Многовековое взаимодействие и взаимообогащение земледельческой и кочевой культур создали вкусные и оригинальные туркменские блюда
Нет сомнений, что особенности питания являются показателоем национальной принадлежности и имеют большое значение в этническом самосознании и самооценке. Туркменская кухня — богата и разнообразна, а многие традиционные блюда отличаются незабываемым вкусом.
Исторически способы приготовления и консервации мяса у туркмен очень разные, и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Например мясо сушили под палящим солнцем несколько дней, нанизав крупные куски мяса вместе с костями на остриё высокого шеста. Такое вялено-сушёное мясо называлось «какмач».
Был в ходу и такой комбинированный способ консервации: заранее подготовленный (то есть промытый и натёртый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивали нарезанными мелкими кусочками мяса и сала так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивали и зарывали в раскалённый песок на день, а вечером его выкапывали и привязывали на высокий шест. Процесс длился несколько дней. Мясо приобретало приятный вкус и долго не портилось. Такое мясо называется «Гарын» (желудочное). Его обжаривают в собственном жире небольшими кусочками с последующей хранением в глазированной изнутри глиняной посуде («говурма»).
К древним блюдам пришедшим из кочевой старины относятся шарики сушеного творога «гурт». Их можно было возить с собой в походной суме, растворяя в кипятке и получая питательное блюдо.
Очень популярны в Туркменистане традиционные кисломолочные напитки. Из верблюжьего и другого молока получают катык (йогурт) и его производные: месте яг (масло) — сбивают из смеси катыка и небольшого количества воды; сары яг (топленое масло) — получают перетапливанием сливочного масла; дурда (отходы топления масла) — используют в некоторые виды теста; айран (оставшаяся от сбивания масла пахта, иногда еще смешанная с водой, составляющей пятую или четвертую часть пахты); кара сузме (черная сузьма) — получают отцеживанием пахты; сузме (отцеженный йогург, катык); сузме чал (соответствующий айрану у других народов Средней Азии, т. е. смесь сузьмы с водой в соотношении 1:1); кара гурт — сыворотка от катыка или от пахты, долго и медленно кипяченная до образования густой массы, с кислым, но приятным вкусом (не встречается у других народов). Но и это еще не все. Из овечьего молока туркмены готовят местные сыры — телеме, сыкман (он же пейнир) и сарган. Очень древним способом является хранение сыра в овечьей шкуре — нохурский мотал, к примеру.
Наличие в меню национальных рыбных блюд, созданных прикаспийскими туркменами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Туркмены Прикаспия применяют для приготовления рыбы традиционные среднеазиатские технологии (например, обжаривают рыбу на вертеле или в кипящем масле, в котлах). При готовке рыбы также используют традиционные азиатские растительные продукты — кунжут, рис, урюк, изюм, гранатовый сок. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие свежей, а лучше — свежевыловленной рыбы.
Осетровые виды рыб, в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков («балыка-пули»), а также «кавурдаку» (балык гавурдак). Знаменитым блюдом является плов с осетриной. Другие рыбные блюда — «гаплама», «чеме», «балык берек», «баликлы яхама».
Зерновые — пшеница (бугдай), ячмень (арпа), просо (дары), джугара (жовен), кукуруза (менгежевен) и рис (туви) вошли в рацион питания туркмен в разное время. В туркменской кухне наибольшей популярностью пользуется пшеница — ак бугдай, имевшая большое значение еще в питании древних огузов.
Блюда, приготовленные путем обжаривания зерен пшеницы, ячменя и проса в раскаленном котле, составляют один из наиболее древних пластов растительной пищи туркменского народа. «Говурга» — обжаренная пшеница, очень популярное в народе лакомство. «Бадырак» — воздушные кукурузные хлопья, получаемые путем обжаривания кукурузных зерен в котле с раскаленным песком. «Сек» — поджаренное просо, древнее блюдо огузов. Просо жарят, а затем толкут в ступе и употребляют в пищу. «Талхан» — толокно, получаемое путем растирки обжаренного пшеничного зерна на ручных жерновах дегирмен. «Талхан» перед употреблением в еду смешивают с маслом, именно в таком виде употребляли «талхан» древние огузы.
Вареное цельное зерно в туркменской кухне представлено пшеничной кашей на воде — «дэник». Древним ритуальным блюдом является «семени». Блюдо готовится из проростков семян пшеницы и муки «семени» готовится в день весеннего равноденствия, во время празднования Новруза. Значение ритуала сводится к тому, чтобы в каждой семье было благополучие, а у земледельцев — богатый урожай пшеницы.
В туркменской кухне разнообразны и блюда из вареного цельного риса. Из риса готовят жидкую кашу и заправляют кисломолочными продуктами. Такое блюдо называют древнетюрским именем «акйуврик» или современным туркменским «гатыклы аш». К числу распространенных блюд относится густая рисовая каша на молоке «суйтли аш». Здесь следует отметить этнокультурное различие в ее приготовлении, нкоторые народы отваривают рис предварительно в воде, а затем добавляют молоко, тогда как туркмены варят рис только в большом количестве молока.
Самым популярным на Востоке блюдом является плов. Исторически сложилось два типа плова, различающихся по способам соединения ингредиентов. Исследователи называют их «откидным» и «неоткидным» пловом. Особенность приготовления первого вида состоит в том, что рис готовится отдельно от мясоовощных компонентов, откидывается на дуршлаг и соединяется с последними незадолго до готовности, чаще перед подачей на стол. Неоткидной плов готовят путем последовательной закладки и тепловой обработки масла, мяса, овощей и риса в одном котле.
Туркмены традиционно готовят плов вторым способом. Генетическое единство с пловом имеет полужидкая рисовая каша «шуле».
В Туркменистане дробление зерна производилось на ручных жерновах, а в современных условиях на мельницах. Получаемую таким образом крупу называют «ярма». Ярму готовят на мясном бульоне. Примечательно и то, что туркмены ставят это блюдо в один ряд с пловом.
Вторая разновидность каши — из джугаровой крупы — называется «коже». Крупу варят на воде и едят в охлажденном виде. Кеже готовится на мясном бульоне, перед подачей заправляется кисломолочными продуктами.
В настоящее время в туркменской кухне различают несколько видов мучных каш, приготовленных на топленном жире, на воде или молоке. Это «буламак», «яламач», «гуймак», «эгеси», «чалгы аш». Блюда «буламак» и «гуймак» зафиксированы в «Древнетюркском словаре» Махмуда Кашгири.
Блюд а из вареного теста готовят на воде, молоке, на мясном или овощном бульоне из раскатанного и нарезанного теста. Из мелко нарезанного теста готовят домашнюю лапшу «ун аш». Из больших прямоугольных кусков теста на воде варят блюдо «белке», сваренное тесто выбирают в посуду и заправляют кисломолочными продуктами или маслом.
На севере Туркменистана готовится блюдо «сыкман», приготовляемое несколько необычным способом — путем выжимания сквозь пальцы рук полужидкого теста в кипящий бульон.
Вареное тесто с начинкой тоже очень популярно. Данный тип блюд представлен в туркменской кухне пельменями «борек», которые начинаются рубленым мясом или яйцами и травами — лебедой (селме), портулаком (семзек), молодыми побегами люцерны (ёрунжа). Термин «борек» имеет древнетюркское происхождение и подразумевает «пирог», «пирожок» и «пельмени». Туркменской кухне присущи прямоугольные пельмени, которые заправляются кисломолочными продуктами.
Для туркменской кухни характерно разнообразие хлебных изделий, которое сложилось благодаря многовековому взаимодействию и взаимообогащению земледельческой и кочевой культур. Эти изделия могут быть подразделены на три группы: хлеб, испеченный в горячей золе, в котле и в конусообразной глиняной печи — «тамдыре». В каждой из этих групп выделяются два подвида хлеба: кислый и пресный.
Печение хлеба под горячей золой связано с отгонным скотоводством. Пастухи таким образом выпекают пресные лепешки «гомме».
Обычай готовить хлеб в котле восходит к древним кулинарным традициям тюрского кочевого мира. Данный вид хлеба выпекается обычно из пресного теста тремя способами: на сухой внутренней стенке горячего котла, на стенке горячего котла, смазанной маслом или жиром и в кипящем масле.
Первым способом выпекают пресные тонко раскатанные лепешки «Гыззырмач». Вторым способом — на стенке котла смазанном маслом или жиром пекут тонко раскатанные почти прозрачные лепешки «челпек». Третьим способом, в кипящем масле жарят из раскатанного пресного теста слоеные лепешки «гатлама», из сдобренного животными жирами тесто жарят мягкие лепешки «поссук», из квашенного теста жарят лепешки «чапады». Готовые лепешки посыпают толченым сахаром.
Обжаренные в кипящем масле ромбовидные или прямоугольные кусочки пресного теста — «богурсак» или «пишме» один из наиболее древних хлебных изделий у тюрских народов. Название «богурсак» связано с именем легендарного Бугра-хана. По преданию, воины остались голодными и спросили предводителя: «Что же мы будем есть?» Бугра-хан взял немного теста, помесил его в руке и бросил в котел. И с того времени это блюдо называется его именем. Интересно, что легенда перекликается отчасти с тем фактом, что обжаренное в масле печенье было походной пищей туркмен.
Повседневным хлебом туркменского народа является «чорек», выпекаемый в тамдыре. Разнообразны и виды чурека: из пшеничной муки пекут кислые лепешки «хамырлы чорек» и пресные лепешки «петир», замешанные на молоке маленькие лепешки «кулче», особо престижны у народа лепешки из сдобного теста «гатлаклы петир». Из ячменной и джугаровой муки выпекают кислые и пресные лепешки. Кроме этого существует несколько разновидностей пшеничного хлеба, приготовляемого с добавлением протертой тыквы, кусочков сала и рубленного мяса.
Большой круглый мясной пирог — «ишлекли» старинное туркменское блюдо. Раньше ишлекли пекли в очаге, зарывая в раскаленный песок, а в последнее время ишлекли готовят в тамдыре, помещая пирог между двумя сковородами и зарывая в золу.
На стенках тамдыра, котла или на железном противене пекут пирог полукруглой формы — «Гутап». В качестве начинок к пирогам туркмены издревле используют рубленое мясо, шпинат (ысманак), портулак и грибы.
В туркменской кухне издавна используются чечевица мэш и китайская вигна – нойба. Из мэша варят кашу — «мэшеве». В «мэшеве» добавляют рис, морковь, жир или жареное мясо — «гоурму». Вигна китайская (нойба) используется как добавка к супу из домашней лапши (ун аш).
Туркменская кухня отличается особым набором жиров. Курдючное сало, внутренний жир, топлёное масло с верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, используются при изготовлении мясных, сладких, а также рыбных блюд.
Туркмены издревле использовали для получения растительного масла семена кунжута. Льняное масло — зыгыр яг, производилось и потреблялось в приамударьинских районах. Переработка семян хлопчатника на масло известна в Туркменистане давно. Массовое потребление хлопкового масла связано с установлением монокультуры хлопчатника. Растительное масло так же получают из конопли и семян дыни. В настоящее время в Туркменистане выращивают маслины (зейтун), из плодов которых получают оливковое масло, являющимся ценным и питательным продуктом.
В питании туркменского народа из бахчевых наибольшее значение имеют дыни, арбузы и тыквы. Они служат полноценным источником сахаристых веществ и употребляются в пищу две трети года.
Дыни употребляют в качестве десерта или с хлебом как самостоятельное блюдо, в то время как арбузы едят для утоления жажды.
Самый распространенный способ заготовки дынь впрок — это вяление нарезанных долек мякоти плодов. Туркмены обозначают вяленую дыню древнетюркским словом «как» или в современном языке «гавун как». Из вяленой дыни готовят сладкое блюдо «эйжан». Для этого в одних районах Туркменистана вяленные дольки толкут вместе с семенами кунжута, в других районах толкут с ядрышками дынных семян.
Издревле в Туркменистане готовят из дынь сладость «сек». В остуженное варево из мякоти спелых плодов вводят поджаренную пшеничную муку. Полученную массу скатывают в шарики и высушивают на солнце.
Свежие дыни запасают на зиму. Для этого вырывают яму, застилают ее ветками яндака и укладывают дыни в несколько рядов. Затем сверху дыни накрывают ветками верблюжьей колючки и засыпают землей. В таком естественном хранилище дыни сохраняются до весны.
Из арбузов в туркменской кулинарии готовят патоку — «гарпыз тошабы».
Наиболее ценные виды тыквы используются в туркменской кулинарии для добавки в мясные супы. Крупноплодную тыкву отваривают в воде и едят после охлаждения. Из тыквы на воде, молоке или в топленом жире варят кашу. Мякоть тыквы используется в виде начинки к пирогам.
В Туркменистане свежие овощи используются в пищу круглый год. В традиционной туркменской кухне овощи применяются в качестве вкусовой добавки к мясомолочным блюдам. Из овощей готовят салаты и винегрет. Из растительного масла и нарезанных дольками мякоти тыквы, капусты, свеклы, моркови, болгарского перца, зеленых зерен нойба, помидор и репчатого лука в закрытом крышкой казане готовят блюдо «буглама».
Садоводство и виноградарство в Туркменистане имеет древни корни. Большую часть года население страны использует в пищу свежие фрукты и виноград. На зиму сушатся плоды абрикоса и яблок. Сушеный урюк — «эрик как» добавляют в каши и плов, из него варят компот. Из сушеных яблок — «алма как» готовят компот. Из винограда готовят главным образом два продукта сушеный изум — «кишкиш» и патоку — «узум тошабы». Патоку употребляют с хлебом как самостоятельное блюдо, или в смеси с животными жирами. Из плодов инжира сушат — «инжир как». Из свежих яблок, груши, сливы, абрикоса, персика готовят варенья и компоты.
Основу растительной пищи в туркменской кулинарии составляют продукты земледелия, но еще не потеряли своего значения и дикие съедобные растения. Короткий период весеннего травостоя в Туркменистане является важным этапом в туркменской кулинарии. Например, отваренная в подсоленной воде зелень шпината — «ысманак» и лебеды — «селме» применяются как начинка для пирогов и пельменей. Из лебеды, приправив ее мукой, пекут лепешки «жежене». Отваренную и приправленную солью, кисломолочными продуктами лебеду подают как самостоятельное блюдо.
В горных и предгорных селениях из дикого щавеля готовят зеленый суп. Население пустынь и прилегающих к ним оазисов потребляют зелень эпилазии — «елмик», а также перо и луковицы дикого лука — «юва». Из отваренных и толченых клубней бонгардии золотистой — «гатаґыр» и луковиц, добавляя немного муки, пекут лепешки «гоммеч», которые едят с молочными продуктами. Зеленые стволы ферулы — «чоомуч» пекут в золе. Из ферулы также варят патоку «чомуч тошабы». Корень колючелистника — «бугратикен» используют в качестве неизменного компонента сладости «нышала», а экстрат корня солодки — «суйжи боян» добавляют для вкуса в сыр «гарагурт».
В туркменской кухне готовятся разнообразные грибные блюда. Грибы пекут на угольях, жарят в масле, добавляют в супы, каши, мучные похлебки и начиняют ими пироги.
Листья портулака используются в качестве начинки к пирогам и пельменям. Весной из первых побегов люцерны готовят пироги и пельмени. Пельмени непременно заправляются кисломолочными продуктами. Такой прием в кулинарии имеет свои исторические корни, уходящие в глубь тысячелетий, и подчеркивает национальные черты туркменской кухни.
Пряности и приправы широко применяются в кухне народов Востока. В условиях жаркого климата пряности улучшают аппетит и активизируют пищеварение.
Из классических пряностей в туркменской кухне широко применяются черный и красный перец. В приготовлении домашней лапши часто используется красный перец (ажы гызыл бурч). Лапша, приправленная стручковым красным перцем или черным перцем (гара бурч), хорошее лечебное средство при простуде и гриппе.
Из пряных овощей в туркменской кухне широко используется лук. Из пряных трав применяются дикая мята, ажгон и петрушка.
Для блюд из дичи добавляют, кроме того, шафран и чеснок.
В туркменской кухне в качестве кислой приправы к готовым мучно-зерновым блюдам добавляются сушеные гранатовые зерна — «нардан». К мясным блюдам добавляется гранатовая эссенция «сирке». Широкое применение находят томатная паста и томатные соусы.
К сладким блюдам относится «нышыла», которая готовится из сахарного сиропа, яичного белка и экстракта мыльного корня. Виноградную патоку, соединяя с маслом и мукой из обжаренной пшеницы, готовят халву.
В Туркменистане издревле готовят кристаллический сахар «набат» и различные леденцы «гант». Из молочной сыворотки с добавлением сахара готовят сладость «гызылгурт». Из молока и сахара готовят сладость «суйтли шекер». В туркменской кухне используется пчелиный мед «бал». Этот термин зафиксирован у древних тюрков, что указывает на древние традиции употребления меда.
Огромной популярностью у туркменского народа пользуется чай. Родиной чая является Китай, но, несмотря на это, чай стал национальным напитком туркмен. Зеленый чай в летний зной утоляет жажду и снимает усталость. Кроме зеленого чая широко используется и черный чай. Издревле туркмены в черный чай добавляют молоко, называя такой напиток «суйтли чай». В горячем зеленом чае растворяют кусочки мяса «гоурма» и с хлебом употребляют в пищу. Традиционно туркмены употребляют в теение дня литр и более зленого чая.
Кроме чая готовят напитки из листьев и цветков верблюжьей колючки (яндака), чабреца (кэкелик оты) и корня ревеня (ынгын). В настоящее время большой популярностью пользуется черный кофе.
Туркменские блюда пользуются неизменной любовью, бережно сохраняются в современный век фастфуда, являясь национальным достоянием и частью менталитета народа. Древний тамдыр, из которого разносится по всей округе несравненный запах свежеприготовленного чурека, можно увидеть даже рядом с суперсовременными столичными многоэтажками.