Сыр — это такой продукт, для которого дырки не изъян, а украшение. Существует даже мнение, что чем больше в сыре дырок, тем он качественнее. Но если задуматься, действительно, почему они появляются и о чем говорят?
Самый любимый детский ответ на этот вопрос: дырки в сыре делают мыши. Мило, конечно, но не правда.
Вопрос о «дырявости» сыра заинтересовал учёных еще в начале XX века. В результате исследований они пришли к выводу, что полости в сырном сырье образуются благодаря жизнедеятельности пропионовокислых бактерий. По мнению учёных, скопившийся углекислый газ не мог выйти наружу, а следовательно, скапливался в виде пузырей в готовом продукте.
Но уже в 2015 году швейцарские специалисты опровергли это утверждение. Они привели обоснование, что так как молоко — живой продукт, в его состав попадают мельчайшие частицы сена, вокруг которых и образуются полости. Как аргумент они привели сравнение современного сыра, полученного из молока машинной дойки и молока ручной дойки. Дырок в последнем было больше, так как молоко не столь изолировано от внешней среды.
Такое открытие дало возможность регулировать количество дырок в сыре и их размер.
Но и это не совсем верно. Всё же процесс активного газообразования есть в отдельных видах сыров. Только возникает он не только благодаря бактериям, а вследствие химических процессов, брожения заквасок. Углекислый газ действительно образует такие пузыри. И размер этих дырок получается разным из-за разницы в применяемых ферментах. Например, для производства сыра «Маасдам» применяют термофильную закваску, именно она и дает такие больше дырки. А вот в «Российском» сыре дырочки мелкие и неровные, они получаются в процессе обсушки сырного зерна.
А как понимать, если в сыре нет дырочек? Это плохо?
Нет, не плохо. Просто такой сыр готовится по другой технологии, где не используется газообразующая микрофлора. К таким сырам относится, например, «Пармезан» и «Чеддер».
Если обобщить все полученные утверждения, то получаем: дырочки, или «глазки», в сыре получаются вследствие скоплений углекислого газа внутри сырной массы. Количество и форма дырочек зависят от используемых ферментов, а также их может быть больше вследствие попадания сторонних микрочастиц в сырое молоко.
Полученные в результате исследований знания полезны обычным покупателям тем, что по форме дырочек можно понять примерные вкусовые качества сыра.
Все «маасдамные» рецептуры будут иметь большие дырочки, а значит, на вкус сладковатые и плотные по консистенции. Сыры с неровными мелкими дырочками будут иметь сливочный вкус и могут иметь кислинку, как наш «Российский». Ну и главное, не стоит ориентироваться на обязательное наличие «глазков», так как одни из самых дорогих сыров типа «Пармезан» не имеют их вообще, и будет странно если на сыре с дырочками будет стоять наименование «Пармезан».
В ассортименте ТМ «ЕРМОЛИНО» также есть сыры с дырочками. Теперь вы тоже знаете, какие они примерно на вкус. Но, конечно, лучше выбрать и попробовать.
Ждём вас в наших фирменных магазинах.