Освещение — это искусство, благодаря которому пространство наполняется светом, и все объекты в нём становятся яркими и заметными.
На предприятиях общественного питания освещение играет ключевую роль и может быть естественным (солнечные лучи), искусственным (от различных источников света) или комбинированным. Одним из основных гигиенических требований к освещенности рабочих мест является обеспечение полноценной функции зрения человека, которая напрямую зависит от уровня и равномерности освещения. При недостаточном или неравномерном освещении зрительное утомление наступает быстрее, снижается внимание и работоспособность, что, в свою очередь, увеличивает риск производственного травматизма.
Для эффективного восприятия информации зрением важно не только количество света, но и его качество. Освещение должно быть свободным от слепящего действия и иметь подходящий спектральный состав. В связи с этим к освещению рабочих мест предъявляются несколько общих гигиенических требований: уровень освещенности должен быть достаточным для обеспечения нормальной функции зрения; освещение должно равномерно распределяться по поверхности рабочего места; между рабочим местом и фоном не должно быть резких теней; источники света не должны слепить; при использовании искусственного освещения его спектральный состав должен максимально приближаться к дневному свету в диапазоне 550—555 нм.
Эти требования не только способствуют созданию безопасной и комфортной рабочей среды, но и повышают общую продуктивность труда. Правильно организованное освещение помогает работникам лучше сосредоточиться на своих задачах, что особенно важно в динамичной среде общественного питания, где каждая деталь имеет значение. Инвестирование в качественное освещение — это не просто соблюдение норм, но и забота о здоровье и благополучии сотрудников, что в конечном итоге отражается на качестве обслуживания клиентов и успехе бизнеса в целом.
Естественное освещение — это истинный дар природы, который не только благоприятствует зрению, но и играет важнейшую роль в поддержании нормальной жизнедеятельности человека. Солнечный свет, проникающий в наше пространство, насыщает его видимыми лучами спектра (380—760 мкм), которые активизируют обменные процессы, поднимают настроение, способствуют кроветворению и регенерации тканей, а также обладают бактерицидными свойствами.
Каждое помещение, где люди проводят время, должно быть наполнено естественным светом. Он достигается благодаря прямому, рассеянному и отражённому солнечному свету и может быть боковым, верхним или комбинированным. Боковое освещение, проникающее через окна, считается наиболее гигиеничным, так как при равной площади остекления оно создает более комфортные условия, чем верхний свет. Кроме того, окна легче чистить, чем световые проёмы в потолке.
Иногда возможно использование вторичного освещения — света, проникающего через застекленные перегородки из соседних помещений, но это решение не всегда соответствует гигиеническим требованиям и допустимо лишь в таких местах, как гардеробы, санузлы или подсобные помещения.
При проектировании естественного освещения для зданий предприятий общественного питания важно учитывать технологические процессы, происходящие в этих помещениях, а также световые и климатические особенности региона. Например, холодные и кондитерские цеха лучше всего располагать на северо-западной стороне, что поможет избежать перегрева. Также стоит предусмотреть устройства для защиты от излишнего солнечного света, такие как жалюзи или специальные стекла, которые отражают тепловое излучение.
Создание комфортного и безопасного пространства, наполненного естественным светом, не только способствует улучшению здоровья и настроения сотрудников, но и непосредственно влияет на качество обслуживания клиентов. Ведь в условиях, где царит свет и тепло, работа становится более продуктивной, а атмосфера — приятной и дружелюбной.
Важнейшим гигиеническим показателем естественного освещения в помещениях предприятий общественного питания является коэффициент естественной освещенности (КЕО). Этот коэффициент представляет собой отношение уровня естественной освещенности в контрольных точках внутри помещения (не менее пяти) к уровню освещенности снаружи здания, выраженное в процентах. В помещениях с боковым освещением устанавливаются минимальные значения КЕО, тогда как для помещений с верхним и комбинированным освещением нормируется среднее значение. Так, для залов предприятий общественного питания КЕО должен составлять 0,4-0,5%, для производственных цехов — 0,8-1,0%, для моечных кухонной и столовой посуды — 0,4-0,5%, для раздаточных — 1,0%, для административно-бытовых помещений — 0,5%, а для коридоров — 0,1%.
Дополнительно используется световой коэффициент, который отражает соотношение площади застекленных окон к площади пола. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а в бытовых — 1:10. Однако стоит отметить, что этот коэффициент не учитывает климатические условия, архитектурные особенности зданий, затенение окон соседними постройками или зелеными насаждениями и другие факторы, способные повлиять на уровень освещенности.
На уровень освещенности также оказывают влияние количество, форма и размеры окон, а также качество и чистота стекол. Загрязненные стекла при двойном остеклении могут снижать естественную освещенность на 50-70%, гладкое стекло задерживает 6-10% света, матовое — до 60%, а застывшее — до 80%.
Освещенность помещений напрямую зависит от цвета стен, потолков и оборудования. Например, белый цвет способен отражать до 80% солнечных лучей, тогда как серый и желтый отражают лишь 40%, а синий и зеленый — всего 10-17%. Поэтому для максимального использования светового потока в помещениях предприятий общественного питания рекомендуется окрашивать стены, потолки и оборудование в светлые тона. Особенно важно, чтобы окна, потолки и верхние части стен были светлыми, так как они обеспечивают максимальное отражение света.
Значительное снижение естественной освещенности происходит из-за загромождения световых проемов. Поэтому на предприятиях строго запрещается заставлять окна оборудованием, продукцией или тарой как внутри, так и снаружи здания, а также заменять стекла фанерой или картоном.
В складских помещениях, как правило, не предусматривается освещение. Однако для хранения таких продуктов, как мука, крупы, макароны, пищевые концентраты и сухофрукты, наличие естественного освещения будет весьма целесообразным.
Если естественного света недостаточно, допускается использование комбинированного освещения, при котором сочетаются естественный и искусственный свет. Искусственное освещение может быть общим, местным или комбинированным.
Гигиеническая оценка искусственного освещения включает в себя определение уровня освещенности необходимой площади, а также характеристику источников света и осветительных приборов.
Освещенность — это отношение светового потока, падающего на поверхность, к площади этой поверхности и измеряется в люксах.
При расчете освещенности учитываются такие факторы, как сложность технологического процесса, степень напряжения зрения, длительность зрительной работы и контрастность освещения рабочего места с окружающей средой.
Среди источников света можно выделить лампы накаливания и люминесцентные лампы, которые имеют разные гигиенические характеристики. Лампы накаливания, будь то вакуумные или с криптоновым наполнением, представляют собой источники света с нитью или спиралью из вольфрама, которые накаливаются электрическим током до 3000 °C. Чем выше температура накала, тем больше излучаемой энергии воспринимается в виде света. Однако у ламп накаливания есть ряд недостатков: они выделяют много тепла, лишь малая доля энергии превращается в свет (вакуумные — около 7%, криптоново-ксеноновые — до 13%), а их нити обладают чрезмерной яркостью, что может быть неприятно для глаз. Кроме того, в их свете преобладают желтые и красные оттенки, что затрудняет восприятие цветов и их различение, а ультрафиолетовые лучи, характерные для солнечного света, практически отсутствуют.
Создание комфортной и безопасной атмосферы в помещениях общественного питания требует внимательного подхода к освещению, что, в свою очередь, способствует улучшению условий труда и повышению удовлетворенности клиентов.
Люминесцентная лампа — это стеклянная трубка, заполненная парами ртути и аргоном, на внутренней поверхности которой нанесено специальное люминесцентное вещество. С обеих сторон трубки расположены электроды из вольфрама. Когда электрический ток проходит через газ, он вызывает свечение паров ртути и образование ультрафиолетовых лучей. Эти ультрафиолетовые лучи, в свою очередь, активируют люминофор, вызывая его свечение. В зависимости от типа люминофора и пропорций смеси, можно получить лампы различных оттенков: дневного света, белого, холодно-белого и тепло-белого.
Люминесцентные лампы имеют низкое излучение в красной части спектра, что делает их свечение ближе к дневному свету, однако это также искажает восприятие красных и оранжевых тонов. Лампы белого и тепло-белого света выделяют менее интенсивное излучение в сине-фиолетовой области по сравнению с лампами дневного света. Поэтому именно лампы дневного света рекомендуется использовать в помещениях, где важно тонкое различие цветов и оттенков.
Эффективность люминесцентных ламп в преобразовании энергии в световую значительно выше — в 3-4 раза по сравнению с лампами накаливания, при этом их тепловое излучение минимально. Срок службы люминесцентных ламп в три раза превышает срок службы ламп накаливания.
Однако у люминесцентных ламп есть серьезный недостаток: колебание светового потока, известное как стробоскопический эффект. Это может вызывать утомление зрения и искаженное восприятие движущихся объектов, что в свою очередь может привести к производственным травмам. Чтобы минимизировать этот эффект, рекомендуется использовать несколько люминесцентных ламп, подключенных в разные фазы трехфазной электрической сети.
Эти различия в гигиенической оценке источников света необходимо учитывать при выборе освещения для различных помещений. Для производственных зон предпочтительно использовать лампы накаливания, тогда как в складских помещениях можно применять как люминесцентные, так и лампы накаливания. В кладовых, где хранятся товары, лампы накаливания должны быть защищены силикатным стеклом.
Хотя яркость люминесцентных ламп незначительна, для предотвращения утомления зрения их, как и лампы накаливания, помещают в специальную арматуру. Арматура служит для рационального распределения светового потока, защиты глаз от чрезмерной яркости и предотвращения механических повреждений источников света, а также защиты окружающей среды от осколков в случае разрушения лампы.
Ключевой характеристикой арматуры является светораспределение. При выборе светильника важно учитывать не только этот параметр, но и степень защиты источника света от воздействия окружающей среды.
В охлаждаемых камерах для хранения пищевых продуктов следует использовать светильники, специально разрешенные для низких температур. Они должны быть оборудованы защитными плафонами с металлической сеткой для предотвращения повреждений и попадания стекла на продукты. Также важно регулярно очищать светильники, так как загрязненная арматура может снизить освещенность рабочих мест на 25-30%.
На предприятиях общественного питания проектирование естественного и искусственного освещения должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». Освещение всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административных помещений должно соответствовать санитарным нормам, с максимальным использованием естественного света. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным стандартам.
Для освещения производственных и складских помещений необходимо использовать влагозащитные светильники. Люминесцентные лампы, размещаемые в зонах с вращающимся оборудованием, должны быть установлены в противофазе. Светильники не следует размещать над плитами или технологическим оборудованием. При необходимости рабочие места должны быть дополнительно оснащены источниками света, при этом следует избегать бликов. Все осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
Наконец, остекленные поверхности окон, проемов, а также осветительные приборы и арматуру необходимо держать в чистоте и очищать по мере загрязнения.