Котлеты из рыбы
Рыбу чистят, потрошат, отделяют головы, плавники и хорошо промывают. Дважды пропускают через мясорубку, добавляя немного булки, размоченной в молоке, луковицу, пропущенную также через мясорубку. В полученный фарш вбивают 1—2 сырых яйца, соль и перец по вкусу. Все перемешивают и формируют котлеты. Жарят на подсолнечном масле.
Оглавление. Книга рыболова любителя
Заливная рыба
Холодное заливное можно приготовить из любой рыбы, Промытую и нарезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Бульон пойдет на приготовление желе. На 1 л бульона достаточно 40 г желатина. Размочите его предварительно в холодной воде, а потом растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него два сырых разведенных в воде яичных белка, лук, петрушку, морковь и кипятите бульон до тех пор, пока 1 он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.
На дно противня или блюда налейте немного желе, распределите куски рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом.
На 360 г рыбы (лучше трех разных сортов): 450 г бульона-желе, 1/2 лимона, 3 огурца, 3 помидора, зелень петрушки, укроп.
Котлеты «Линда»
Рыбное филе пропустить через мясорубку: Замочить в молоко белый хлеб без корок и соединить хлеб с рыбной массой.. Все посолить и поперчить, тщательно перемешать и еще раз пропустить
через мясорубку. Добавить яйцо и остатки молока, массу хорошо вымешать и поставить в холодильник.
Приготовить фарш для начинки котлет: сливочное масло размягчить руками или пестиком, перемешать с мелко нарубленным, сваренным вкрутую яйцом, зеленью. Разделить фарш на 6 частей и, придав им удлиненную форму, положить в холодильник на 10—20 минут, чтобы масло затвердело.
Котлетную рыбную массу разделить на .6 частей по 60—70 г, распластать каждую на смоченную водой ладонь, положить приготовленный фарш и, помогая другой рукой, завернуть фарш, не оставляя швов на котлете.
Смешать яйцо с тремя столовыми ложками молока. Смочить котлеты этой смесью и запанировать в белых сухарях. Поставить в холодильник на 15—20 минут, чтобы котлеты затвердели. Потом , вынуть котлеты, еще раз смочить и запанировать. Снова убрать котлеты в холодильник, пока приготовляется фритюр. Фритюр — жир или смесь жиров, в которых обжариваются котлеты,— должен быть хорошо разогрет. Котлеты обжариваются до образования румяной корочки; переворачивают их осторожно шумовкой.
Подают котлеты с картофелем, солеными и маринованными овощами. Очень подходят печеные яблоки и зелень.
На 6 порций: 600 г рыбного филе, 500 г белого хлеба, 150— 200 г молока, 3—4 яйца, 400 г жира, 120 г сливочного масла, зелень, соль.
Судак заливной
Судака весом 1,5 — 2 кг очистить, выпотрошить и промыть. Срезать плавники, удалить жабры и вырезать хребтовую кость, стараясь не повредить кожу на спине. Отварить рыбу целиком в подсоленном овощном бульоне и уложить спинкой вверх в глубокое блюдо, охладить. В том же отваре развести замоченный в холодной воде желатин, затем остудить. По бокам рыбы разложить украшения из вареных овощей, крутых яиц и закрепить их с помощью небольшого количества желе; по краям блюда уложить нарезанный кружками лимон. Всю рыбу залить остальным желе и оставить, пока оно не застынет. Подавать к столу с хреном или майонезом.
Заливное из ершей
Возьмите 1—2 кг ершей и отберите десяток самых крупных. Остальные (не потрошить и не чистить!), залейте водой и поставьте на огонь. Не забудьте о черном и душистом перце, моркови, луке, корешке петрушки и лавровом листе. Через 40—50 минут ершей осторожно удалите шумовкой, а в бульон, положите десяток вычищенных и выпотрошенных. Когда они сварятся, кастрюлю снимите с огня, бульон разлейте в блюда, поместив туда же крупных ершей, и поставьте в холодное место. Перед подачей на стол заливное украсьте дольками лимона.
Заливное из окуня
Удалить все плавники, отделить головы, вынуть жабры. Сделать узкий срез кожи со спины, разрезать тушку по всей длине со стороны брюшка и выпотрошить. Поддеть концом ножа край кожи от головы и-одним движением к хвосту снять ее с одного бока рыбы, затем с другого. Кожу с чешуей отварить вместе с плавниками и специями, затем процедить через сито. Отварить окуня, разрезать на куски, разложить на .глубоком блюде вместе с ломтиками лимона, остудить, залить приготовленным отваром и поставить на холод.
Ботвинья холодная. (Старинный русский рецепт)
Ботву молодой свеклы припустить для мягкости, листья крапины ошпарить кипятком. Нарезать зеленый лук, укроп и вместе со щавелем, ботвой и крапивой положить в кислый квас. Отдельно подать соленую рыбу.
Рыба со щавелем
Летом на солнечных пригорках среди зелени трав можно найти продолговатые, раздвоенные внизу листья .щавеля. С их помощью, можно приготовить весьма экзотическое рыбное блюдо.
Для этого нужны 400—600 г рыбы, 100 г лука (можно зеленого), 100 г щавеля.
Рыбу надо очистить, разрезать на куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком.
Щавель перебирают, удаляя грубые черешки, моют два-три раза в холодной воде. Затем его нарезают не очень мелко, кладут в котелок, заливают 1 стаканом бульона или воды, накрывают крышкой и кипятят 5 минут.
Обжаренную рыбу заливают отваром (вместе со щавелем), закрывают крышкой и варят на слабом огне 20—30 минут,
В это блюдо можно добавить томатную пасту или свежие помидоры (ломтиками), а также 1—2 шт. лаврового листа, дольку чеснока, растертого с солью, петрушку.
Рыбу со щавелем можно подавать с отварным рисом или картошкой, а можно и без гарнира, просто в холодном виде.
Консервы из мелкой рыбы в томате
Мелкую рыбу (окунь, ерш, уклейка, подлещик и т. п.) выпотрошить, более крупную — нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать и обжарить на сковороде, добавить к нему сахарный песок, подсолнечное масло, томатную пасту (или соус) и все перемешать в горячем виде.
На дно кастрюли-скороварки уложить слой моркови, поверх нее — слой рыбы, посолить и поперчить по вкусу, положить сверху слой'лука с томатом. Потом снова уложить слоями морковь, рыбу, лук — до заполнения кастрюли. Полить все уксусом, добавить 50 г белого сухого вина, лавровый лист, перец горошком и 100 г воды. Варить на слабом огне в скороварке 1,5—2 часа, мелкую рыбу — 40—50 минут. .После остывания в закрытой скороварке разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Расход продуктов: 1 кг мелкой рыбы, по 250 г моркови и лука, 2—3 ст. ложки сахарного песку, 60 г подсолнечного iviacjia, 100 г томатной пасты.
Рыба под маринадом
Рыбу (судак, щука, крупный ерш, средний окунь), очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить, в растительном масле, охладить и залить маринадом.
Маринад: очистить и вымыть 2—3 моркови, корень петрушки, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить ,3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного пюре и положить лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть крышкой .и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью и сахаром и охладить.
Рыбу под маринадом подавать на следующий день в салатнице или глубоком блюде.
Мелкая рыба в маринаде
Консервы приготавливают из мелкой, свежей рыбы. Она должна быть чистой, не иметь постороннего запаха. Ножом отрезают голову рыбы, из брюшка удаляют внутренности. Тушку тщательно промывают, меняя воду три-четыре раза до исчезновения окраски, крови и мути.
На дно ошпаренной банки кладут один лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца и 8 г соли.
Всего в банку емкостью 0,5 литра укладывают 350 г рыбы, заливают 6% - ного подсолнечного масла и 30 г 6% - ного уксуса. Банки накрывают крышками, закатывают и стерилизуют в рассоле в течение 2 часов.
Ершей под шпроты
Необходимо ножницами отстричь у ершей колючие плавники, отрезать головы, удалить внутренности, хорошо промыть холодной водой. Уложить рыбешек в один ряд на дно эмалированной кастрюли, полить подсолнечным маслом, посолить и положить два л мировых листа.. Так же, один ряд за другим уложить остальных рыбок. Влить дополнительно еще восемь столовых ложек масла, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на самый слабый, огонь. Оставить на огне на 5 часов. Готовую рыбу сложить в банки.
Рыба жаренная в томатном соусе
С рыбы счищают чешую, отрезают голову, удаляют внутренности и тщательно промывают, меняя воду три-четыре раза до исчезновения окраски, крови и мути. Затем рыбу нарезают кусками, пересыпают солью (1 ст. ложка на 1 кг рыбы) и выдерживают в течение 20—30 минут, после чего обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в нагретом подсолнечном, масле.
Томатный соус готовят так. Нарезанный кусочками лук обжаривают в подсолнечном масле до появления золотистой окраски. Затем к нему последовательно добавляют томат-пюре, воду, соль, сахар, перец горький молотый, перец душистый, лавровый лист, гвоздику. Соус кипятят 5 минут и добавляют в него уксус. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо (в граммах): томата пюре 400, воды 1150, соли 30, сахара 80, перца горького молотого 0,5, перца душистого 0,5, гвоздики 0,5, лаврового листа 1, уксуса шестипроцентного 190, лука обжаренного 150.
Обжаренную рыбу укладывают в банку в количестве 360 г. и заливают 180 г соуса. Банки, закатывают и стерилизуют.
Крем из икры
Икру размешать деревянной ложкой, очистить, от пленочек, заправить натертым или мелко нарезанным луком и желтками, добавить понемногу подсолнечное масло и лимонный сок. Тщательно взбить. После взбивания надо добавить ложку горячей воды и снова взбить. Икра готова к употреблению. Внешне она похожа на крем.
Расход продуктов: 200 г икры, 4 желтка, 200 г подсолнечного масла, 2 лимона, 1 луковица, 2 — 4 ложки горячей воды, соль по вкусу.
Приготовление икры
Икру из окуня, ерша, щуки и разной белочешуйчатои рыбы можно приготовить быстро и просто. Делается раствор поваренной соли, в него опускается несколько икринок. При его готовности икринки всплывают. Икру, собранную для соления, очищают от пленки, обваривают кипятком и опускают в подготовленный раствор на 30—40 минут. За это время икра достаточно просаливается и становится пригодной к употреблению, но наиболее качественной она бывает на другой день,
Расстегаи с рыбой
Подогрейте слегка 150 г молока, положите в него 8 г дрожжей и щепотку сахара, размешайте. Всыпьте 200 г муки, снова размешайте. Опару поставьте в теплое место и накройте сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавьте соль по вкусу, два яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахарного песку. Размешав все это, высыпьте остальную муку (500 г). Тесто хорошенько вымесите и влейте в него 25 г растопленного сливочного масла.
Пока тесто подходит, приготовьте рыбный фарш из 750 г любого рыбного филе. Нарежьте филе кусочками, положите в кастрюлю, добавьте 25 г сливочного масла, влейте немного воды или бульона, посолите и поперчите по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставьте на небольшой огонь. Время от времени помешивайте. Когда рыба будет готова, смешайте ее с предварительно отваренным рассыпчатым рисом, добавив сливочное масло (25 г), зелень петрушки или укропа, соль, перец. Дайте фаршу охладиться, а затем ложечкой кладите его на середину раскатанных из теста (как это обычно делается для пирожков) лепешечек. Скрепляя края теста, оставьте в середине небольшое отверстие (подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры).
Перед выпечкой смажьте расстегаи разведенным водой яичным желтком. Температура в духовке должна быть не выше 200°.
Рыба под лососину
Этим способом можно приготовить жереха, голавля, язя, щуку, сырть, сига.
Свежепойманную рыбу вскрывают острым ножом по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, можно отрезать и все плавники. Удаляют внутренности. Внутри рыбу никоим образом нельзя промывать водой, а следует начисто вытереть чистой тряпочкой или бумагой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы вдоль ребер, выдернуть их плоскогубцами. После этого готовится консервант: на две ложки соли среднего помола (мелкая «Экстра» не годится!) всыпается одна ложка сахарного песка, при наличии добавляется немного калиевой селитры, несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу, посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодильник. Через двое суток рыба полностью готова к употреблению.
Рыба в тесте
Рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной около 1 —1,5 см и длиной 7 — 10 см. Их посыпают солью, перцем по вкусу, добавляют мелко нарезанную зелень, растительное масло, лимонный сок .или лимонную кислоту. Все перемешивают и ставят на 20—30 минут в прохладное помещение. Просеянную муку разводят молоком или водой, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, соль по вкусу и оставляют на 10 — 15 минут для набухания клейковины. Перед жарением в тесто добавляют взбитые белки и аккуратно размешивают. Подготовленную рыбу окунают в тесто и жарят в раскаленном жире (фритюре).
Подают блюдо так: кладут на тарелку бумажную салфетку, на нее горкой рыбу, рядом картофель, нарезанный брусочками и обжаренный во фритюре, и дольку лимона. Соус — томатный, подают отдельно.
На одну порцию: 90 г рыбного филе, на кончике ножа лимонной кислоты, по 0,5 чайной ложки масла растительного для маринования рыбы и в тесто, 2 — 3 листочка зелени петрушки, 1,5 ст.. ложки пшеничной муки, I яйцо, 2 ст. ложки молока, 1/10 часть лимона, 75 г соуса, специи по вкусу.
Пирожки из рыбы
(Старинный русский рецепт)
Приготовить постное тесто на дрожжах; взять 1 фунт судака или щуки (окуня), очистить от костей, изрубить, поджарить в полстакане растительного масла, прибавить немного молотого перца, мускатного ореха, соли, зелень петрушки. Все это хорошо разметать раскатать кружочками тесто, положить на них фарш,, а сверху ломтик семги или сига, а потом опять немного фарша, загнуть края теста так, чтобы пирожки имели продолговатую форму и середина была открыта. Выпечь.
Праздничный пирог с рыбой
Из окуня, даже самого мелкого, можно приготовить отличную начинку для праздничного пирога. Очищенного от кожи и костей отварного окуня нужно нарезать кубиками и смешать со слегка поджаренным на сливочном масле тонко нарезанным луком, заправить смесь рублеными крутыми яйцами и измельченной зеленью укропа.
Значительно улучшают вкус пирога грибы, добавленные в начинку. Если грибы сушеные, их тщательно промывают, отваривают до мягкости, режут соломкой, обжаривают в масле с мелко нарезан-. ным луком, и смешивают с начинкой.
Из дрожжевого-теста надо раскатать два листа толщиной 1 см., один выложить на противень, хорошо смазанный жиром, покрыть его ровным слоем начинки, сверху положить второй лист теста, тщательно защипать края и поставить в теплое место. Через 20—25 минут осторожно, стараясь не. помять, смазать взбитым сырым яйцом, сделать, вилкой или кончиком ножа несколько проколов для выхода пара. Печь в горячей духовке 25—30 минут. Перед подачей к столу горячий пирог нарезать порционными кусками. Если пирог подают к столу не сразу после выпечки, то с противня его перекладывают на доску и прикрывают полотенцем.
Кроме окуня, можно в качестве начинки использовать- щуку, сома, карпа, судака.
Очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть отделить от. костей, нарезать-небольшими кусочками., посолить, посыпать перцем и прожарить в масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно добавить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе): 2 столовые ложки масла, 1—2 шт. репчатого лука.
Пончики из рыбного теста
В теплой воде разведите, как и для обычного теста, дрожжи, влейте их в подсоленный и подсахаренный рыбный, фарш, добавьте картофельную и пшеничную муку, молоко к все тщательно nepeмшайте до получения однородной массы. Поставьте тесто на 2 — 3 часа. Когда оно поднимется, осадите. После двух - трех подъемов тесто готово. Разделайте его на шарики по 60 — 70 г, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле до образования равномерной корочки.
Для приготовления 20 пончиков потребуется 600 г рыбного фарша, 400 г пшеничной и 50 грамм картофельной муки, 2 стакана молока, 50 г сахарного песка, 15 г соли, 10 г дрожжей, масла для обжарки 100—150 грамм.
О чае
Чаек, чаек, Ключом кипящий!
Сказать не вздумай невзначай.
Что дома пьешь ты настоящий
Всех мер-и всех достоинств чай.
Пусть убежден ты твердо в этом,
Но чай твой — пресная вода!
С дымком, смородиновым, цветом
Рыбацкий чай — вот это да!
Едва ли встретишь рыболова, который бы отказался от кружки ароматного горячего чая после сытного ужина на лоне природы.
Ароматный чай получается из листьев лесной малины, брусники, черной смородины и кипрея (иван-чая). Напиток имеет желтовато-зеленый цвет. Сначала нужно дать листочкам слегка подвянуть, затем немного-подсушить— и заварка для лесного чая готова.
Для приготовления березового чая идут почки (во время цветения) и чага. Этот чай содержит полезные витамины, сахар и приятен на вкус. Почки цветущей березы (сережки) служат заваркой обычно весной, чага — круглый год. Чагой называют встречающиеся на стволах некоторых берез крупные бородавкообразные наросты коричневато-черного цвета. Это — годами накапливающийся и высыхающий березовый сок. Чагу мелко крошат ножом, бросают в котелок с водой и кипятят. Нормальный цвет заварки — светло-коричневый. Но можно делать и крепче — по вкусу.
Хороша и полезна витаминная заварка из корней, ягод или цветов шиповника. Годится для заварки также мята, которая растет чаще всего на открытых травянистых полянках. Настой имеет приятный светло-зеленый цвет и своеобразный ароматный запах.
Для заварки употребляют также зверобой, ревень, щавель.
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Мелкая рыба вкусна. Но есть ее неприятно — все время вытаскиваешь косточки. А если при чистке сделать на каждой рыбке острым ножом несколько надрезов, мелкие косточки окажутся перерезанными и после варки или жарения совсем не будут ощущаться.
Чтобы неразделенная мороженая рыба быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте туда щепотку соли (чайную ложку на литр). Рыбу разрезанную и тем более филе размораживать таким способом нельзя: она потеряет вкус.
Чистить рыбу неприятно: чешуя плохо сходит, прилипает, к пальцам, отскакивает во все стороны. Держите рыбу за хвост и ведите ножом- по направлению к голове. Можно окунуть рыбу на секунду в кипяток— так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее. При разделке рыбы случайно разлилась желчь. Протрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.
Если перед тем как жарить рыбу, вы посолите ее и дадите 10—15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.
Положите на сковороду вместе с маслом очищенную и нарезанную ломтиками картофелину — она впитает неприятный запах. Прежде чем варить рыбу с сильным запахом, подержите ее час в растворе уксуса (2 ст. ложки на 1 л воды). Можете вместо этого влить в кастрюлю с рыбой свежего молока — запах исчезнет, рыба :; станет вкуснее и мягче. Старые кулинары советовали также класть в воду, где варится свежая щука, два-три раскаленных березовых уголька.
Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы. Если вы собрались сварить целиком крупную рыбу, залейте ее холодной водой и доведите до кипения. Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладите сразу в кипящую воду, иначе переварится. И в том и в другом случае убавьте огонь, как только вода закипит. Незабудьте: мороженую рыбу можно класть только в холодную воду.
Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, навагу, сазана, карпа: бульон из них получается горьковатым.
Посуду из-под рыбных блюд тщательно протрите промокательной бумагой или бумажной салфеткой, ополосните холодной в о дай, а затем вымойте теплой водой с мылом. Можете добавить чайную ложку нашатырного спирта, уксуса или сухой горчицы.
Вилки и ножи не будут пахнуть рыбой, если перед мытьем потереть их кусочком масла или свежей коркой лимона.
Раньше считали, что рыбу нужно жарить только на сливочном масле. Но сливочное масло теряет при этом многие полезные свойства. Лучше пользуйтесь растительным, а перед самой подачей на стол полейте готовую рыбу растопленным сливочным маслом — оно ; придаст ей особенно нежный привкус.
Очищенную и подготовленную рыбу перед жарением обсушите ; салфеткой.
Куски крупной рыбы перед приготовлением опустите на несколько часов, в разведенный уксус. Чтобы бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно и взбитым яичным белком.
Разрезанную на куски рыбу лучше жарить неоттаявшей: она получается более очной, вкусной.
Оглавление. Книга рыболова любителя
Приспособление для сбора ягод шиповника