В кухнях некоторых стран специи — неотъемлемая часть, например в Индии, Таиланде и Мексике. В других странах к приправам относятся более «минималистично». Но откуда взялось такое разное отношение к специям?
Вопреки распространенному мнению, привлекательность острых блюд заключается не в том, чтобы сбить температуру или замаскировать вкус протухшего мяса. Вместо этого одна убедительная, хоть и противоречивая теория предполагает, что острая кухня зародилась в жарком климате, потому что специи на удивление эффективно защищают от вредных микробов, которые размножаются при более высоких температурах.
Тему изучили в 1998 году в ходе исследования, в котором анализировалось использование 43 специй в 4578 рецептах из 93 традиционных кулинарных книг в 36 странах. Ученыеотметили, что более высокие температуры связаны с более частым использованием специй. В 10 странах (Эфиопии, Кении, Греции, Индии, Индонезии, Иране, Малайзии, Марокко, Нигерии и Таиланде) в каждом рецепте с мясом использовалась как минимум одна специя. Они также чаще использовали различные специи в своих блюдах. Можно заметить, что во всех этих странах довольно жарко. В отличие от них, в более холодных странах, а именно в Финляндии и Норвегии, во многих рецептах вообще не использовались специи.
Тенденцию можно было наблюдать и в странах со смешанным климатом, хотя она была менее выраженной. В юго-западной части Китая, где температура субтропическая, в 40% рецептов используется хотя бы одна из четырех специй, в то время как в северо-восточной части Китая, известной своими горами и более холодной погодой, в 30% рецептов используется одна из четырех специй.
Исследователи также изучили противомикробные свойства различных специй, которые могут подавлять и уничтожать микроорганизмы, передающиеся через пищу, в том числе бактерии, вирусы и грибки. Например, имбирь богат гингеролом, который борется с бактериями и вирусами, в то время как куркума содержит куркумин, который, как считается, обладает антибактериальными, противогрибковыми и противовирусными свойствами.
Анализ показал, что в более жарких регионах используются более мощные антибактериальные специи, что подтверждает идею о том, что специи помогают предотвратить болезни пищевого происхождения, которые развиваются в теплую погоду. Кроме того, в более теплых регионах мира чаще используются особые комбинации специй, которые хорошо сочетаются друг с другом.
Некоторые специи сочетаются так часто, что их смеси получили специальные названия, такие как «молотый перец чили» (смесь красного перца, лука, паприки, чеснока, тмина и орегано) и «пять восточных специй» (перец, корица, анис, фенхель и гвоздика).
Впрочем, исследование в 2021 году показало, что «существует мало доказательств того, что острая пища в жарких странах является адаптацией для снижения риска заражения». По мнению ученых, взаимосвязь между употреблением специй и температурой более сложная, чем предполагалось ранее. В исследовании подчеркивается, что потребление специй также связано с более широкими социально-экономическими факторами, такими как ВВП и продолжительность жизни, а не только с сокращением числа инфекций.
К примеру, в Южной Корее температура зимой часто опускается ниже нуля, но там множество острых блюд и ингредиентов, таких как кимчи, кочхуджан и кочхугару. Гипотеза о патогенах не объясняет давнюю британскую традицию заказывать самое острое карри, какое только возможно.
В кухнях жарких стран не используют больше уксуса или алкоголя — двух легкодоступных ингредиентов, которые, как известно, эффективно борются с микробами. Точно так же не подтверждается идея о том, что в более «рискованных» блюдах следует использовать больше специй. Хотя блюда из мяса и морепродуктов, как правило, более острые, в целом они содержат больше ингредиентов, и уровень остроты блюд, по-видимому, не связан с риском пищевого отравления.
В конечном счете, связь между употреблением специй и климатом, вероятно, более сложная, чем кажется на первый взгляд. Потребление специй — это не просто практическая реакция на жару, а вплетено в сложную сеть культурных, экологических и экономических факторов. То, как мы приправляем свою еду, отражает более глубокую взаимосвязь истории, географии, выживания и идентичности, пишет IFL Science.
Ученые выяснили, что именно влияет на остроту горчицы
Нейронаука молочных коктейлей: как мозг подталкивает нас к жирной пище