Бородинский хлеб — это самый душистый ржаной хлеб, который популярен не только в России, но и в других странах Восточной Европы. Для его приготовления необходимы особые компоненты, такие как ржаной солод и патока, но результат того стоит — вкус этого хлеба превзойдёт все ваши ожидания.
Ингредиенты
Для ржаной закваски вам потребуется:
- 5 г закваски;
- 40 г воды;
- 40 г ржаной муки;
- Разрыхлитель.
Для приготовления опары:
- 25 г ржаного солода;
- 75 г ржаной муки;
- 250 г горячей кипяченой воды;
- 2 г измельченных семян тмина.
- 85 г муки;
- 175 г ржаной муки;
- 125 г воды.
Для теста:
- 75 г муки высшего сорта;
- 100 г ржаной муки;
- 30 г коричневого сахара;
- 20 г патоки;
- 9 г соли.
Приготовление
Ржаная закваска
Добавьте дрожжи в воду и тщательно перемешайте. Затем введите муку и снова перемешайте. Накройте ёмкость полотенцем и оставьте при температуре 23–26 °С. Примерно через 8–10 часов дрожжи достигнут своего максимального объёма, увеличившись в два или три раза.
Смешайте все ингредиенты в блендере. Добавьте в муку кипяченую воду и тщательно перемешайте. У вас должна получиться густая масса. Чтобы ржаной хлеб получился вкусным и ароматным, его необходимо выдержать при температуре 65 °C в течение 9–12 часов. За это время крахмал в хлебе превратится в сахар, что придаст ему приятный цвет и сладость.
Для сохранения тепла, можно смешать тесто в обычной миске, разогреть духовку до 180 °C, выключить её, накрыть форму пищевой плёнкой, поставить в тёплую духовку с включённым светом и оставить на ночь.
Опара
На следующий день после того, как вы приготовили закваску из ржаной муки, настало время замесить тесто. Для этого нужно смешать закваску с водой и замесить тесто. Этот процесс может занять некоторое время, так как за ночь тесто становится более плотным. Накройте тесто и оставьте его бродить при температуре 80–85 °C на два часа. За это время тесто должно увеличиться в объёме и стать более воздушным.
После добавьте в миску опару, муку, сахар, патоку и соль. Начните замешивать тесто на низкой скорости в течение двух-трёх минут. Постепенно увеличивайте скорость замешивания до средней, пока все ингредиенты не перемешаются равномерно. Важно следить за тем, чтобы тесто не перегрелось. Общее время замешивания составляет около пяти-семи минут.
После перемешивания тесто должно приобрести консистенцию кашицы. Накройте тесто и оставьте его на два-четыре часа при температуре 80–85 °C. В течение этого времени тесто должно увеличиться в объёме примерно в два раза. Внимательно следите за поверхностью теста, как только на ней появятся трещины, это будет сигналом к тому, что пришло время приступать к формированию изделия.
Выпечка
Подготовьте форму для выпечки размером 23 × 10 см. Смажьте её сливочным маслом или застелите пергаментной бумагой. С помощью лопатки выложите тесто в форму, смочите лопатку водой и аккуратно разровняйте поверхность теста. Накройте форму и оставьте тесто на 1 час при температуре 80–85 °C. За это время оно должно слегка увеличиться в объёме.
Перед тем как отправить хлеб в духовку, сбрызните его поверхность водой и посыпьте семенами тмина. Выпекайте хлеб в разогретой до 230 °С духовке в течение 15 минут. Затем уменьшите температуру до 210 °С и продолжайте выпекать ещё 15 минут, после чего снизьте температуру до 180 °С и выпекайте ещё 30 минут.
Когда хлеб будет готов, извлеките его из формы и дайте полностью остыть.