Дорогие друзья, добрый вечер!
Я обещала рассказать, как я готовлю сложный слоенный пирог -курник. Вчера в гости приехали сын и старший внук и я решила их побаловать пирогом. Ну что приступим?
Этот пирог лучше готовить два дня. Процесс все-таки длительный. В первый день можно приготовить часть начинок и напечь блинов, а на второй замесить тесто, довести начинки до вкуса, собрать и выпечь пирог. Но поверьте, дорогие мои, оно того стоит.
Итак нам необходимы жареные грибы, гречневая каша, обжаренный фарш, варенные яйца с зеленью и соус бешамель.
Для пирога нам необходимо как минимум три начинки.
Первая начинка: грибы шампиньоны (в идеале белые грибы) обжаренные с лучком на растительном масле, в конце обжарки добавить грамм 30 сливочного масла. В классический курник идет отварной рис, который смешивают с варенным яйцом, но мне не нравится такое сочетание. Я отвариваю гречку и потом смешиваю ее с жаренными грибами.
Вторая начинка: необходимо отварить варенные яйца и смешать их с рубленным пучком укропа, немного, ложки две, также добавляю растопленного сливочного масла. Некоторые советуют добавить ложки две сметаны, но на второй день сметана дает неприятную кислинку и я отказалась от такой добавки, лучше немного сливочного масла для связки.
Третья и основная начинка: в классический пирог идет отварная куриная грудка, а мне больше нравится обжаренный фарш-50 на 50- курятина/индейка и телятина/говядина. Обжариваю его с луком на растительном масле до корочки. Соль, перец по вкусу. Отдельно готовлю соус бешамель и смешиваю его с фаршем.
И обязательно выпекаем блины, какие Вы любите. Я делаю заварные на ряженке. Для пирога необходимо 10-11 блинов.
И делаем идеальное тесто для этого пирога: 520 грамм просеянной муки смешать с 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и пакетик сухих дрожжей-11гр, хорошо перемешать в миске. Отдельно в 250 граммах 20% сметаны погасить 0,5 ч.л. пищевой соды, добавить два яйца и 50 мл растительного масла-все перемешать. В муке сделать углубление, вылить туда сметано-яичную смесь и замесить тесто. Муки больше не добавлять. Вымешиваем пока не соберется в комок и будет отлипать от рук. Помещаем его в полиэтиленовый пакет и на 1 час ставим в теплое место для подъема.
Через час начинаем сборку пирога и одновременно разогреваем духовку до 180-200 гр. Тесто подошло.
Берем 1/3 теста , противень застилаем пергаментом , смазываем его растительным маслом и на нем руками формируем донышко пирога. Тесто очень мягкое, податливое и Вы без труда сформируете круглую лепешку примерно толщиной 1 см и по диаметру сантимов на 6 больше диаметра блина.
На тесто выкладываем, немного внахлест, два блинчика.
На них выкладываем 1/2 часть фарша с соусом бешамель.
Каждый слой закрываем блином.
Следующий слой-1/2 гречка с грибами.
Закрываем блином.
Следующий слой-1/2 яйца с укропом.
Закрываем блином.
Повторяем слои-опять фарш/блин/гречка с грибами/блин/яйцо/блин. Не забываем все переслаивать блинами. На последний выкладываю остатки фарша
и закрываю его двумя блинами. У нас получается предварительно пирог в форме купола.
Итак: у нас 7 слоев начинки , которые мы переслоили блинами: фарш с соусом, гречка с грибами, яйца с укропом, опять фарш с соусом, гречка с грибами, яйца с укропом и последний слой фарш с соусом.
На стол выстилаю кусок пергамента, смазываю его растительном маслом и на нем формирую лепешку из оставшейся 2/3 теста. Лепешка должна быть в два раза больше первой лепешки, так как нам необходимо будет накрыть наш пирог. Затем, прям на пергаменте, я подношу сформированное тесто к полуфабрикату пирога и накрываю его, снимаю пергамент и расправляю тесто, обжимая и скрепляя края. В центре делаем отверстие для выхода пара. Если осталось тесто-можно сделать украшение для пирога.
У меня, к сожалению, практически не осталось теста, поэтому без особых украшений. Смазываем пирог желтком, смешанным с 1 ст. ложкой молока. И все. Пирог в духовку. Я включаю конвекцию. Так как начинки все прожаренные и проваренные, достаточно 35-40 мин. Все зависит от Вашей духовки-не сожгите)))
На эту порцию теста для начинки я обжарила 600 грамм шампиньонов с 1 средней луковицей, отварила 1стакан сухой гречки, обжарила 600 грамм фарша с 1 луковицей, отварила 5 яиц и порубила их с пучком укропа.
Приготовила бешамель: распустила 40 грамм сливочного масла и обжарила на нем 1,5 ст. ложки муки. Когда мука впитала в себя все масло начинаем подливать, понемногу,10% сливки-250 мл. Интенсивно мешаем. Подливаем-мешаем, подливаем-мешаем и т.д., чтобы разбить все комочки. Как только появились первые бульки-солим, перчим (лучше применить белый перец) и добавляем 1\3 ч. ложки мускатного ореха. Если у Вас в соусе остались комки, ничего страшного, протрите его через ситечко. Консистенция должна быть, как у густой сметаны.
Все! Подавайте пирог с бульоном, чаем, молоком. Это очень вкусно!
Для любимых людей можно немного и постараться))).
А если у Вас останется начинка, ее можно завернуть в оставшиеся блинчики.))) Приятного аппетита, друзья! Готовьте с любовью и удовольствием! До встречи!