Английский Пастуший пирог
Отличное блюдо английской кухни, которое заслужило интернациональное признание, его можно подавать и на обед, и на ужин, и в праздники. Оно нравится всем, оно не требовательно в плане подбора ингредиентов и количества потраченного на приготовление времени, прекрасно выглядит, и оно, наконец, очень вкусное. Что еще нужно!
Пастуший пирог (англ. shepherd’s pie) — слоёная запеканка из баранины (в современности — из мясного фарша, ранее — из рублёного ножами мяса) с покрытием из картофельного пюре, историческое блюдо британской кухни. Традиционно оно щедро сдабривается классическим вустерским соусом и розмарином.
По сути это все же не пирог, так как теста в нем нет, а запеканка.
Готовили мы блюдо в глиняном широком горшке, это национальная керамика крымских татар, такие изделия продаются у нас в Судаке, объем его нижней части примерно 2,8 л:
Одними из самых характерных дополнительных ингредиентов пирога могут являться: корневой сельдерей, лук-порей, морковь, тыква, репчатый лук используется всегда. Все овощи пассеруются и долго тушатся с мясом и специями. После готовности вся масса из овощей и мяса выкладывается в форму. Сверху все покрывается слоем картофельного пюре и отправляется в духовку на запекание.
Термин «пастуший пирог» известен с 1877 года, и с тех пор он используется как синоним термину «коттеджный пирог», независимо от того, какое мясо служит основным ингредиентом — говядина ли это или баранина.
Народная этимология предполагает, что настоящий пастуший пирог делается только из баранины или ягнятины, поскольку слово «шеперд» (англ. shepherd) обозначает пастуха, который пасёт именно овец, а не какой-то иной скот.
Аналогичный пирог из любого другого мяса, но в основном из говядины, называется «деревенским» или буквально «коттеджным пирогом» (англ. cottage pie). Этот термин известен с 1791 года, когда картофель был введён в культуру и стал продуктом питания, доступным беднякам (проживавших в «коттеджах» (англ. cottage) — скромных домах для сельских работников).
В ранних кулинарных книгах описывался рецепт приготовления такого 'пирога' из остатков жареного мяса любого вида, остававшегося после воскресного обеда и картофельного пюре.
В милом и ироничном видео Гордона (смотри ниже), посвященном приготовлению пастушьего пирога, повар добавляет в фарш красное вино, этакую средиземноморскую вкусовую нотку, а его мама «просто в шоке» от таких вольностей, причем она тоже в прошлом профессиональный повар с большим опытом приготовления именно этого национального блюда.
Но, на то Гордон Рамзи и супершеф, что плохого не посоветует, просто попробуйте сделать с вином!
Рецепт Пастушьего пирога из книги " Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. "(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)
Блюдо безглютеновое, но диете БгБк (без глютена, без казеина) оно не соответствует из-за сыра и молока в составе, он добавляется в картофельное пюре и им сверху посыпается пирог ради корочки.
Ингредиенты (7-8 порций):
- 1000 гр говядина или баранина, у нас баранина
- 2 стебля лука порея, мы не использовали, в Судаке на рынке у нас он не продается, а взяли больше репчатого лука
- 1 шт. репчатый лук, у нас 270 гр
- 750 гр очищенный картофель (примерно 950 гр неочищенного)
- 250 гр куриный бульон
- 100 гр вино красное сухое, у нас крымское каберне
- 30 гр, 1 ст. л. томатная паста
- 80 гр масло для жарки и заправки мяса, у нас 30 гр оливковое и 50 гр топленое, в рецепте этот ингредиент не указан, но мы его ввели, так как мясо у нас было совсем нежирное и обжаривать без масла его было нельзя
- 10 гр соль, 1 ч. л.
- 10 гр молотый черный перец, 1 ст. л. без верха
- 30 гр вустерский соус, 2 ст. л.
- 2 веточки розмарина
- 2 зубчика чеснока
Для пюре:
- 50 гр сливочное масло
- 100 гр сыр Чеддер, у нас фермерская Моцарелла, 70 гр
- немного свежего орегано (наш ингредиент)
- 50 гр, 3 стебля зеленого лука
- 100 гр молоко
- 10 гр соль, 1 ч. л.
Суммарно 2 450 гр, после приготовления около 2150 гр, 7-8 порций по 300-260 гр.
Блюдо безглютеновое, а также оно безъяичное.
Приготовление
1. Мясо очистите от пленок, срежьте жир, если он есть, порежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку.
Прокалите сковороду, добавьте топленое масло 15 гр и обжарьте фарш до золотистости. Поскольку фарша получится довольно много, его нужно обжаривать в два этапа. Если сразу выложить весь фарш на сковороду, то в результате он получится не обжаренным, а тушеным.
В самом конце введите мелкопорубленные дольки чеснока. Обжаренный фарш переложите в миску и отставьте в сторону.
2. Две луковицы очистите и порежьте мелким кубиком.
Используйте эту же сковороду, добавьте топленое масло 20 гр, выложите лук и потомите его до размягчения и золотистого цвета.
Добавьте вустерский соус 2 ст. л., томатную пасту 1 ст. л., перемешайте.
Сверху на лук выложите фарш, залейте красным вином 100 гр и томите до выпаривания алкоголя 1-2 минуты.
Добавьте оливковое масло 30 гр, бульон 250 гр, листики орегано, соль 1 ч. л. и перец, перемешайте, томите до выпаривания жидкости, на это уйдет не менее 15 мин.
Накройте крышкой и снимите с огня.
3. Затем приготовьте картофельное пюре.
Для этого очистите картофель, отварите его до полной готовности и слейте воду.
Отвареной картофель разомните до состояния пюре, чтобы не было комочков. Лучше всего для этой цели использовать специальную толкушку для картофеля с перфорацией, она дает самый качественный результат.
Добавьте в размятый картофель хорошо подогретое молоко 100 гр, сливочное масло 50 гр и соль 1 ч. л., очень мелко порезанный зеленый лук, 30 гр тертого сыра, листики розмарина и перемешайте пюре.
4. В глубокую керамическую (или стеклянную) форму для запекания выложите сначала мясной фарш, а сверху - пюре.
Слегка надавливая, проведите острием вилки по поверхности пюре во многих местах так, чтобы получились волнистые дорожки. Сверху посыпьте тертым сыром 40 гр.
5. Выпекайте пирог в предварительно разогретой духовке в течение 25 минут при темп. 180 град. С или до зарумянивания. Крышкой закрывать не нужно.
Подавайте пирог с салатом из свежих овощей или тушеными овощами, ставьте на стол прямо в этой же форме на подходящей подставке.
Все ингредиенты:
В фарш добавлены все ингредиеты и он будет дотушиваться до готовности и полного испарения влаги:
Пирог посыпан сыром и готов к посадке в духовку:
Готовый пирог:
Приятного аппетита !