Польза от промывания риса намного превышает возможную потерю части полезных веществ. Разбираемся, как это работает.
Все мы моем перед готовкой морковь, свёклу или картофель. И, конечно, никому не придёт в голову мыть мельчайшую манную крупу. Но когда речь заходит о злаковых, ответ оказывается не столь однозначным - по крайней мере, на первый взгляд. Дискуссии о том, нужно ли промывать перед варкой рис, не доходят по градусу накала до споров о том, чем заправлять окрошку - кефиром или квасом, но всё же не утихают много лет. Портал Marthastewart.com выяснил у кулинарных экспертов, как правильно поступать с рисом перед готовкой.
Рис нужно мыть обязательно — и вот почему
Во время сбора, обработки и фасовки риса на него попадают пыль, мелкие частицы мусора и даже погибшие насекомые. Кроме того, как и другие злаки, рис удерживает на поверхности зернышек химические препараты, которыми мог быть обработан. Таким образом, гигиена - одна из главных причин необходимости промывать рис.
Второй фактор, который обуславливает требование о промывании - устранение с зернышек риса излишков крахмала, которым богат этот злак. При такой обработке рис в готовом продукте получается более рассыпчатым, красивым и аккуратным. Если же рис не промыть, блюдо получится слипшимся, клейким, с неприятной текстурой, объясняет кулинар Мэтт Слем.
Какие сорта риса нуждаются в промывании
Слем отмечает, что он советует промывать любые виды риса, хотя знает о существовании других точек зрения. Кулинар и автор рецептов Ник Шарма поддерживает коллегу, поясняя, что он промывает как длиннозерный, так и круглый рис, как белый, так и коричневый либо черный рис.
Иногда встречаются советы не промывать рис для суши, чтобы он оставался липким и держал форму. Ник советует не переживать по этому поводу: нужно просто выбирать для суши короткозерновой рис, в котором больше клейких веществ, и тогда даже промывание не лишит его нужных свойств.
Как правильно промывать рис
Мэтт Слем советует помещать дозу риса, необходимую для приготовления блюда, в сито и промывать в нем под струей холодной воды от половины минуты до 1-2 минут, встряхивая сито. Затем нужно слить воду и использовать рис для готовки. Ник Шарма рекомендует не тереть зерна друг о друга или между ладонями, чтобы не выделять из них и не терять излишнее количество крахмала и других питательных веществ.
Нужно ли замачивать рис
Цели замачивания и промывания различаются, и эти действия не отменяют друг друга. Замачивание нужно для уменьшения времени приготовления блюда. Смело замачивайте рис после его промывания, если это предусмотрено рецептом, на срок около получаса, после чего сливайте воду и начинайте приготовление блюда.
Теряет ли рис питательные вещества от промывания
Самый честный ответ - да. Некоторая часть водорастворимых витаминов B-группы может вымываться водой. Но снижение их содержания не настолько значительно, чтобы аннулировать другие плюсы промывания риса. Поэтому рекомендация экспертов остается прежней: рис промываем обязательно!
Ещё больше рецептов и кулинарных подборок — в нашем Telegram-канале «Щепотка соли». Подписывайтесь!
Прочтите о 10 самых частых ошибках при выпечке печенья, узнайте 8 частых ошибок при размораживании мяса и посмотрите, какие 8 ошибок мы совершаем с кухонными ножами.