Для варки пальмоядровой смеси я специально рассчитала щелочь отдельно на омыление взятых масел и отдельно – на поддержание подвижности массы. На видео вы увидите этот момент, когда масса, довольно жиденькая на эмульсионном этапе, становится густой и неподвижной, но снова разжижается при добавлении отдельно рассчитанной порции щелочи даже без дополнительного подогрева в духовке.
Там будут еще кое-какие интересные моменты, но сначала давайте посмотрим, что у меня получилось по факту варки в сравнении с первичным расчетом.
Дисклеймер. Это текст трехгодичной давности, публикую его без правок.
Как мы видим, изменения коснулись всего:
- масса мжс увеличилась на 99 гр.
- массы щелочи и воды выросли на 34 и 103 гр. соответственно
- больше было взято и спирта (на 14 гр.), и фруктозы (на 2 гр.), и пережиривающего инфуза (на 8гр.)
Да еще и добавилось 69 гр. инфуза, которым я нейтрализовала избыточную щелочь. Кстати, это мне позволило сохранить КЧ на уровне первичного расчета.
Почему так получилось?
Я рассчитала слишком много щелочи на поддержание подвижности массы.
Вы наверняка помните, что
подвижность клея сохраняется при наличии свободных электролитов в количестве 0,5%-1% для ядровых и 2-4% для клеевых жиров (в пересчете на NaCl).*
Я произвела расчет по среднему значению для каждого типа жира – и этого совместно с остатком щелочи «для омыления» оказалось многовато. Пришлось вводить небольшое, но незапланированное количество пальмоядрового инфуза, чтобы избежать ненужной высолки. Это добавило варке 2,5-3 часа (на более совершенном оборудовании вышло бы меньше).
1. Что я сделала не так на эмульсионном этапе? Правильно, поставила кастрюлю с мылом в духовку, не дождавшись «геля». Повышенная температура (а в духовке 115°С) вызвала «бурный гель» - масса моментально поднялась, вспенилась, стала местами прозрачной и хотела было наказать меня, заставив в очередной раз мыть духовку, но я ее поймала на пороге :) Что ж тут плохого, скажете вы, то, что могло растянуться на полчаса, прошло за пять минут – экономия времени налицо! Но нет, повышенная температура разрушительно действует на эмульсию, и моя тоже начала разрушаться – заметили на видео следы, похожие на высолку? Такое состояние массы может легко обмануть новичка-мыловара. Чтобы не начать бороться с несуществующей проблемой, лучше все-таки убедиться в «загеливании» массы, прежде чем начинать ее подогревать.
2. Это как раз тот этап, который я описала в начале статьи: масса стала вязкой при падении концентрации щелочи и разжижилась после введения дополнительного щелочного раствора. Чтó помогло мне понять, что уровень электролитов упал? Проба фенолфталеина.
3. Заметили, как масса спадает с ложки? Пластинами, оставляя разрывы, в которых виден прозрачный клей. Это один из признаков, по которому можно диагностировать частичную высолку. В клеевом мыле она совершенно не нужна, пришлось исправлять ее и терять на этом время.
4. Такую густую и вязкую мыльную массу часто ошибочно называют «кислым мылом». Поверьте, кислое мыло выглядит совсем не так! Чтó нам поможет убедиться в том, что это не кислое мыло? Все та же капля фенолфталеина на свежую пробу :)
5. Еще один признак хорошо омыленной мыльной массы – она не липкая. А если еще и остывшая, как на видео, то «приклеить» ее к какой-либо поверхности, тем более прохладной, - тот еще челлендж!
6. Хочу еще раз обратить ваше внимание на различие внешнего вида пробы полностью омыленного мыла и мыла, содержащего неомыленный жир. В 0,5% спиртовом растворе соды недоомыленное мыло (или мыло с жиросодержащим пережиром) будет всегда давать мутность. Проба полностью омыленного клея дает прозрачный раствор.
7. Срез свежего хорошо сваренного клеевого мыла при нарезке всегда сухой и не липкий. Он может быть твердым, крошащимся и заусенчатым, а может быть гладким и пластичным –эта тонкая настройка зависит, в первую очередь, от того, насколько продуман рецепт вашей масложировой смеси, - но если ваше мыло липнет к ножу или выделяет жидкость, значит, где-то вы допустили ошибку.
---
* Справочник по мыловаренному производству. Под ред. канд. тех. наук Товбина И.М. – М., Пищевая промышленность, 1974.