве работает углекислый газ, а в соках – фруктовые кислоты.
Хлебная закваска прекрасно заменяет собой часть муки и жидкости, одновременно обогащая вкус и аромат блинов и работая на ослабление клейковинных связей.
Базовое соотношение муки и жидкости – 1:1 для толстых блинов и 1:2 для тонких.
3. Яйца
Яйца играют в блинном тесте двойную роль. С одной стороны, они участвуют в формировании консистенции в качестве жидкости, с другой – придают тесту прочность, а готовым блинам – пластичность и упругость.
Иногда в блинное тесто, особенно в дрожжевое, непосредственно перед выпечкой вводят взбитые белки. Тщательно взбитые белки сложно вмешать в жидкую часть теста без разрушения их воздушной текстуры. Поэтому рекомендуется взбивать лишь слегка, в легкую пену, не дожидаясь формирования даже мягких пиков.
4. Разрыхлители
Дрожжи– основной разрыхлитель блинного теста. Блины из дрожжевого теста получаются особенные. И чем больше время брожения, тем они вкуснее.
Соду добавляют в блины, замешанные на кисломолочных продуктах, чтобы нейтрализовать кислый вкус. Она же придаст блинам дополнительную пористость. А вот в бездрожжевое тесто для тонких блинчиков на молоке соду класть не стоит: появится неприятный привкус и некрасивый цвет. Если вы собираетесь делать пышные блины на молоке, используйте пекарский порошок.
5. Масло
Масло отвечает за сдобность теста, делает его мягким и нежным. Тесто с добавлением масла лучше растекается по сковороде и меньше к ней прилипает.
Масло в блинном тесте может быть и растительным, и растопленным сливочным. Жестких рекомендаций по поводу его количества тоже нет, все зависит от рецепта – от нескольких столовых ложек на литр молока до 60–70 г на каждые 250 мл, как, например, во французских крепах.
6. Сахар, соль и другие добавки
Без соли и сахара не обходится практически ни одно тесто, и блинное не исключение. Соль вносит гармонию во вкус, сахар отвечает за румяный цвет. Увлекаться сахаром не стоит: во-первых, блины будут слишком быстро румяниться, не успевая пропечься внутри; во-вторых, будут плохо сочетаться с солеными начинками и гарнирами.
Блины не нуждаются в ароматных добавках, но все же иногда хочется разнообразия. В десертных вариантах уместны ваниль и тертая цедра цитрусовых, несколько капель миндальной или ромовой эссенции или розовой воды. Часть муки можно заменить мелкой кокосовой стружкой, добавить в тесто мак, тертый шоколад или порошок какао.
Закусочные блины хороши с припеком из зеленого или мелко нарезанного репчатого лука, с кунжутом или нигеллой.