Наполеон может быть абсолютно разным, кто-то предпочитает более сладкие крема, кто-то очень мокрый торт и др. Моя версия такая, как любим я и моя семья: очень умеренная сладость, при этом крем легкий, не жирный, воздушный, очень ванильный, коржи не мокрые полностью, их текстура ощущается.
Но торт весьма энергозатратный: тесто делай, коржи катай + крем из двух частей, сборка и декор! Поэтому, чтобы не превратить день в ад, рекомендую сделать заготовки.
Ну я не виновата, что они правда везде нужны 😁 В кондитерском деле особенно, тут на многие составляющие десертов требуется длительное время на стабилизацию в холодильнике, так что без них никуда.
Доверьтесь опыту человека, который аж 10 лет строил сеть кондитерских и производство Sugar Bakeshop. Там торты всегда собирались на основе заготовок.
Идеальный сценарий такой:
✨День 1 — делаем тесто, делаем заварной крем, оставляем на стабилизацию на ночь
✨День 2 — раскатываем и отпекаем коржи, взбиваем крем и собираем торт, оставляем пропитываться на ночь
✨День 3 — достаем торт из формы и украшаем.
А теперь давайте готовить!
Ингредиенты
Для теста на 10 коржей (20 см):
Сливочное масло 220 г
Мука 320 г
Сметана 20% 130 г
Желток 30 г
Соль 1 щепотка
Для крема:
Молоко 3,2% 500 г
Желтки 130 г
Сахар 150 г
Крахмал кукурузный 40 г
Ванильная паста 1 ч.л.
Маскарпоне 250 г
Сгущенка 100 г
Сливки 33% 200 г
Как готовить:
1. Сливочное масло холодное натереть на терке и растереть руками в крошку с мукой и солью, добавить сметану и желток, тщательно вымесить, скатать прямоугольник примерно 25 на 35, свернуть книжкой, оставить в холодильнике на 30 мин.
2. Повторить раскатку и свернуть втрое, снова оставить в холодильнике на 30 мин (можно на ночь)
3. Разделить тесто на 10 частей, раскатать тонко, чтобы с большим запасом поместился круг 20 см в диаметре (тесто немного сжимается при выпечке) и выпекать при 180 гр до румянца. У меня это 6-8 минут, время может меняться в зависимости от духовки.
4. Вырезать круги кондитерским кольцом или тарелкой, обрезки оставить для декора.
5. Приготовить заварной крем: молоко для крема в сотейнике подогреть практически до закипания, желтки с сахаром, крахмалом и ванильной пастой, растереть венчиком. Тщательно перемешивая, добавить в несколько этапов молоко.
6. Перелить крем в сотейник и на небольшом огне заварить крем. Постоянно помешивать, пока не появится первая «булька» и крем не загустеет.
7. Снять с огня, перелить в миску, накрыть пищевой пленкой в контакт, дать остыть при комнатной температуре и отправить в холодильник охлаждаться (можно на ночь).
8. Взбить до устойчивых пиков холодные сливки 33%. К холодному заварному крему добавить маскарпоне и сгущенку, взбить миксером до однородности, добавить сливки и перемешать лопаткой, чтобы не повредить пышность. Крем готов.
9. Собрать торт в разъемной форме: корж, крем, корж, крем и т.п. Последний корж тоже обязательно смазать кремом. Накрыть торт пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь. После достать из формы и посыпать крошкой из обрезков коржей.
Благодарности принимаю огонечками! 🔥