У петербургской компании «Русмол» в выпуске крупной партии обнаружили более 5000 тонн фальсифицированной молочной продукции. Об этом сообщили в Россельхознадзоре. Специалисты выяснили, что всё сырьё не прослеживается в системе, а в декларациях о соответствии качества обнаружили изменения. О том, что добавляют в молоко и как обнаружить подделку, рассказала доцент кафедры агротехнологий Астраханского государственного университета имени В. Н. Татищева Оксана Удалова.
Как подделывают молочную продукцию?
На российском рынке представлен широкий ассортимент молочной продукции, включая молокосодержащие и молочные составные продукты. В них могут добавляться немолочные компоненты, что делает их не полностью натуральными.
Фальсификация молочной продукции осуществляется различными способами, такими как полная замена одного вида продукта на другой, более низкого качества или имитирующий его, указание неточных или неполных данных о составе и свойствах, заведомо некорректная цена, несоответствие массе или объёму продукта заявленным на этикетке, а также отклонение по показателям качества и безопасности.
К показателям качества относятся белок, жир (в том числе молочный), углеводы, консерванты, красители, пищевые наполнители и др. Показатели безопасности включают токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, микроорганизмы.
Для улучшения свойств и качества фальсифицированных продуктов вводятся различные компоненты и добавки, как пищевые, так и непищевые. В молочной промышленности запрещено использовать тропические масла, но можно включать в состав заменители молочного жира, полученные после обработки. Заменители молочного жира можно получить из подсолнечного, рапсового, соевого и других видов масел, но пальмовое масло пользуется наибольшим спросом из-за своей дешевизны и твёрдой консистенции, напоминающей спред.
Какие виды молочной продукции наиболее подвержены фальсификации?
Наиболее часто объектами фальсификации являются молоко и сливки, кисломолочные жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметана и продукты на её основе, масло из коровьего молока, сыр и сырные продукты, молочные консервы, сгущенное молоко.
Наиболее часто объектами фальсификации являются молоко и сливки, кисломолочные жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметана и продукты на ее основе, масло из коровьего молока, сыр и сырные продукты, молочные консервы и сгущённое молоко.
Виды фальсификации
Молоко: в него могут добавлять воду, крахмал, мел, мыло, соду, гипс, известь, борную и салициловую кислоту, а также антибиотики. Возможна подмена молока одной жирности на молоко другой.
Сметана: добавление воды, кефира, растительного масла, соевого белка, крахмала, стабилизаторов и вкусовых добавок.
Творог: добавление воды и растительного жира.
Сливочное масло: добавление растительного жира, маргарина и гидрированных жиров.
Сыр: повышенное содержание воды, добавление растительного жира и соевого белка, уменьшение жирности, нарушение сроков созревания.
Также производитель может указать неточные данные, например название, страну происхождения. Подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата и др. Низкосортные продукты заявляются как высококачественные. Возможно комплексное сочетание различных видов фальсификации.
Каковы основные причины такой фальсификации в России? Зачем это нужно производителям?
Цель абсолютно прозрачна – получить побольше прибыли. Недобросовестных производителей не волнует, что их нечистоплотность бросает тень и на честных изготовителей. В результате у покупателей снижается доверие к производителям, что приводит к снижению потребительской активности. Добросовестные производители теряют стимул продолжать свою деятельность, поскольку качественная продукция не может конкурировать с дешёвыми аналогами и вытесняется с рынка.
Низкие доходы населения оказывают существенное влияние на фальсификацию молочной продукции. Ассортимент бюджетных аналогов с добавлением растительного жира значительно шире, и дешёвые молочные продукты более востребованы покупателями, испытывающими финансовые трудности. Даже если потребители осознают, что они приобретают ненатуральный продукт, из-за финансовых ограничений они вынуждены покупать фальсификаты, в которых в лучшем случае сохранена белковая составляющая, а молочный жир заменен на значительно более дешёвый растительный.
Какое влияние имеет фальсификация на здоровье потребителей?
Молочные продукты, которые человек употребляет в своём рационе каждый день, не только считаются поставщиком питательных веществ, витаминов, минералов, но и благотворно влияют на организм и в основном безопасны для употребления. Поэтому производство высококачественной и безопасной молочной продукции считается на сегодняшний день одной из стратегических задач производителей и переработчиков молока.
Каждый покупатель стремится приобрести в магазине качественный и безопасный для здоровья продукт. Основными нормативно-правовыми актами, регулирующими права потребителя, являются Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Закон «О защите прав потребителей», ГОСТ и некоторые статьи из Технического регламента Таможенного союза.
Покупатели имеют четыре основных законных права: на качество, безопасность, информацию и возмещение ущерба.
Фальсифицированные молочные продукты могут содержать вредные добавки и немолочные жиры, что негативно влияет на здоровье потребителей. Употребление таких продуктов может привести к повышению уровня холестерина и другим проблемам со здоровьем.
Какие технологии используются для выявления фальсификата?
Фальсификацию по качественному составу продукта очень сложно выявить при визуальном осмотре, а также на вкус и запах. Необходимо проведение целого ряда инструментальных анализов для подтверждения показателей качества.
В лабораториях применяются различные методы, такие как анализ жирно-кислотного состава и обнаружение растительных стеринов. Состав стеариновой фракции напрямую зависит от природы жира — животного или растительного происхождения. В молочном жире присутствует только холестерин, тогда как в растительных холестерина практически нет, но есть другие стерины, такие как брасикастерин, кампастерин, стигмастерин и бетаситостерин. По наличию этих стеринов можно определить примеси растительного масла в животном жире.
Система выявления фальсификации жировой фазы молока и молочных продуктов основана на определении соответствия жирных кислот и содержания стеринов. Содержание холестерина в молоке варьируется от 0,02 до 0,046 %, и он в основном связан с белками. Большое количество холестерина содержится в молочном жире — 380 миллиграмм на 100 грамм. В молочном жире содержится только холестерин, тогда как в растительных присутствуют фитостерины: β-ситостерин, стигмастерин, кампестерин и брассикастерин.
Для выявления фальсификации молочной продукции разработана методика измерения состава стеринов. Этот метод позволяет обнаружить фальсификацию при содержании фитостеринов в размере 3 %. Количество растительного жира в молоке может меняться в зависимости от условий содержания скота, кормов и других факторо, влияющих на кормовую базу и состав молочного жира.
Существуют государственные стандарты, такие как ГОСТ 31979-2012 и 33490-2015, которые помогают выявлять растительные стерины. Часто фальсификация происходит путём замены жиров, особенно в продуктах с высоким содержанием жира. В последнее время наблюдается тенденция к увеличению использования говяжьего жира в молочной продукции для маскировки состава жировой фазы.
Для оценки подлинности и выявления фальсификации молочной продукции используется документ «Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции», разработанный Федеральным центром гигиены и эпидемиологии (Роспотребнадзор).
Можно ли выявить это в домашних условиях?
В домашних условиях можно использовать простые тесты для оценки качества молока. Например, проверка внешнего вида и запаха: натуральное молоко имеет легкий желтоватый оттенок, а разбавленное — голубоватый. Резкий кислый запах может указывать на истекший срок годности или порчу.
Для выявления крахмала можно добавить йод в молоко. Если оно посинеет или станет фиолетовым, это указывает на присутствие крахмала. Добавление уксуса или лимонного сока поможет обнаружить соду или мел, если появятся пузырьки или шипение.
Если молоко не скисает после добавления закваски (сметаны или кефира) и оставления при комнатной температуре на сутки, это может указывать на присутствие антибиотиков. Смешивание молока со спиртом в соотношении 1:2 также может дать информацию о разбавлении: если молоко не разбавлено, казеин выпадет в осадок быстро.
Однако с развитием технологий методы фальсификации также становятся более совершенными. Потребители находят способы обнаружения подделок, но фальсификаторы всегда остаются на шаг впереди. Как только потребители осваивают новый метод, фальсификаторы незамедлительно корректируют технологию так, чтобы домашние методы давали ложноположительные результаты.
Народные методы не позволяют точно определить наличие растительного жира или других сложных примесей, но могут дать общее представление о качестве молока. Союз потребителей «Росконтроль» постоянно проверяет качество молочной продукции, поэтому остаётся довериться лабораторным исследованиям.
