Щука запеченная с картофелем
Небольшую щуку (до 1,5 кг) очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек на порции» Посолить и уложить на противень, смазанный жиром. По краям разместить заранее отваренный «в мундире», очищенный и нарезанный кружочками картофель. Все залить горячим рыбным бульоном, приготовленным с соответствующими специями. Посыпать тертым сыром и запечь в хорошо разогретой духовке. Подать со свежим ржаным хлебом и салатом из квашеной капусты.
Карась, запеченный в сметане
Карасей очистить, выпотрошить, хорошо промыть в проточной воде. Посолить и оставить на час в прохладном месте. Тем временем очистить и отварить картофель, .а нарезанный кольцами лук обжарить в растопленном масле. Карасей обвалять в муке и подрумянить с двух сторон на сковороде.
Оглавление. Книга рыболова любителя
На дно противня уложить поджаренный лук, поверх него — поджаренную рыбу и нарезанный дольками отварной картофель. Посолить, залить сметаной, посыпать молотыми сухарями и поставить в разогретую духовку на 20 — 25 минут.
Таким же образом запекается рыба с приготовленной рассыпчатой гречневой кашей.
Рыба в фольге
Очистить рыбу и нарезать на куски, посолить, поперчить и положить на фольгу. Туда же поместить нашинкованные, посоленные и поперченные морковь и лук,. лавровый лист, перец, зелень петрушки; добавить немного растительного масла или бульона. Завернуть фольгу, перевязать ниткой, переложить на противень, сбрызнутый водой, и. запекать в духовке в течение 15 — 20 минут.
Жареные караси в сметане
Почистите и посолите рыбу. Насухо протрите ее полотенцем или бумагой, нарежьте лук, поджарьте его и залейте яйцом. Обмакните рыбу в этот соус, посыпьте панировочными сухариками и обжарьте на раскаленной сковороде с обеих сторон. Затем залейте карасей сметаной и дайте прокипеть.
Если есть возможность, посыпьте приготовленное блюдо мелко нарезанной свежей зеленью — луком, петрушкой, укропом.
Расход продуктов: 1,5,кг карасей, 70 г муки, 80 г масла, 1 кг сметаны.
Рыба под сметанным соусом
Подготовленную рыбу (около 1 кг) посолите и. оставьте на несколько минут. Разогрейте 2 ст. ложки растительного масла, положите на сковороду или противень рыбу целиком и запекайте в умеренно горячей духовке.
Взбейте 4 яйца, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, 30 г сметаны и хорошо перемешайте. Полученным соусом залейте готовую рыбу, положите на нее
тонкие ломтики лимона и снова поставьте в духовку на 10 — 15 минут. На стол подавайте горячей.
Рыба под соусом
Мясо щуки, судака, сома и некоторых других рыб суховато, поэтому его лучше готовить с соусом.
Слегка поджарить 4—5 столовых ложек сливочного масла. Две столовые ложки муки развести водой, добавить поджаренное масло и вскипятить в эмалированной кастрюле. Положить туда крупные куски рыбы и варить 20 минут на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Отвар, оставшийся от варки рыбы, заправить двумя желтками, добавить сок лимона и черный молотый перец по вкусу, залить им рыбу и сверху посыпать тертым сыром.
Можно украсить блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, маслинами, листиками петрушки, укропа.
Карась с грибами, запеченный в фольге
Грибы (лучше шампиньоны или трюфели) почистить, хорошо промыть в проточной воде и оставить стечь. Лук мелко нарезать и зажарить до золотистого цвета в разогретом жире. Положить на поджаренный лук нарезанные соломкой грибы, посолить и слегка потушить, не прикрывая крышкой. Карасей очистить, выпотрошить, обмыть и посолить. Каждую рыбу положить на отдельный, достаточно большой кусок бытовой алюминиевой фольги, смазанной жиром. Поверх рыбы положить тушеные грибы, тщательно завернуть в фольгу и уложить на противень. Запекать в хорошо разогретой духовке не менее 15 минут.
Печеного карася сбрызнуть лимонным соком и подать с молодым отварным картофелем, посыпанным рубленой зеленью.
Рыба в соусе с грибами
Филе рыбы нарежьте кусочками и припустите. Затем уложите на маленькие сковородки, сверху на рыбу положите отваренные грибы и полейте томатным соусом. Перед тем как подавать к столу, доведите до кипения, положите сверху кружочки лимона.
На 150 г рыбы: 30 г грибов, ломтик лимона, 100 г томатного соуса.
Соус можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Муку, слегка поджаренную на сливочном масле, разведите горячим рыбным бульоном, добавьте коренья и лук, обжаренные с томатом-пюре, лавровый лист, перец горошком и варите при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая.
В самом конце добавьте соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедите.
Рыба под острым, соусом
Рыба готовится под сметанным соусом. А соус приготовьте так:
В эмалированную кастрюлю налейте полтора стакана воды, доведите до кипения и добавьте 2/3 стакана томата-пасты, 2 ст. ложки поджаренного лука, растительное масло, соль и сахар по вкусу. Поварив 15 минут, в соус положите немного чесноку, чуть-чуть горчицы, по 3 горошины черного и. душистого перца и лавровый лист. Через 5 минут соус снимите, охладите и влейте в него немного столового уксуса.
По готовности рыбу залить соусом и подать к столу.
Караси с клюквой
Карасей жарят, как обычно, а клюкву толкут, отжимают, добавляют, мед и упаривают почти наполовину. Готовых карасей кладут на блюдо и поливают получившимся клюквенно-медовым соком.
Расход продуктов: 1 кг карасей, по 50 г муки и масла, 600 г клюквы, 300 г меда.
Судак в сухарях
Надрезав рыбу вдоль спинки, снимают с нее кожу (от головы к хвосту), освобождают от внутренностей и жабр, разделывают на филе, солят.
Разделывают филе на куски и каждый обваливают в муке, затем во взбитых яйцах, панируют в сухарях. Жарят на умеренном огне до образования румяной корочки.
Хариус в горчичном соусе
Рыбу очистить, выпотрошить, насухо протереть внутреннюю полость, нарезать ломтиками и уложить в чистую трехлитровую банку, предварительно прожаренную на солнце в течение 1—3 часов.
Приготовить маринад: в кипяток положить перец, лавровый лист, гвоздику, лук, соль и сахар. Остудить, добавить горчичный -, порошок и уксус по вкусу. Маринад влить в банку с рыбой, банку, плотно закрыть. Через два-три дня рыба готова к употреблению.
Рыба на пару
Дли приготовления блюда требуется от 400 до 600 г рыбы, 1 ст. ч ложка, муки (можно блинной), 1 ст. ложка масла. На пару лучше всего готовить такую рыбу, как щука, окунь, налим, судак.
Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть в холодной воде. Затем тушки разрезать на куски средней величины и уложить в один ряд на дне котелка, в который налить столько воды, чтобы куски были погружены наполовину. Посолите, добавьте специй и варите на слабом огне 15—20 минут. Вкус рыбы, приготовленной на пару, значительно улучшается, если при варке добавить петрушку и лук. Паровая рыба хороша с отварным картофелем.
Соус
Из оставшегося после «парения» бульона можно приготовить белый соус. Для этого нужно взять 1 стакан бульона, 1 /2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла. Мука обжаривается на масле, разводится бульоном, который постепенно вливается в муку небольшими порциями до получения однородной массы. Соус кипятят 10 минут, затем заправляется по вкусу солью, перцем, лимонной кислотой, Вместо кислоты можно взять соус, сок ревеня, пюре или сок кислых фруктов или ягод. B соус можно добавить коренья и лук. Морковь, петрушку 1 лук. (0,5 шт.) мелко режут, поджаривают до готовности в масле, добавляют в соус и кипятят.
Филе из рыбы
Рыбу разделать на филе с кожей, но без костей и мелко порубить. Посолить, поперчить, добавить мелко рубленый чеснок, яйцо, залить молоком, добавить молотые сухари. Масса не должна быть очень густой. После этого выложить гаше на смазанный жиром противень, сбрызнуть сверху жиром и запекать в духовке.
На 1 кг рыбы: 2 яйца, 300 г молока, 50 г сухарей, 60 г масла, 2 зубца чеснока, перец, соль.
Яхния из рыбы
Нарезать на порций рыбу (лучше всего сома, налима, судака, окуня), посолить, поперчить. Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, добавить половину столовой ложки муки, | еще пожарить. Развести томатным' соком, посолить, варить на слабом огне 10 — 15 минут. Добавить горячей воды, чтобы получился из густой, но и не слишком жидкий соус, заправить зеленью, измельченным лавровым листом, залить этим соусом рыбу к варить ни слабом огне 20 — 30 минут.
На 1 кг рыбы: 3—4 луковицы, полстакана томатного сока, растительное масло, зелень, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Рыбная запеканка
Филе рыбы измельчить и смешать с хлебом, замоченным в молоке, и пассерованным луком. Добавить яйцо, соль, перец, уложить на сковородку нетолстым слоем, посыпать тертым сыром и запечь' При подаче нарезать на порции и полить сметанным соусом (желательно с добавлением мускатного ореха). Гарнир — отварной картофель и зеленый горошек.
На две порции: 115 г рыбы, 20 г пшеничного хлеба, 15 г молока, 1/4 яйца, 30 г репчатого лука, 10 г столового маргарина, 5 т сухарей, 100 г сметанного соуса.
Рыбный омлет
Филе рыбы запанировать в муке, обжарить с обеих сторон, нарезать мелкими кусочками. Яйца взбить, добавить молоко, соль, мелко нарезанную свежую или сушеную зелень и залить этой смесью жареное филе. Готовить омлет на слабом огне, широким ножом приподнимая его на сковороде, чтобы жир равномерно распределился. Когда омлет загустеет, разрезать его на порции (можно омлет закатать, а потом разрезать на куски). Подавать с отварным картофелем и зеленым горошком.
Сациви из рыбы
Для сациви потребуется килограмм филе любой рыбы. Разрежем ее на куски, посолим, сбрызнем лимонным соком, обваляем в муке и обжарим в растительном масле.
Теперь возьмемся за главное — соус сациви, с которым рыба подается. Лук и чеснок очень мелко нарубим и слетка обжарим в сливочном масле. Добавим муку и, помешивая, медленно вольем стакан крепкого бульона. Продолжая помешивать, дадим, вскипеть и снимем с огня. Смешаем молотые орехи с мелко нарезанной зеленью, добавим сырой желток, красный перец, винный уксус, корицу, молотую гвоздику. Поставим посуду с соусом в миску с холодной водой и будем мешать-до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет,
Для соуса (на 1 кг рыбного филе): 50 г сливочного масла, полстакана очищенных грецких орехов, луковица, полголовки чеснока, столовая ложка муки, желток, 3 столовые ложки винного уксуса, корица, гвоздика, красный молотый -перец на кончике ножа, пучок зелени, стакан бульона, пол ложечки соли.
Оглавление. Книга рыболова любителя
Сколько ягод шиповника заваривать на литр воды