В дипломатии алкоголь занимает особое место, он сродни оружию, но, надо отметить, оружие это обоюдоострое. Им надо уметь пользоваться. В мемуарах выдающихся дипломатов и политиков этому вопросу посвящено столько страниц, что повторяться было бы просто неразумно. Отмечу только, что с успехом использовать спиртное в работе удается не всем. Я знал не мало по истине талантливых ребят, для которых алкоголь стал бедой, сгубившей не только их карьеры, но и жизнь.
Алкоголь продукт естественный, производимый самой матушкой природой. Человек только немного усовершенствовал процесс брожения, со временем довел его до совершенства и воплотил в немыслимое многообразие спиртных напитков. Вино, водка, виски, джин, ром и так далее – это как бы собирательные названия определенных продуктов виноделия. Вино бывает сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, десертное, а сортов вина насчитываются тысячи. То же самое с водкой, виски, джином, ликерами и прочими спиртными напитками. Все эти напитки справедливости ради следовало бы помножить на количество стран, производящих спиртное, поскольку нередко они сильно отличаются друг от друга. Как же разобраться во всем этом многообразии и чему отдать предпочтение? Если по первой части вопроса еще как-то можно определиться, то однозначного ответа на вторую его часть не может быть по определению. Дело тут в том, что, как говорится в пословице, на вкус и цвет товарищей нет. Как же этот вопрос решается в дипломатии? По традиции на простых протокольных мероприятиях на аперитив обычно подается виски, хотя бывает и вино и шампанское. На приемах типа фуршет самым распространенным напитком является вино. Далее по популярности следуют виски и водка. В качестве дижестива на приемах в узком кругу обычно предлагаются коньяк и различные ликеры. На приемах в иностранных посольствах, кроме того, принято предлагать национальные напитки – граппа и фернет (Италия), узо и метакса (Греция), палинка и уникум (Венгрия), сливовица, ракия (Балканские страны), ром и текила (Латинская Америка) и прочее.
Вообще идею коснуться проблемы алкоголя я почерпнул из книги моего коллеги, посла в отставке Ю.М.Котова «Петух в вине». Кто не читал, рекомендую. Не пожалеете. Эссе, касающееся коньяка и кальвадоса, считаю непревзойденными. К изложенному известным дипломатом позволю себе добавить несколько слов о личном отношении к некоторым спиртным напиткам.
В молодости мне пришлось попробовать всякого, в том числе и дешевых вин искусственного брожения с сахаром. Вероятно, именно это обстоятельство с годами развило во мне устойчивое неприятие любого десертного вина, будь то элитный Херес или настоящий Портвейн из Португалии. А вот к сухим винам, грешен, не равнодушен. Размышляя по этому поводу, припомнил что, еще живя в Ташкенте, я интуитивно тянулся к домашнему (сухому) вину, которое тогда продавалось во многих частных домах. Вообще, что такое натуральное сухое вино? В самом примитивном изложении это перебродивший виноградный сок. Брожение сока происходит из-за наличия природных дрожжей, которые накапливаются на плодах винограда в процессе его созревания. То есть все происходит естественным путем. Мы потребляем продукт, рожденный самой природой, качество которого зависит только от сорта винограда, грунта, на котором он произрастает, климатических условий и мастерства винодела. И если я отдавал предпочтение сухому вину, то скорее это был не мой выбор, а выбор моего организма, который на тот момент лучше меня знал, что ему больше подходит.
В споре о пользе и вреде вина, как и прочей алкогольной продукции, конечной точки пока никто так и не поставил. Я перечитал множество различных публикаций по теме и пришел к выводу, что истина где-то посередине. В семидесятые годы прошлого столетия австралийские медики опубликовали результаты многолетнего исследования, если верить которому, люди регулярно и умеренно потребляющие алкоголь живут дольше людей непьющих. Была даже выведена формула, определявшая умеренность потребления - один пэк (доза, используемая для приготовления коктейлей, равная 28 мл. чистого алкоголя) в день. В переводе на напитки это означало где-то пятьдесят граммов крепкого напитка (водка, виски, джин и т.д.), бокал вина или бутылка пива. То первое, признанное в начале крамольным, исследование действительно нашло подтверждение в аналогичных исследованиях, проведенных позднее в других странах. И сейчас, например, никто уже не будет оспаривать тот факт, что в винодельческих странах (где вино потребляется каждодневно) уровень сердечно-сосудистых заболеваний (одна из основных причин преждевременных смертей) почти на порядок ниже, чем в странах, где потребление вина ограничено. Я сам был свидетелем, когда известному кардиологу Е.И.Чазову в прямом эфире в каком-то дискуссионном клубе задали вопрос: «Правда ли, что умеренное потребление алкоголя (читайте один пэк) полезно для здоровья»? Академик ответил примерно следующее: «Кардиохирурги, оперируя пьющих людей, уже давно отметили, что сосуды у них более эластичны и операбельны, в сравнении с людьми непьющими. Повышенным артериальным давлением такие люди также страдают меньше, в сравнении со своими непьющими сверстниками». В то же время, продолжал академик, он никогда бы не подписался бы под рекомендацией умеренного потребления алкоголя. Дело в том, что русский человек, в его понимании, не остановится на пятидесяти граммах. Уверен, что этим высказыванием, сделанным с высоты опыта врача - практика, академик Е.И.Чазов подвел черту под спором, который я упоминал. Вопрос в мере, а вот как определить меру – тут каждый должен решать сам.
Кто не слышал о таких профессиях как сомелье, кавист, дегустатор, винный критик? Это люди, посвятившие вину и виноделию всю свою жизнь. Это профессионалы. Однако и среди потребителей вина встречается немало истинных знатоков. Работая в Италии, я встречал таких людей. Их познания о вине поражали. Они знали все хорошие для виноделия годы, знали сорта вина в привязке к провинциям, где выращивался виноград. А главное, они могли с закрытыми глазами определить, какое вино им представлено для дегустации. Мне, как рядовому потребителю вина, все это представляется просто невероятным. В то же время я не совсем дилетант в том, что касается выбора вин. За долгие годы нахождения на дипломатической службе, кое- какой опыт в этом деле я приобрел. Начну с того, что в своих предпочтениях я руководствуюсь самым простым принципом – нравится, не нравится. Если отталкиваться от этого тезиса, то лучше пить то вино, которое знаешь. А как же быть, если перед тобой стенд с сотнями бутылок и не одной знакомой этикетки? Если позволите, поделюсь своим опытом любителя - дегустатора. Опыт этот пришел с годами, а в концентрированном виде сформировался во время работы в Италии. Именно там я первый раз попал на международную выставку вина, притом в дни, когда она работала для профессионалов. Поскольку покупатель я был розничный, то интересовала меня больше всего дегустация. А проходила она примерно следующим образом. Дегустатор указывал на любую имеющуюся бутылку, и ее тут же вскрывали. Дегустация начиналась с осмотра пробки и ее обнюхивания, после чего делалась первая отметка в паспорте на данное вино. Разливалось вино в специальные бокалы из чистейшего стекла порциями в 20-30 граммов. Кстати, разливать вино допускается не раньше, чем через десять минут после открытия бутылки (вино должно проснуться и начать дышать). Далее начиналось священнодействие – вино взбалтывалось круговым движением, рассматривалось на просвет, обнюхивалось и только потом в каком-то объеме попадало на язык и почти сразу сплевывалось в специальный сосуд. Туда же попадали и остатки вина из бокала. По каждому действию заносилась соответствующая запись в паспорт. Со следующим сортом вина все повторялось до мелочей, только бокал перед дегустацией всполаскивался тем же вином, которое предстояло попробовать, и уже затем наливалась дегустационная порция. Я тоже включился в процесс дегустации, но в начале вино не сплевывал, а даже с большим удовольствием выпивал. Вскоре, однако, понял, что такими темпами дальше десятого стенда мне не дойти, а их было около сотни. После этого я уже только пробовал вино и выпивал только то, что очень нравилось. Так что почетный круг в тот день я завершил и даже пробовал вина из бутылок стоимостью в несколько тысяч евро. Получил я и все разъяснения по манипуляциям дегустаторов, но, скажем, выделить в винном букете аромат вишни или земляники мне удавалось только при должном напряжении фантазии и то после подсказки. Кстати сказать, мои комментарии, как рядового потребителя, также интересовали виноделов. Они делали даже специальные отметки в своих регистрационных журналах. На одном из стендов за мою оценку мне даже презентовали бутылку понравившегося мне вина.
Что касается выбора вина, повторюсь, если скажу, что о вкусах не спорят. Кто-то любит вино с кислинкой, а кто-то отдает предпочтение терпкому, вяжущему вкусу. В большинстве случаев, как оказалось, это зависит от физиологических свойств организма, а именно от уровня кислотности желудочного сока. Для человека с повышенной кислотностью выпить кислого вина значит гарантированно получить изжогу. А для человека с пониженной кислотностью то же вино может показаться нектаром. Поэтому нередко во вкусовых предпочтениях люди непроизвольно руководствуются тем, что подсказывает их организм.
Пара слов о полусухом вине. По большому счету от сухого вина его отличает наличие большего количества сахара в конечном продукте. В сухом вине сахара в процессе брожения остается до 4 граммов сахара на литр. В полусухом уровень сахара колеблется от 4 до 18 граммов. Что это означает на практике? В сухом вине процесс брожения завершен полностью и сахар остается в остаточном виде. При изготовлении полусухих вин процесс брожения на определенном этапе прерывается искусственно. Как правило так поступают с особо сладкими сортами винограда, либо при приготовлении каких-то особых, хорошо себя зарекомендовавших и востребованных вин. В любом случае, как и сухое, полусухое вино можно отнести к категории натуральных вин, поскольку в них нет никаких искусственных добавок. А вот сладкие и полусладкие вина производятся с добавлением сахара. У этих вин также есть свой потребитель, но это не мой случай и могу только повторить, что о вкусах не спорят.
Думаю, никто не будет спорить, что в выборе вина не маловажную роль играет цена. Аксиома – чем дороже вино, тем выше его качество, верна только от части. На формирование цены вина влияет огромное количество факторов, и их я не намерен даже касаться. Попытаюсь упростить задачу, сосредоточив её на выборе вина в каких-то ценовых рамках. Что тут следует знать. На любом вине указывается процентное содержание алкоголя, для сухого вина от 9 до 16 процентов (больше я не встречал). С точки зрения вкусовых ощущений это означает, что чем ниже этот показатель, тем более кислым будет вино на вкус. С повышением градуса кислотность будет уменьшаться, а терпкость увеличиваться. Зависит это в первую очередь от сорта винограда. Важны и условия произрастания винограда. Чем в более благоприятных условиях вызревает виноград (в первую очередь это зависит от количества солнечных дней) тем больше сахара он набирает. А далее уже простая зависимость: чем больше сахара, тем более терпким и крепким получается вино. Красное вино, кроме того, следует посмотреть на просвет. Чем насыщеннее цвет, тем, как правило, насыщеннее и вкус. Что касается ароматов, то это сугубо индивидуальное восприятие. В любом случае все выше сказанное касается только ординарных вин. Судить дорогие марочные, и, тем более коллекционные вина, я не берусь. Разумеется, в моей достаточно длительной дипломатической практике мне приходилось пробовать и различные элитные вина. Естественно, что я не раз слышал такое выражение как «послевкусие». Анализируя этот термин задним числом, я вспомнил, что впервые в полной мере осознал, что такое послевкусие находясь в командировке в Пакистане. Заведующий бюро АПН А.Хачикян, с которым мы дружили, по возвращении из отпуска как-то угостил нас марочным армянским коньяком «Ахтамар». Выпили мы тогда грамм по семьдесят не больше. Казалось хороший коньяк и все. Однако аромат этого коньяка ощущался во рту всю дорогу, пока я ехал до Посольства. Тогда я еще не знал смысла слова послевкусие, но это было оно. Позднее, я утвердился в этом, получив возможность употреблять хорошие французские коньяки. А вот ощутить послевкусие вина удавалось не всегда. Проблема, как я со временем понял, была в качестве. Простому потребителю разобраться в этом не просто. Есть, однако, один показатель, который частично решает эту проблему – это опять же цена. Вино стоимостью менее 50 евро за бутылку очень мало вероятно даст вам ощущение послевкусия. Ну а выводы делайте сами.
Несколько слов о нашем национальном напитке – водке. Когда-то в выборе крепкого спиртного напитка я отдавал предпочтение именно ей, пока не распробовал виски. Тогда-то я и заметил, что воздействие хмеля, а уж тем более похмелье в выгодном плане отличаются в сравнении с водкой. Как оказалось, я в этой оценке был не одинок.
Что представляет из себя водка – это смесь спирта с водой. Как оказалось, в спирте-то и проблема. Россия, страны бывшего Советского Союза и бывшие социалистические страны, единственные в мире, кто используют спирт «ректификат» для приготовления крепких спиртных напитков. Весь остальной мир для этого использует спирт, добытый путем перегонки (дистилляции). Ректификационные колонны были известны давно, но массово стали использоваться где-то в тридцатые годы прошлого столетия. Данная технология позволяет извлекать этиловый спирт из спиртосодержащей жидкости с высочайшим уровнем чистоты. То есть к чистоте продукта и к формуле С2Н5ОН претензий нет. Если сравнивать водку, скажем с виски или коньяком (только не российского производства), то там показатели по сивушным маслам иногда на порядок выше, чем в водке. Когда в старые времена говорили, что советская водка самая читая в мире, то это соответствовало истине. Между тем в этой чистоте продукта скрывается большое коварство. Как оказалось, чистый по химической формуле спиртовой напиток наносит организму человека больший ущерб, чем напиток, полученный в результате перегонки и содержащий определенный процент различных сивушных масел. Эти масла, во всяком случае часть их, оказывается, помогают печени в переваривании и расщеплении алкоголя. Лично меня убивает еще одно обстоятельство: если в напитке использован спирт ректификат, то ни одна лаборатория не в состоянии определить, из чего сделан этот спирт. Либо это спирт из отборного зерна, либо из картофеля, а то и из древесных опилок. Качество напитка в таком случае, равно как и его цена, остаются исключительно на совести производителя, а потребление можно приравнять к лотерее – повезет, не повезет. Добавлю еще, что во многих странах мира спирт ректификат относится к категории ядов. От одного авторитетного токсиколога я узнал, что даже правильно сделанный самогон значительно менее вреден, чем российская водка, произведенная из спирта ректификата. Поясню, правильным считается самогон, у которого «отсечены голова и хвост», т.е. в процессе перегонки удалена определенная первичная доля (легкие вредные для организма фракции) и конечная доля (тяжелые фракции) выходящего продукта. Кстати именно такая технология плюс двойная, а в ряде случаев тройная перегонка используются при производстве классических виски и коньяка.
То, что я написал – это мое личное отношение к национальному напитку, которое я не намерен кому-либо навязывать. Выбор за вами. Я не ханжа и в определенных условиях и сейчас могу себе иногда позволить рюмочку водки, особенно под соответствующую закуску. Кстати сказать, водка иностранного производства, например, «Серый гусь» (Франция) или «Коскен корва» (Финляндия), а также отечественная водка «Полугар», сделанные по традиционной технологии (перегонка), являются очень качественными продуктами. И здесь я сразу же вынужден оговориться. Это относится только к водке реализуемой внутри Франции и Финляндии. Та же самая водка, я имею в виду упомянутые выше названия, продаваемая в России, сделана из спирта ректификата. Полагаю, производители исходят из принципа – на русских можно и сэкономить. Дело в том, что производство такой водки в разы дешевле, чем ее производство по традиционной технологии. Что касается нашей водки, то именно её я использую для приготовления настоек, вот здесь в силу своей чистоты свою роль в качестве абсорбента полезных веществ она выполняет лучше других спиртных напитков.
В потреблении крепких спиртных напитков мое предпочтение – виски, еще более конкретно - шотландские виски. Есть еще заслуживающие внимания ирландские и японские виски. Виски, произведенные в США и Канаде, также широко представлены на мировом рынке. Это достаточно качественный продукт, но в его производстве североамериканцы используют «молодые» бочки из канадского дуба. Вкус такого виски достаточно своеобразен и рассчитан, что называется, на любителя. Виски производят также во многих южных странах, их, однако, я не рекомендовал бы даже пробовать.
Вообще, что такое виски – это крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. Шотландские виски производят в основном из ячменного солода и ячменя. Только в Шотландии в настоящее время имеются более ста вискикурен. Каждая вискикурня производит виски под своим запатентованным еще в давние времена именем. Виски одного и того же названия различаются по году выдержки и по способу производства – односолодовые (single molt), солодовые (molt), зерновые (grain) и купажированные (blended).
Оказавшись в Шотландии, я очень хотел побывать в музее виски в Эдинбурге. К сожалению, из-за служебной занятости, сделать это не удалось. Зато я приобрел кучу справочных материалов, в том числе и по производству и потреблению виски. Поразили меня два обстоятельства – это количество сортов виски и тот факт, что виски до сих пор производятся по технологии, которая применялась несколько веков тому назад, в медных перегонных кубах. Для себя я сделал еще одно открытие - шотландцы предпочитают неразбавленный виски. Утверждалось, что истинный шотландец разбавляет только виски бочковой крепости (cask strength – до 70 градусов), используя при этом родниковую воду. С этим утверждением можно соглашаться, а можно и не соглашаться. В одном я согласен с шотландцами, что разводить виски каким-то ароматизированным напитком типа кока-колы, это кощунство и неуважение к напитку. В дипломатической среде самым распространенным, пожалуй, является употребление виски с несколькими кусочками льда (whisky on rocks). В условиях тропиков, где мне пришлось поработать, принято пить виски с содовой. Данный способ придуман англичанами (не путать с шотландцами) еще во времена колонизации Индии и по широко распространенному убеждению именно такое сочетание помогало им бороться с желудочно-кишечными инфекциями во времена, когда не было антибиотиков. Кстати, средством борьбы с малярией, широко распространенной в Индии, считался в то время джин с тоником.
В производстве шотландских виски используется солод. Солод, это проращенное ячменное зерно. Перед тем как размолоть солод, чтобы сделать сусло, его сушат. Традиционно для просушки солода в Шотландии используется торф, древесный уголь и буковые стружки. В результате готовый продукт приобретает характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. И уж исключительно шотландскими являются виски, произведенные в регионе Айла. Дело в том, что в этой части Шотландии и особенно на островах для просушки солода используется только торф, а для разбавления виски бочковой крепости используется ключевая вода, вытекающая из торфяников. Именно поэтому островные виски имеют наиболее выраженный дымно-торфяной аромат. Классическим примером может служить «Ляфройг», «Лагавулин» и «Талискер». Говорят, что эти виски надо смаковать, и настоящий вкус можно ощутить, если добавить аромат хорошей сигары. Может потому, что я некурящий, я долго не мог по достоинству оценить эти сорта виски, отдавая предпочтение солодовым виски британского материка. Кстати сказать, есть известный справочник «Коллинс», в котором содержится описание и дана оценка по пятибалльной системе практически всем наиболее известным сортам виски, производимым в Шотландии. Так вот наивысшая, пятибалльная оценка в этом справочнике дана только солодовым виски из региона Айла. Так что приобретая виски, как и в случае с вином, каждый должен определиться сам, согласно своему вкусу и материальным возможностям. В одном бы я предостерег тех, кто питает симпатии к виски, избегать раскрученных марок. Подобные виски, не буду перечислять наименования, можно встретить в любом баре в любой точке мира и лично у меня все время возникает сомнение, реально ли для маленькой Шотландии произвести такое количество именно такого сорта виски. Поэтому я обычно покупаю менее известные сорта виски - больше гарантий, что это настоящий скоч. А чтобы побаловать себя покупаю «Бальвини», причем исключительно двенадцатилетней выдержки – десять лет в дубовой бочке и два года в бочке из-под Хереса. Кстати, по такой же технологии производится двенадцатилетний «Гленморандж». В том, что касается виски региона Айла моему вкусу больше всего подходит умеренный «Талискер».
Темы коньяка коснусь только вскользь. Коньяк (при истинном понимании его смысла) может быть только французским. Это особый, по-настоящему изысканный напиток. Производится он из различных видов виноградного вина путем двойной перегонки. Коньяк не для загула. Его следует не пить (здесь нелишне учесть и его цену), а смаковать, нежно подогревая в руках прозрачный хрустальный бокал. А если к этому добавить горящий камин, лирическую музыку и соответствующую закуску, тогда Вы сумеете оценить этот благородный напиток по-настоящему. И, главное, не пытайтесь оценить коньяк в подпитии, это будет самообман, не более. Если же кто-то хочет получить более полную информацию о коньяке, то еще раз рекомендую обратиться к книге Ю.М.Котова «Петух в вине».
Среди крепких напитков, производимых из вина по технологии производства коньяка широко известны такие названия как Арманьяк, бренди и виньяк. Не вдаваясь в нюансы дам краткое пояснение. Коньяк – это крепкий спиртной напиток, производимый во французском регионе Шаранта, где находится город Коньяк. Арманьяк, в свою очередь, изготавливается во французской провинции Гасконь, в регионе, который называется Арманьяк. Что касается бренди, то это собирательное название всех напитков коньячного типа, производимых где угодно, только не в двух упоминавшихся выше французских провинциях. Среди бренди особняком стоит только виньяк, так называются коньячные напитки, производимые на Балканах.
Очень привлекательным напитком является кальвадос. Технология его производства собственно такая же, как и коньяка. Только предметом перегонки в данном случае является яблочное вино-сидр. А дальше выдержка в дубовых бочках и т.д. (Кощунственно, но, чтобы было понятно, назовем этот напиток яблочным коньяком). Кальвадос мне приходилось пробовать не раз, и как-то особо к нему я не проникся, пока не прочитал у Ю.М.Котова о том, как французы делают «грязного поросенка». Для этого в рюмку наливается небольшое количество кальвадоса. В кальвадос опускается кусочек сахара рафинада с тем, чтобы он вобрал в себя часть напитка. После этого кальвадос из рюмки нужно выпить и, не вдыхая воздуха, высосать из сахара пары кальвадоса. Казалось бы, ничего сложного, но эффект поразительный. Только при таком раскладе яблочный аромат раскрывается во всем богатстве. Откуда пришла такая традиция описывать не буду, а вновь отошлю к книге Ю.М.Котова.
В своем экскурсе хотел бы коснуться еще одного достаточно экзотичного напитка – текилы. Текила - это крепкий перегонный алкогольный напиток, изготовленный из сока голубой агавы (кактус). Сортов агавы в Латинской Америке много, но используется только голубая агава. Плоды голубой агавы вызревают несколько лет и по внешнему виду напоминают ананасы, только большие ананасы, весом в 8-9 килограммов. Перебродивший сок этих плодов, по рассказам, напоминает пиво, и служит основой для перегонки. После двойной перегонки спиртовая жидкость разливается в дубовые бочки, в которых и выдерживается несколько лет. Родиной напитка являются окрестности мексиканского города Текила. Данное название напиток может носить, только если в нем содержится не менее 51 процента спирта из агавы. Наиболее ценится текила исключительно из голубой агавы, на бутылке с таким напитком обязательно должна быть надпись – 100% agava).
На дипломатических приемах мне не раз приходилось пробовать этот напиток, в основном в силу его экзотичности. Какого-то особого впечатления текила не производила, во всяком случае желания купить данный напиток не появлялось. Отношение к текиле изменилось, когда я волею случая оказался в Индии. Коллеги дипломаты как-то взяли меня с собой на вечер любителей текилы, организованный делийским бизнес сообществом. Только там я узнал, что выбор текилы огромен, что она также отличается по способу производства и выдержке. А главное, мне показали, как следует правильно пить текилу. Напиток наливается в небольшие глиняные рюмочки (можно стеклянные) – 20-30 грамм, не больше. Затем на тыльную сторону ладони следует насыпать небольшое количество соли, соль слизнуть и сразу запить текилой и тут же закусить небольшой долькой лимона. Хотите, верьте, хотите, нет, но восприятие напитка меняется каким-то непостижимым образом. Мне не пришлось побывать в Мексике, но я читал, что там в барах текила обычно подается в стаканчиках, края которых уже покрыты солью. Наверное, это более гигиенично, но меня больше устраивает способ, который мне показали индийские бизнесмены. Во всяком случае, когда представляется случай выпить текилу, я всегда использую опробованный прием. Кстати, мои коллеги, работавшие в Мексике, рассказали, что употреблять текилу таким образом местный народ начал еще в позапрошлом веке. Дистилляция тогда осуществлялась самым примитивным способом, продукт был плохо очищен и вонюч, так что проглотить его можно было только с солью и лимоном. Современная текила продукт очень качественный, но несмотря на это традиция употреблять его с солью и лимоном сохранилась.
Весьма экзотичным напитком является абсент. О существовании такого напитка я знал из книг Ремарка и Хемингуэя. Однако увидеть, не говорю уже попробовать, абсент удалось совсем не так давно. Дело в том, что до середины 80-х годов прошлого века абсент находился под запретом в большинстве европейских стран. По сути, абсент представляет из себя настойку горькой полыни. Правда, в классическом абсенте помимо полыни также имеются экстракты аниса, фенхеля, аира, мяты, мелиссы, лакрицы, дягиля и некоторых других трав. В составе абсента имеется туйон, вещество по своему воздействию схожее с гашишем. Он-то и выделяет абсент среди других алкогольных напитков. Содержание этого вещества очень небольшое, но тем не мене оно как-то влияет на восприятие алкоголя организмом.
Когда я впервые увидел абсент в магазине, я конечно же купил его чисто из любопытства. Перед этим поинтересовался, как его обычно употребляют. Учитывая, что абсент очень крепкий напиток – от 70 до 85 процентов содержания алкоголя, его перед употреблением разбавляют водой. Чтобы немного сбить горечь полыни добавляют несколько капель сахарного сиропа. Делают это обычно следующим образом. В бокал наливают порядка пятидесяти грамм абсента. На бокал кладется «абсентная» ложечка с дырочками (Она нередко прилагается к дорогим сортам абсента), в ложечку помещают кусочек сахара рафинада. После этого рафинад поливается тонкой струей воды, добавляя, таким образом, к напитку еще 15-30 граммов жидкости. Пробовал напиток в разных пропорциях, но как-то так его и не оценил.
Джин экзотическим напитком не назовешь, он широко известен. Мало кто знает, но родиной джина являются Нидерланды. Там этот напиток известен под названием «дженивер» (jeniver). Англичане переняли технологию производства джина где-то в середине семнадцатого века и добились больших успехов. В настоящее время лондонский сухой джин является уже классикой вкуса. Производят джин из пшеничного спирта путем двойной перегонки с добавлением на втором этапе можжевельника и трав, которые и придают напитку столь специфический аромат. Можжевельник еще придает джину сухой вкус, а точнее сушащий вкус, из-за чего джин очень редко употребляется в чистом виде. Коктейлей на основе джина существует огромное количество, но самый известный, безусловно, это джин-тоник. Приготовить такой коктейль предельно просто – треть джина, две трети тоника, долька лимона, кусочек льда и все. Существует убеждение, что такой напиток предотвращает заболевание малярией. Доля истины в этом есть. Но заслуга в этом не джина, а тоника, в производстве которого, как известно, используется хинин.
Кстати, со словом сухой джин (dry gin) очень запомнился старый лингвистический анекдот. Вторая мировая война. Абвер подготовил двух суперагентов. Заброска на территорию Англии прошла успешно. Оказавшись в городе агенты, уже одетые на английский манер, решили заглянуть в паб и апробировать в языковой среде свой английский. Один из агентов с отработанным жестом обращается к официанту – джин, пожалуйста. Официант переспрашивает: «Dry gin»? Ответ: «Nine zwei».
Из череды крепких алкогольных напитков открытием последних лет для меня стал – Аквавит. Это традиционный напиток, производимый в скандинавских странах, главным образом в Норвегии и Швеции. Аквавит представляет из себя пряную водку, которая производится как из зернового, так и из картофельного сырья с последующим настаиванием на фенхеле, тмине, имбире, анисе, других специях и травах. Собственно, этот набор для настаивания и отличает различные сорта аквавита. Набор специй может быть различным, но есть правило, без выполнения которого настойка не может называться аквавитом. После брожения сусла, перегонки и настаивания в дубовой бочке напиток должен совершить в течение определенного времени путешествие по морю. Это не миф и не прихоть производителя. Для того чтобы водка быстрее настоялась на травах и впитала древесные ноты дуба, она должна как следует потрястись на морских волнах. Максимум характерных свойств аквавит приобретает именно в условиях морской качки. Дубовые бочки действительно какое-то время находятся в море. От срока пребывания в море напрямую зависит качество настойки и её цена. Когда я был Норвегии, коллеги рассказывали, что производители аквавита в целях удешевления производства пытались ставить бочки с аквавитом на вибрационные платформы. Результат оказался плачевным. Напиток под стандарт аквавита не попал. В то время как настойка, побывавшая в море, получается очень ароматной, мягкой и приятной на вкус. Из всего многообразия аквавитов для себя я выделил норвежский «Линье» и шведский «О.П.Андерсон».
Упомяну еще один из известных крепких напитков - ром. Главным отличием рома от других крепких напитков является то, что основой для сбраживания служат побочные продукты сахарно-тростникового производства, такие как патока и тростниковый сироп. География стран производителей рома необычайно широка, но наиболее известными являются сорта рома, произведенные странами Карибского бассейна. Продукт перегонки также выдерживается в деревянных бочках. При этом в дубовых бочках обычно выдерживаются только дорогие сорта рома. В отличие от коньяков и виски ром обычно выдерживается не более пяти лет. Дело в том, что «доля ангела» (испарение из закрытых бочек) в жарком климате доходит до десяти процентов содержимого в год и длительная выдержка быстро становится экономически нецелесообразной. Существует много разновидностей рома. Светлый ром обычно используется в коктейлях, тогда как золотой и темный ром подходят и для коктейлей и для использования в кулинарии. В чистом виде употребляется обычно только ром длительной выдержки.
Особняком среди спиртных напитков находятся ликеры, бальзамы, настойки и наливки. Такие напитки на дипломатических приемах в узком кругу обычно подаются к десерту, вместе с кофе и чаем. Настойка - это сладкий или горький крепкий спиртовой напиток, настоянный на пряностях, травах, кореньях, плодах и т.д. Наливки от настойки отличаются тем, что сок ягод и плодов извлекается в несколько подходов сахарным сиропом с добавлением крепкого алкоголя. Наливки всегда сладкие, даже насыщенно сладкие на вкус. Бальзамы, по сути, это те же настойки только с одной особенностью. Они имеют лечебное предназначение. Они создавались знавшими секреты различных трав и растений аптекарями и знахарями. Наиболее известные бальзамы включают в себя до сотни ингредиентов. В той или иной форме бальзамы имеются почти во всех странах мира. Упомяну только наиболее запавшие в душу напитки. Венгерский «Уникум», австрийский «Биттнер», немецкий «Эгермайстер», чешская «Бехеровка», итальянский «Фернет» и прочие подобные напитки. Секреты производства бальзамов хорошо охраняются, а технология производства передаётся из поколения в поколение. Купить самый известный бальзам сейчас не проблема. А вот в советские времена кроме Рижского бальзама мы, пожалуй, ничего больше и не знали. Сейчас ситуация иная – бальзамы не производит только ленивый производитель спиртного. А вот ответить на вопрос, есть ли от них хоть какая-то польза, я не возьмусь
Наиболее часто к десерту все же подаются ликеры. Ликер – ароматный, в подавляющем большинстве сладкий алкогольный напиток, который частично производится из фруктовых и ягодных соков, частично настаивается на душистых травах с добавлением кореньев, пряностей и тому подобного. Главной задачей при производстве ликеров во все времена было создание напитка с наиболее приятным вкусом и ароматом. Насколько различаются вкусы, пожалуй, столько же было изобретено и ликеров в различных странах. Содержание этилового спирта, например, варьируется от 15 до 75 процентов от объема жидкости. Содержание сахара, в свою очередь, может колебаться от 25 до 60 процентов. Рецепты наиболее популярных ликеров, также, как и бальзамов, известны очень узкому кругу допущенных лиц. Упомяну только несколько ликеров, произведших на меня наиболее глубокое впечатление. Куантро, Драмбуе, Гранд Марнье, Болс, Бэйлис, Амарето и т.д. Я не особый фанат ликеров, но иногда маленькая рюмочка этого благородного напитка бывает весьма кстати.
Рассуждая об алкоголе, не могу не коснуться такого напитка как пиво. В советское время мы знали только два - три сорта, из которых самым популярным было пиво «Жигулевское». Именно это пиво продавалось во всех пивных барах страны Советов, за исключением только Прибалтики, где даже в те времена были собственные сорта этого пенного напитка. Единственным достоинством «Жигулевского» было то, что это было натуральное, не пастеризованное пиво даже в бутылках. Срок хранения такого пива был ограничен, и поэтому на всех пивных пробках выдавливалась дата разлива пива. О вкусовых качествах жигулевского я говорить не буду, поскольку, не имея возможности сравнить это пиво с мировыми брендами мы с удовольствием пили то, что могли приобрести. К тому же в условиях всеобщего дефицита купить даже такое пиво зачастую было большой проблемой.
По-настоящему оценить и понять вкус пива я смог только когда оказался в Непале. Именно в то время в Королевстве стало производиться по лицензии с продажей торговой марки датское пиво «Туборг» и филиппинское «Сан-Мигель». Мне представилась возможность посетить оба этих предприятия и по возможности вникнуть в процесс производства.
Так что же такое пиво? Это слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6 градусов. Различают два основных типа пивоварения: пиво верхового и низового брожения. Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером, а способ — лагерным. Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15-25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.
Из беседы с главным технологом пивоварни Туборга я понял, что качество пива зависит от следующих факторов – процесса сбраживания, качества ячменя и хмеля и, главное, воды. Технология современного пивоварения полностью автоматизирована и рука человека продуктов брожения и конечного продукта не касается вообще. Возможно только их малое изъятие для контроля качества. После завершения процесса фильтрации мы имеем конечный и готовый продукт – золотистый напиток – пиво. Сам фильтрационный механизм меня поразил. Фильтры представляют из себя по виду картонные пластины толщиной в палец. До шести таких пластин мощными болтами соединены в единый фильтр, через который под большим давлением и прогоняется созревшее пиво. Фильтр настолько мощный, что позволяет очистить напиток от остатков дрожжей. Вот это пиво и разливается в бочки, которые можно увидеть в пивных барах. Пиво, разливаемое в банки и бутылки, проходит пастеризацию. Выглядит это так. Конвейер из бутылок, наполненных пивом, с небольшой скоростью входит в специальную термо-камеру. Температура плавно доводится на пике до 72 градусов, потом несколько снижается и уже на выходе бутылка автоматически закупоривается. Безусловно, в процессе термической обработки пиво теряет определенные вкусовые качества, но это позволяет сохранить пиво в бутылке до года без создания специальных условий для хранения. Никаких консервантов, никакого глицерина в настоящем пиве от уважающего себя производителя нет. В этой связи не могу не упомянуть немецкий Акт о чистоте продукта. Согласно этому документу, известному больше пятисот лет, пиво должно состоять из ячменного солода, хмеля и воды. Акт, который действует и поныне, допускает только использование некоторых альпийских трав, которые дают пиву специфический аромат и горчинку. В Акте нет даже упоминания о пивных дрожжах, которые были открыты только в 1800 году и которые используются сейчас всеми пивоварами, в т.ч. немецкими. Данный акт оказал большое влияние на работу пивоварен во всей Европе. И до недавнего времени встретить в Германии импортное пиво, которое содержало бы рис, пшеницу и уж тем более сахар, не представлялось возможным.
К мысли о том, что я начал что-то понимать в пиве я пришел уже в Москве, после завершения командировки в Непале. Советского Союза уже не было, но дефицит еще сохранялся. И вот как-то, гуляя в своих Сокольниках, я набрел на очередь за пивом (жигулевским). Я отстоял очередь, купил заветную бутылку (а день, надо сказать, был жаркий) и с наслаждением к ней приложился. И, увы, впервые, но это после Туборга, к которому привык, допить ее не смог, оставив тут же у палатки.
Со временем ситуация с пивом в современной России поправилась. К нам ринулись иностранные пивные компании, подтянулись и наши отечественные производители пива. При желании, в пивных барах можно было попробовать пиво практически всех известных мировых брендов. Однако в нашей стране пиво в основном потребляют бутылочное (об этом свидетельствует статистика). Прирост производства и потребления пива неуклонно увеличивался на протяжении многих лет. Сам же я на каком-то этапе практически перестал пить пиво, разве только на даче в жаркое время. В беседе с друзьями, я выяснил, что я не одинок в этом. Дело в том, что бутилированное пиво даже известных потребителей стало каким-то одинаковым, я бы даже сказал усредненным. Интерес к пиву появился вновь только после посещения Чехии. Я и прежде слышал немало хвалебных слов о чешском пиве и даже пробовал его в бочковом варианте на приемах у чехов и словаков. И все-таки пить пиво следует там, где его произвели. Чешское пиво просто покорило. Перепробовать все сорта чешского пива было непосильной задачей, да мы как-то и не стремились, сделав однозначный выбор среди самых популярных сортов в пользу «Пильзнер Урквел». Говорят, что это один из немногих сортов на щелочной основе. Что это означает я толком так и не смог понять. Но желудок и вкусовые рецепторы однозначно высказались в пользу «Пильзнер Урквел».
Завершая свой экскурс в мир алкоголя, хочу еще раз поразмышлять о его пользе и вреде. Я уже упоминал исследование, проведенное австралийскими учеными. Выводы о пользе умеренного потребления алкоголя вызвали тогда бурный резонанс в медицинском мире. Аналогичные исследования позднее были проведены во многих странах, в том числе в США и Великобритании. И, неумолимая статистика разбила все доводы людей, скептически воспринявших исследование австралийцев. Почти все исследования показали, что люди, умеренно потребляющие алкоголь, живут дольше своих непьющих сверстников. Уровень сердечно-сосудистых заболеваний у них ниже, чем у непьющих и живут они более насыщенной жизнью.
В последнем исследовании англичан не только была подтверждена польза умеренного потребления алкоголя, но и был своего рода призыв к его употреблению. В переводе это звучало примерно так. «Алкоголь не только можно пить, но и следует пить». Была даже рассчитана рекомендованная норма потребления спиртного на неделю – а именно 160 грамм чистого алкоголя (спирт 96 градусов) для мужчин и где-то 120 грамм для женщин.
Абсолютно новым для меня моментом явилась рекомендация воздержаться от употребления алкоголя хотя бы два раза в неделю. Дело вот в чем. Алкоголь является естественным продуктом жизнедеятельности человека. Он является неотъемлемой составной частью сложной системы обмена веществ. По некоторым данным в сутки организм человека сам по себе вырабатывает до 15 миллиграмм этилового спирта. У постоянно пьющего человека выработка собственного алкоголя сокращается. Организм начинает просто «лениться» - зачем что-то производить, если алкоголь поступает извне. Обратной стороной этого становится разбалансировка обмена веществ. Чтобы этого не происходило, по мнению ученых, и нужны эти два дня трезвости.
В заключение несколько слов о еще одном выводе ученых. В ходе 15-летнего исследования под названием 90+ группа американских врачей во главе с невропатологом Клодией Кавас и доктором медицинских наук Марией Коррада наблюдали за пожилыми людьми в том, что касается их привычек и пищевых предпочтений. Некоторые выводы оказались весьма неожиданными. Алкоголь оказался настоящим эликсиром долголетия, если употреблять его умеренно – 2 бокала пива или вина в день. При этом сокращается риск преждевременной смерти и возрастает шанс дожить до 90 и более лет.
После прочтения вышеизложенного кое у кого может возникнуть впечатление, что я пропагандирую и даже навязываю пьянство. Это не так. Я против пьянства. Я за разумное и умеренное потребление алкоголя. При этом выражение «умеренное» я считаю основополагающим. О чем наглядно свидетельствуют и все выше упоминавшиеся медицинские исследования. История производства спиртных напитков сопоставима с историей развития самого человечества. Алкоголь - естественный продукт жизнедеятельности человека. Хорошо это или плохо – не знаю, но человек эволюционировал вместе с алкоголем. Я знаю и о вреде, который оказывает алкоголь на организм пьющего и особенно злоупотребляющего человека. Палка, что называется, о двух концах. И философский вопрос «пить или не пить» остается открытым, и решать его каждому придется самому.