При уборке урожая огородники иногда обнаруживают неприятный сюрприз —
некоторые морковки вырастают белыми. Проблемы со свеклой обнаруживаются позже, во время готовки, когда на срезе вместо бордовой мякоти обнаруживаются бело-розовые кольца. В чем причина таких неприятностей и можно ли есть “бракованные” овощи?
Морковь
Немного истории
Как и любые современные овощи, морковь когда-то была окультурена
человеком. В природе и сейчас произрастает дикая морковь (Dáucus caróta). Она считается сорняком, несмотря на то, что ее корни вполне съедобны.
Это двулетнее растение, которое в первый год образует розетку листьев и
веретеновидный корнеплод грязно-белого цвета, а на второй год выбрасывает цветочную стрелку и завязывает семена.
По внешнему виду дикая морковь напоминает корневую петрушку. В ней нет
каротина, который придает столовым корнеплодам оранжевый цвет. Вкус
дикорастущей моркови не такой сладкий, чуть более терпкий, с легкой
горчинкой, а размер корня далек от сортовых столовых корнеплодов.
В Южной Азии: Турции, Афганистане, Иране, Индии и некоторых других
регионах произрастает дикорастущая фиолетовая морковь. Она довольно
жесткая, с терпким вкусом.
Современные столовые сорта фиолетовой моркови используются в
кулинарии. Например, в Турции из нее готовят национальный
слабогазированный напиток шалган, который можно сравнить с нашим
свекольным квасом.
Другой дикорастущий вид, с желтыми корнеплодами, был широко
распространен в средние века в Европе. В средней и центральной Азии и в
наши дни сорта желтой моркови считаются наилучшими для приготовления
плова.
Желтая морковь имеет более твердую текстуру, овощная соломка сохраняет
форму при термической обработке. Вкус у нее не такой сладкий, как у
оранжевых корнеплодов, поэтому он не искажает вкус плова.
Лишь в начале 18-го века в Голландии появился первый сорт привычной
нам оранжевой моркови. За последующие годы селекции корнеплоды стали
крупнее и слаще, появилось несколько сортотипов.
Почему морковь вырастает белой
Если на грядке среди оранжевых корнеплодов нет-нет да и встретятся
светлые, бледно-желтые или вовсе белые, — в морковке “проснулись” гены
дикоросов.
Не стоит искать причину неудачи в своих действиях, — в данном случае
от огородника ничего не зависит. Генетическая программа заключена в
семенах.
Семенные растения могли переопылиться с дикорастущими растениями
семейства Зонтичных, которые росли как сорняк в непосредственной
близости с участком. Насекомые-опылители переносят пыльцу с цветка на
цветок, не различая дикорастущие и культурные растения.
Переопыление столовой и дикой моркови возможно и на частном подворье,
если огородник решит получить собственные семена. Не застрахованы от
случайного переопыления и производители семян, хотя на их полях
принимаются все меры для сохранения чистоты сорта.
Бесцветные корнеплоды могут являться признаком вырождения сорта. Но и
здесь проблема заключена в семенах. Если в качестве маточного растения
использовался корнеплод, который не соответствует сортовым
характеристикам, его потомство может утратить нужные качества и
“откатиться” к генам “предков”.
При попытке получить семена от гибридов F1 огородника также может
постигнуть разочарование. Потомство гибридных корнеплодов унаследует
какие-то из “материнских” и “отцовских” качеств сортов, которые были
использованы в создании гибрида. И вероятнее всего это будут наименее
продуктивные качества.
Разноцветная морковь
Случайно выросшая белая морковка вполне съедобна, хотя, возможно, не так вкусна, как ярко-оранжевая. Если на подворье есть домашняя птица или скот, можно скормить им неудачные корнеплоды. Куры, гуси, кролики, овцы, козы, а также коровы и лошади съедят ее с большим удовольствием.
А чтобы разнообразить свою кухню, можно специально вырастить морковь с белой, желтой, красной или фиолетовой мякотью.
- Сорта с желтыми корнеплодами: Чурчхела желтая, Желтая для плова, Карамель желтая, Мармелад желтый, Желтая красавица, Еллоустоун (Yellowstone);
- с белыми корнеплодами: Белый сахар, Карамель сахарная, Белая королева, Чурчхела белая, Вайт Сатин (White Satin), Лунная белая (Lunar White);
- с фиолетовыми корнеплодами (на срезе фиолетовые или оранжевые): Королева фиолетовая F1, Чаровница шоколадная, Негритянка F1, Майами шоколадная F1, Карамель фиолетовая, Пурпл Дракон (Purple Dragon), Космик Парпл (Cosmic Purple), Перпл Сан (Purple Sun) и др.;
- с красными корнеплодами (на срезе рубиново-красные или оранжевые): Диво-дивное, Рубиновая F1, Чурчхела красная, Карамель с начинкой, Атомик Ред (Atomic Red).
Свекла
Столовую свеклу мы выращиваем ради ее насыщенного бордового цвета.
Насыщенный борщ, яркая “одежка” для селедки под шубой, винегрет или
свекольный салат с черносливом и грецким орехом предполагает насыщенный цвет корнеплода.
Немного географии
Многие удивятся, что украинский борщ, в который традиционно добавляют
много помидоров, готовят из “полосатой” свеклы: на срезе чередуются
белые и розовые кольца. Насыщенный цвет супу придают спелые помидоры.
В Европе и Америке и вовсе отдают предпочтение разноцветным сортам свеклы: желтой, оранжевой, полосатой или и вовсе белой. Привычная нам
бордовая свекла у них не в почете.
Мы привычно разделяем свеклу на три вида:
- сахарная — крупные корнеплоды с белой мякотью, выращиваются для производства сахара;
- кормовая — крупные корнеплоды со сливочно-желтой мякотью, такие как Эккендорфская желтая, выращиваются на корм скоту;
- столовая — корнеплоды с бордовой мякотью, сорта различаются размером и формой: округлые, плоско-округлые, цилиндрические.
Блюда русской кухни предполагают использование свеклы с насыщенной
бордовой окраской, поэтому “полосатые” корнеплоды мы воспринимаем как
брак, а желтые или белые и вовсе относим к кормовым или техническим
сортам.
Между тем это разделение весьма условно. Так, в свекле с белой мякотью
содержится наибольшее количество сахаров. Чуть меньше их в желтой
свекле, и еще меньше — в бордовой.
В Швеции особой популярностью пользуется сокербета, или сахарная свекла. Хозяйки варят из нее патоку, которую используют в кулинарных целях вместо сахара. Сахарную свеклу используют и традиционными способами: натирают в свежем виде в салат, добавляют в супы и овощные рагу. Аналог привычной нам приправы “хренодер” шведы готовят из сахарной свеклы.
В Италии большой популярностью пользуется сорт свеклы Кьоджа (Chioggia), на срезе которой чередуются белые и розовые полосы. Итальянские переселенцы привезли свои предпочтения в США, поэтому современные американцы тоже любят полосатую свеклу.
При термической обработке полосатая свекла теряет свою контрастную
окраску, поэтому поварам приходится предпринимать дополнительные усилия для сохранения цвета, например, использовать лимонный сок.
Почему свекла вырастает полосатой
Если белую морковь видно сразу, то “бракованная” свекла не выдает себя
до последнего. Корнеплоды выглядят совершенно обычным образом, их
кожица лишь не такого насыщенного цвета. И только при разрезании
обнаруживается, что свекла вовсе не бордовая, а полосатая.
И здесь опять нет вины огородника. Ни режим полива, ни частота подкормок, ни избыток или недостаток органики в почве не влияет на окраску свеклы. Она заложена в генетической программе, которую несут семена.
Как и в случае с морковью, семенные растения свеклы могли переопылиться с другими сортами, — представителями белой, сахарной свеклы, или желтой, которую принято считать кормовой. Как результат, семена несут в себе гены разных родителей, поэтому потомство получается “полосатым”.
Производители семян предпринимают усилия, чтобы избежать случайного
опыления. Внешне сортовые семена никак не отличаются от переопыленных, поэтому при покупке семян остается полагаться только на хорошую репутацию производителя.
Если огородник решит получить собственные семена свеклы, его может
постичь как успех, так и разочарование. Свекла относится к перекрестно
опыляемым растениям, пыльцу переносит ветром, ее так же разносят
насекомые на своих лапках. Если в округе цветут другие виды свеклы, с
большой долей вероятности семена станут результатом случайного опыления.
Здесь стоит оговориться, что о переопылении моркови или свеклы речь
идет о семенных экземплярах, т.е. о растениях второго года жизни, которые были посажены в почву корнеплодами. На соседних грядках можно сеять семенами несколько разных сортов моркови и свеклы, это никак не
повлияет на качество корнеплодов в текущем сезоне.
Разноцветная свекла
Если в случае с “выродившейся” белой морковью судьба корнеплодов —
быть отданными на корм скоту, то с полосатой свеклой все не так
печально.
По вкусовым качествам она не уступает сортам столовой свеклы с
насыщенно бордовой мякотью. Напротив, свекла с белыми прожилками может оказаться более вкусной и сладкой. К тому же в процессе готовки она не пачкает руки, и не окрашивает все ингредиенты блюда в свой цвет.
Лишь привычка к борщам и винегретам насыщенного бордового цвета мешает нам использовать ее в кулинарии.
Если же вы открыты для экспериментов и хотите попробовать новые блюда,
посадите несколько сортов свеклы с разным цветом мякоти.
- Сорта с полосатой бело-розовой мякотью: Кубанская борщевая, Кьоджа (Chioggia);
- с желто-оранжевой мякотью: Золотой глобус, Болдор (Boldor), Золотой Детройт (Golden Detroit), Берпи Голден (Burpee’s Golden);
- с белой мякотью: Полярная звезда, Аваланч (Avalanche).
Оригинал статьи на нашем сайте: https://www.vhoz.ru/articles/ogorod/pochemu-morkov-vyrosla-belaya-a-svekla-polosataya/