Вентиляция — это система, обеспечивающая регулируемый воздухообмен в помещениях, создавая комфортные условия для человека. Она включает в себя набор технических средств, которые способствуют этому воздухообмену. Интенсивность вентиляции измеряется кратностью воздухообмена, то есть количеством полных замен воздуха в помещении за час. Для эффективной организации этого процесса используются специальные устройства и оборудование, формирующие целостную систему вентиляции.
В зависимости от способов, вызывающих движение воздуха, вентиляция подразделяется на естественную и механическую.
Естественная вентиляция происходит благодаря разнице температур и давления воздуха внутри и снаружи помещений. Ее эффективность зависит от скорости и направления ветра, а также от архитектурных особенностей здания и его окружения. В общественных заведениях для организации естественной вентиляции устанавливаются окна, форточки и фрамуги.
Существует также канальная система, где свежий воздух поступает через оконные проемы, а загрязненный воздух выводится по специальным каналам, встроенным в конструкцию здания. Вход в эти каналы закрывается жалюзийными решетками, а каналы соединяются с горизонтальными воздуховодами, которые выводятся через вытяжные шахты, возвышающиеся над крышей на высоту не менее 1 метра. Для улучшения вытяжки на шахтах устанавливаются зонты или дефлекторы.
Однако естественная вентиляция имеет свои недостатки: она зависит от погодных условий, имеет ограниченный радиус действия и сложна в управлении.
Механическая вентиляция избавляет от недостатков, присущих естественной системе. Она использует оборудование и электроприборы, которые обеспечивают необходимый воздухообмен вне зависимости от внешних условий, позволяют перемещать воздух на большие расстояния и при необходимости очищать, увлажнять или нагревать его.
Системы механической вентиляции делятся на приточные и вытяжные. Вытяжные системы удаляют загрязненный воздух из рабочих помещений и очищают его перед выбросом в атмосферу. Приточные системы, в свою очередь, подают в помещения свежий воздух, который, при необходимости, может обрабатываться для улучшения качества.
Вытяжная вентиляция на предприятиях общественного питания проектируется индивидуально для каждой группы помещений, исходя из выделяемых в них вредных веществ и необходимой кратности воздухообмена. Согласно СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», системы вытяжной вентиляции разделяются на следующие группы:
- Помещения для посетителей (кроме уборных и умывальных), горячие цеха и моечные.
- Производственные, складские (за исключением охлаждаемых камер) и административные помещения.
- Уборные, умывальные и душевые.
- Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов и зелени.
- Охлаждаемые камеры для пищевых отходов.
На таких предприятиях обычно используются как приточные, так и вытяжные системы, которые должны быть сбалансированы для обеспечения эффективного воздухообмена между смежными помещениями. Все производственные и санитарные зоны должны быть оборудованы механической приточно-вытяжной вентиляцией.
В кондитерских цехах необходимо организовать приточную вентиляцию с противопыльными и бактерицидными фильтрами, а подача воздуха должна происходить в рабочую зону для снижения теплоизлучения от плит. В помещениях загрузки, экспедиции и вестибюлях рекомендуется устанавливать тепловые завесы, чтобы предотвратить попадание холодного воздуха внутрь здания в зимний период.
Приточная и вытяжная вентиляция на рабочих местах может быть организована как местная, так и общеобменная. Местная вентиляция подает воздух к конкретным зонам (местная приточная) и удаляет загрязненный воздух только от источников вредных выделений (местная вытяжная). Например, оборудование и моечные ванны, выделяющие влагу и тепло, оснащаются локальными вытяжными системами, направленными на зоны максимального загрязнения. Общеобменная вентиляция, в свою очередь, обеспечивает равномерный воздухообмен по всему помещению, создавая комфортные условия в рабочей зоне.
К основным гигиеническим требованиям для вентиляционных систем предприятий общественного питания относятся:
- Отдельность вентиляции предприятия от системы основного здания.
- Соответствие параметров воздуха санитарным нормам.
- Обеспечение всех помещений необходимыми вентиляционными устройствами.
- Разделение вентиляционных систем для различных групп помещений.
- Учет назначения и мощности отдельных зон при проектировании механической вентиляции.
- Установка устройств для усиления естественного воздухообмена.
- Эффективное удаление производственных вредностей.
- Забор воздуха в зонах наименьшего загрязнения, на высоте не менее 2 метров.
- Соблюдение температурных и влажностных норм для приточного воздуха.
- Правильное размещение мест выброса загрязненного воздуха, чтобы избежать его возврата в помещение.
Регулярная очистка вентиляционных систем также является обязательной. Чтобы предотвратить попадание вредных веществ в воздух, необходимо строго соблюдать технологические процессы при приготовлении блюд, включая использование приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции. Уровень вредных веществ в рабочей зоне не должен превышать предельно допустимых концентраций.
На современных предприятиях общественного питания активно применяются системы кондиционирования воздуха. Эта технология является наиболее совершенной формой вентиляции, так как позволяет автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности и чистоты воздуха. Кондиционеры выполняют множество функций: фильтрацию, подогрев или охлаждение, сушку или увлажнение, а также озонирование, ионизацию и ароматизацию воздуха.
При использовании вентиляционных систем, будь то механические или естественные, параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам. В случае систем кондиционирования эти параметры должны соответствовать оптимальным значениям, обеспечивая комфортные условия для работы.