Обжаривание тофу, добавление кусочков соевого сыра в салат или другие гарниры – очень во многих европейских рецептах содержится совет, который помогает сделать тофу для этих блюд более сухим. Жидкость предлагают отжимать под домашним прессом, промакивать бумажными полотенцами и лишь потом использовать тофу для готовки. Но существует и совершенно иной подход к предварительной подготовке соевого сыра. В китайской кухне тофу, напротив, чаще всего обогащают жидкостью: маринуют и даже варят. Маринад наполняет тофу новыми вкусами. Варка же не только влияет на вкус, но и преобразует текстуру продукта.
Базовая техника от Хетти Маккиннон*
Повар и кулинарный писатель Хетти Маккиннон* считает, что для улучшения вкуса и текстуры продукта достаточно отварить его в подсоленной воде в течение 3-4 минут**.
**Используйте морскую соль вместо поваренной.
Хетти советует поступать с соевым сыром так:
1. Опустите в воду целый блок соевого сыра (не нарезайте его предварительно на кубики).
2. Затем достаньте блок тофу шумовкой, крупно раскрошите его руками и отварите в той же воде до состояния al dente овощи (например, брокколи).
3. Смешайте раскрошенный сыр с отварными овощами, консервированной фасолью лима, сбрызните ароматным маслом (можете использовать масло из обжаренных семян кунжута, а также немного настоянного с чили нейтрального растительного масла*), добавьте другие приправы и посыпьте блюдо обжаренным на сухой сковороде белым кунжутом.
*Если хотите, приготовьте острое и ароматное масло с чили по рецепту:
*Хетти Маккиннон
Повар и кулинарный писатель. Ее последняя книга, посвященная приготовлению овощей (Cookbook About Vegetables and Unbreakable Family Bonds), получила в 2024 году премию Джеймса Бирда.
Что происходит в процессе варки?
В процессе варки текстура сыра становится более упругой. Кроме того, подсоленная вода пропитывает сыр и замещает собственную пресную и травянистую влагу продукта, что делает тофу намного вкуснее.
Какой тофу можно варить?
Техника лучше всего подходит для сыра средней твердости, но можете попробовать сварить и твердый тофу.
Не только вода
Варить тофу можно не только в воде, для этого подойдут ароматные бульоны* или соусы. Например, вы можете приготовить наваристый куриный бульон и добавить в него чеснок, имбирь и зеленый лук.
*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:
*Для приготовления овощного бульона воспользуйтесь советом:
Повар и редактор кулинарного портала Хана Асбринк* тоже любит использовать варку тофу. Она считает, что пребывание в горячей и ароматной воде не только улучшает вкус продукта, то и преобразует свойства соевого сыра. После варки кубики тофу не будут крошиться в салате, их также можно смело обжаривать в нейтральном или ароматном масле.
*Хана Асбринк
Кулинарный писатель и разработчик рецептов. Сотрудничала в качестве журналиста и редактора с крупнейшими Интернет-порталами о еде: Epicurious, Food52, Tasting Table и рядом других.
Можно ли бланшировать уже нарезанный тофу?
Лукас Фольгер* уверен, что да. Он предлагает бланшировать нарезанный кубиками тофу тофу в подсоленой воде в течение 60 секунд. Или просто залить кубики соленым кипятком и оставить их минут на 15.
Воду потом нужно слить, промокнуть излишки жидкости и соли бумажными полотенцами и обжарить сыр в масле, чтобы получить аппетитные румяные кубики. (Если планируете не жарку, а дальнейшее тушение тофу в соусе или добавление кубиков сыра в суп, тогда можете на тратить время на подсушивание продукта бумажными полотенцами.)
*Лукас Фольгер
Шеф-повар, кулинарный писатель, блогер и преподаватель. Сотрудничает с несколькими крупными кулинарными Интернет-порталами.
Ханна Че* также выступает за то, чтобы бланшировать нарезанный кубиками тофу. Потом из такого сыра можно приготовить легкую и вкусную закуску. Для этого вам нужно:
- приправить бланшированный сыр солью,
- сбрызнуть его кунжутным маслом (из обжаренных семян),
- посыпать мелко нарезанным зеленым луком и рубленой свежей зеленью и
- подать угощение к столу.
*Ханна Че
Шеф-повар и кулинарный писатель. Ее первая книга получила в 2023 году премии Джеймса Бирда и Джулии Чайлд.
Куда добавить отваренный в подсоленной воде или бульоне тофу?
1. Можете положить раскрошить тофу или нарезать на кубики и положить в салат, добавить в рагу или просто подать с кунжутным* или арахисовым соусом.
*Попробуйте, например, приготовить такой:
2. Дополните предварительно отваренный тофу приправами и соусами и подавайте в качестве самостоятельной закуски.
3. Обжарьте бланшированные кубики сыра до румяной корочки, сбрызните ароматными соусами, посыпьте зеленью и съешьте в качестве отдельного блюда. Обжаренные кубики также хороши будут в салате, рагу или супе.
Теперь вы познакомились с еще одним способом кулинарной обработки тофу. Нравится ли вам этот сыр? В какие блюда вы его добавляете? Как вы подготавливаете тофу: отжимаете лишнюю жидкость и посушиваете бумажными полотенцами, маринуете, бланшируете, варите в посоленной воде или не делаете ничего из перечисленного?
Вас также могут заинтересовать:
Еще больше полезных публикаций вы найдете в рубрике:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.