Часть 1. Засолка.
Честно сказать, руки опускаются, когда наш дорогой дзень хорошо показывает наспех снятые ролики, а проработанные и полезные статьи - нет. (я даже догадываюсь почему - ведь предложения их рекламировать, не просто так показываются). Может в таком варианте названия ему зайдет? А еще есть такая странная фишечка - на заглавное фото нельзя ставить сырое мясо - это расценивается как "неприятный контент", видимо некоторые люди в мясные магазины не ходят, поэтому пока у меня творение нейросетей, как будет результат, сменю. Но это лирика, а теперь сам рецепт.
Выбираем мясо получше, какая-нибудь лопатка пойдет на колбасу, но не на сыровяленый цельный кусок вкусняшки, а то ее нужно будет слишком долго грызть. У меня это свиной карбонад и вырезанный и обрезанный от всяких излишков кусочек говяжьего бедра.
Т.к. делаем впервые, то заказали готовый набор для крупнокускового вяления. В него входит почти все необходимое:
1. Мясницкая соль для вяления, которая состоит из нитритная соль и специй: подавляет вредных бактерий, придает продуктам розовый "колбасный" цвет и жутки прикольно пахнет.
2. Специальная закваска для сыровяленых изделий - стартовые культуры изи кюр, также подавляет все вредное, придает "исключительный вкус и аромат" - по заявлению продавца.
3. Антиокислитель жира, понятно, чтоб просоленный жир не стал мерзким из-за долгого вяления.
4. Специальные пакеты для вяления (чудорукав), которые сглаживают все огрехи температуры и влажности при вялении в домашних условиях.
В наборе все рассчитано и расфасовано для сильно начинающих.
После того, как подготовили мясо, смешиваем "химию" на каждый кг мяса: 5 г стартовых культур, 15 г мясницкой соли, 20 г обычной поваренной соли, 3 г антиокислителя жира.
Тщательно втираем эту смесь в приготовленное мясо, даем ему пустить сок и вакуумируем в пакеты. Очень полезный прибор - вакууматор - не только для приготовления мясных изделий, очень советую на любую кухню. Если его нет, то просто в плотный пакет и максимально тщательно выгоняем руками из него воздух.
И отправляем солиться в холодильник, или в другое место с температурой +2-+4 градуса. Для просола куска весом 1 кг требуется от 1 до 2 недель, а на каждый следующий кг веса прибавляется по 4 дня, то есть, т. к. у меня куски по 2 кг, то солиться они будут недели 3. Раз в 2-3 дня переворачиваем на другой бок для равномерного просола.
Продолжение следует...