Эпизод 1. Атака дрожжей.
Немного размышлений о пользе хлеба на закваске).
Данная статья написана для общего понимания, чем же так хорош (или не так уж и хорош) хлеб на закваске. Хотелось понять для себя, в чем отличие хлеба на закваске от дрожжевого хлеба. Информация найдена по фрагментам в сети и на форумах.
Итак, немного истории. Хлеб всегда был одним из основных продуктов. "Хлеб всему голова, хлеб да вода -наша еда, худ обед, когда хлеба нет". Есть еще много пословиц, которые показывают отношение наших предков к хлебу. Собственно у простого народа хлеб и вода, а иногда еще и лук часто составляли основной рацион. Так что наличие хлеба означало будете вы жить дальше, или придется с голоду бересту жевать. Поэтому умение печь вкусный хлеб (а оно дано далеко не всем) сильно ценилось и вызывало уважение.
Наши (а скорее всего и не только наши) замечательные предки хотели есть вкусный хлеб, поэтому какой то гениальный человек изобрел закваску. До изобретения закваски хлеб был в виде твердых лепешек или тонких листов а-ля тонкий лаваш. Пекли обычно на камнях, сами понимаете какой это был тогда хлеб). Но когда-то кто-то оставил (а скорее всего просто забыл) тесто на ночь, и утром получил новый продукт в виде опары, из которой получился мягкий хлеб. Так человечество познакомилось с дикими дрожжами.
Самое главное, что нужно знать о закваске - она содержит эти дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Так что говорить о хлебе на закваске как о бездрожжевом хлебе не совсем верно. Но в чем же отличие закваски, содержащей дикие дрожжи от промышленных дрожжей?
Промышленные дрожжи — это микроскопические одноклеточные грибы. В процессе размножения они выделяют в том числе углекислый газ, который поднимает и разрыхляет тесто. Дрожжи работают очень быстро, поэтому их выгодно использовать на производстве.
Но из-за скорости их работы и отсутствия молочнокислых бактерий, страдает качество выпечки: она хуже усваивается, вызывает скачки сахара и инсулина в крови. В итоге для организма это не проходит бесследно - тяжесть, вздутие, брожение в желудке и прочие неприятные проблемы с ЖКТ.
Закваска — это продукт взаимодействия молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Она создается путем размножения и развития микроорганизмов, которые естественным образом присутствуют в муке, на кожуре фруктов, овощей, на наших руках, в воздухе.
Дрожжи отвечают за поднятие, разрыхление теста, а бактерии придают хлебу вкус и аромат. Молочнокислые бактерии благотворно влияют на микрофлору кишечника.
Закваска — это длительное брожение, и именно благодаря этому хлеб получает важные свойства для здоровья, снижает гликемический индекс и становится наиболее безопасным для фигуры.
Главное преимущество спонтанной закваски — это длительное брожение. Вся польза именно от него.
В хлебе бактерий нет. Но есть метаболиты — продукты их жизнедеятельности. Они-то и способствуют росту кишечной микрофлоры.
Благодаря ферментации разрушается фитиновая кислота, которая присутствует во всех зерновых. Если бы этого не было, то мы бы не получали всей той пользы, что есть в злаковых.
Кислоты, содержащиеся в закваске, расщепляют крахмалы в сахара, сахара поедают дрожжи. Результат — низкий гликемический индекс.
Те же кислоты расщепляют глютен на более мелкие фракции. Глютен остается, но организм уже способен переваривать его без большого ущерба для себя. Такой хлеб помогает контролировать вес, быстро и надолго насыщает.
Закваска - конечно проверенная веками технология, но она абсолютно не подходит для выпечки большого количества так называемого массового хлеба. Молочнокислые бактерии все-таки живые существа и имеют свой так скажем характер). Во первых, на них влияют внешние факторы (включая фазы луны, температуру окружающей среды, освещение, качество муки и прочее), и если им не нравится пекарь, который с ними работает, они будут вести себя соответствующе. Проще говоря, у такого пекаря хлеб на закваске никогда не получится. Нужно иметь Дар. Даже у опытных пекарей, работающих с закваской годами, иногда хлеб не получается. Не сошлись звезды или у закваски не было настроения - все бывает. Во-вторых, закваску нужно "вести" - подкармливать мукой и периодически обновлять, иначе она просто умрет. Сами понимаете, сколько все это отнимает времени. Закваску нужно дополнительно готовить примерно за два дня до выпечки хлеба.
Конечно, с дрожжами проблем нет. Любой может взять дрожжи и сделать продукт, похожий на хлеб. А кто не пробовал настоящий хлеб, тот никогда и не узнает, что ест вместо хлеба продукт, который по факту является не тем хлебом, которым много столетий питались наши предки, а его дешевым и быстрым заменителем. Ситуацию усугубляет желание производителей сделать дрожжевой хлеб как можно дешевле, чтобы удержать потребителей в рамках жесткой конкуренции. Многие пекарни при супермаркетах продают хлеб даже ниже себестоимости, чтобы покупатели заходили и покупали такой дешевый хлеб. Расчет прост - купили хлеб, купят что-нибудь еще. Но и это не самое страшное. Чтобы сделать этот невкусный хлеб еще дешевле, используется самая бросовая мука, для улучшения свойств в нее добавляют глютен. Глютен в большом количестве попадает в организм и вызывает у людей, у которых есть проблемы с его непереносимостью, страшную аллергию. Т.е. они могли питаться настоящим хлебом на закваске без проблем, но потребление дрожжевого хлеба с добавлением глютена нажимает спусковой крючок - и все, никакого хлеба и никаких продуктов с глютеном больше этим беднягам нельзя есть до конца жизни. Случаев с аллергией на глютен стало так много, что появилась мода на безглютеновый хлеб, который классическим хлебом вовсе не является.
Вот так основной продукт питания людей со временем превратился в жалкое подобие хлеба, по факту в дешевый заменитель еды, который не приносит ни радость, ни удовольствие от его потребления и даже наносит вред здоровью. В итоге мы имеем на прилавках красивое разнообразие суррогата вместо хлеба. Такой хлеб долго не хранится - его съедает плесень, еще один вид грибов. Хлеб на закваске без проблем хранится неделю, иногда и дольше. Плесень его не любит, он просто засыхает и превращается в сухарь.
Скажу по собственному опыту - к хлебу на закваске не просто привыкаешь, на него подсаживаешься на клеточном уровне. Человек, привыкший к хлебу на закваске, никогда не предпочтет ему дрожжевой продукт. Для меня магазинный дрожжевой хлеб перешел в ранг несъедобных предметов - это муляж хлеба с ватным вкусом и запахом дрожжей. Спасибо, даже бесплатно не надо.
Пока на этом все, если понравилось - подписывайтесь на канал. Буду здесь и далее собирать информацию, которую найду в сети. Далее будет обновление о моде на безглютеновый хлеб и немного информации о сравнении калорийности хлеба на закваске и дрожжевого хлеба.