Кажется, что мясо — это цельный продукт, как яблоко или шампиньон.
Однако покупая его в супермаркете или на рынке, нельзя до конца быть
уверенным в том, что в составе нет никаких добавок и посторонних
веществ. В этом материале научим распознавать «шприцованное» мясо.
Расскажем, какую роль шприцевание играет в индустрии разделки и о том,
почему бывает опасно брать мясо даже у «своего» человека на рынке.
Что такое шприцевание?
Шприцеванием называют технологический
процесс, когда с помощью длинных игл куски мяса накачивают раствором
воды с солью и другими пищевыми добавками. Иногда после этого куски
«массируют» на специальном аппарате — массажере, чтобы жидкость
распределилась равномерно, а структура выровнялась — пропали дырочки от
проколов.
Идея шприцевать продукт изначально была
безвредной — многие так мариновали шашлык дома, сами смешивали специи,
чтобы сделать свинину более вкусной и нежной. Но способ — шприцевать
кусочки — взяли на вооружение и производители. Особенно популярно это
стало во времена кризисов — корма для животных дорожали, а нечестные
производители так снижали расходы конечный продукт, не меняя при этом
цену для покупателей.
При этом нужно понимать, что сама по себе
солёная вода из мяса вытечет, а при заморозке — испортит структуру.
Поэтому для шприцевания готовят так называемую рассольную смесь, в
которую помимо соли добавляют гелеобразователь каррагинан, ксантановую
камедь для удержания влаги, пшеничную клетчатку для густоты и прочие
«Е-шки». С ними рассол меньше вытекает из мяса, а при заморозке
желируется, не нарушая структуру разделки.
Но производители не останавливаются на
компонентах для поддержания структуры, а вносят ещё консерванты для
увеличения сроков годности и добавки для улучшения вкуса продукта —
сахар, глутамат натрия, ароматизаторы.
Вредно ли это? Короткий ответ: очень.
Подробности разберём ниже, а пока скажем, что свинина подвергается
шприцеванию чаще всего по сравнению с другими видами мяса. Ведь именно
её часто выбирают из-за выгодной цены и простоты приготовления. В
шашлычный сезон из неё готовят шашлыки «в ведёрках», где из-за маринада
различить — шприцевали кусочки или нет — очень сложно. Так что будьте со
свининой особенно внимательны.
Кому это нужно? Раскрываем секреты индустрии разделки
Фермерское мясо — это миф?
Прочитав предыдущий пункт, вы могли подумать «ну всё, буду покупать на
рынке», «брать только у своего человека». Но даже все фермерские
хозяйства в округе не могут обеспечить средний городской рынок тем
количеством мяса, которое там продаётся. И оказывается, что большая
часть так называемой фермерской свинины на рынке на самом деле — из
крупных агрокомплексов, где разделку шприцуют.
Дело в том, что разводить свиней в
частных хозяйствах — дело непростое. Свинки часто болеют по сравнению с
другими животными. Уже несколько лет в новостях стабильно мелькает
аббревиатура «АЧС» — происходят вспышки африканской чумы свиней.
Заболевание это очень заразное, и если заболело одно животное, то
приходится избавляться от всего поголовья.
Частные хозяйства особенно подвержены
эпидемиям из-за низкого уровня биологической защиты. В отличие от
сотрудников больших агрокомплексов, фермеры не носят спецкостюмов и не
проходят дезинфекцию прежде, чем приступить к работе с животными. Вот и
выходит, что угроза инфицирования существует постоянно, пока есть
животные — а значит, есть и угроза не получить прибыль. Фермеры
стараются прививать животных, но, во-первых, это лишние расходы, а
во-вторых, привить от всех болезней всё равно не получится.
Реже держат свиней и по другой причине —
постоянно дорожают корма. Чтобы дело стало прибыльным, нужен как минимум
свой огород с овощами и лужайка с травой. А если фермер собирается
продавать сало и мясо, то кроме картошки, свеклы и морковки животным
понадобятся всякие минеральные подкормки и костная мука. Аппетит у
свиней хороший всегда, и объем кормов будет всегда большой.
Так что быть уверенными в том, что перед вами фермерская свинина, можно только в том случае, если вы сами вырастили животное.
Кто решает продавать шприцованное?
Несмотря на то, что крупным поставщиком в индустрии разделки быть
выгоднее, большие компании всегда ищут способы сэкономить. Тут-то многим
и приходит идея «а давайте мясо шприцевать».
И мы как опытные покупатели мяса у
агрокомплексов, хотим открыть секрет. Один и тот же поставщик часто
предлагает на крупный опт два вида продукта — «чистый» и шприцованную
разделку по более низкой закупочной цене. И все, кто покупают
шприцованные кусочки для перепродажи, это осознают и покупают дешевле.
Поэтому если вы купили «свеженину» на
рынке и заподозрили, что его шприцевали, а затем пришли к продавцу
разбираться, не слушайте никакие «нас обманул поставщик». Оптовые
покупатели всегда знают, какое мясо берут и почему оно стоит дешевле.
А правда стоит беспокоиться? Почему есть шприцованное — вредно?
Во-первых, вредно это для кошелька, потому что фактически вы покупаете рассол по цене мяса.
Что касается вреда для здоровья — есть эффекты, которые можно заметить сразу, а есть и незаметные, с «накопительным» действием.
Мы уже говорили, что для шприцевания
используют специальный рассол, главные ингредиенты в котором — вода и
соль. И когда соль внесена внутрь кусочка, с ней очень легко
переборщить. Сильная жажда и отёки из-за задержки жидкости — типичные
эффекты после того, как вы съели шприцованный свиной стейк, это вы
просто
«Лишние» пищевые добавки в
шприцованном продукте вредят при регулярном употреблении, ведь каждый
раз заставляют печень и почки работать с удвоенной силой
Но самое опасное — это «невидимые»
эффекты от рассола, в котором собрано множество добавок. Нашим почкам и
печени приходится работать с удвоенной силой, чтобы вывести из организма
соль и другие «Е-шки». Если есть шприцованное мясо регулярно и
постоянно заставлять внутренние органы работать на пределе, то и ресурс
организма истощается быстрее — а чем это опасно, вы наверняка понимаете
сами.
Шприцованное мясо приносит вред, эффект
которого накопителен. И мы хотим предупредить всех: некоторые
производители выбирают путь максимальной экономии. И всё, что можно
сделать — задумываться о том, что едите, и выбирать продукты с умом. А
ещё голосовать своим выбором — ходить в те магазины, которые создают
натуральные продукты и помогают сохранять здоровье вашей семьи.
Разделываем мясо сами на Заводе МясновЪ и ДЭМКе, чтобы точно быть уверенными в его качестве
Кроме вреда для здоровья, есть у
шприцованного мяса ещё один неприятный эффект. Многие люди привыкают к
«улучшенному» вкусу, и натуральный продукт уже кажется слишком сухим или
пресным. Мы в КуулКлевер наоборот умеем по-настоящему наслаждаться едой
и к питанию подходим осознанно. Едим, пытаясь уловить все оттенки и
свои ощущения — поэтому предпочитаем продукты с тонкими, натуральными
вкусами. Такой подход так сильно развивает навык «прислушиваться к
себе», что весь мир воспринимается по-новому: живее, ярче, интенсивнее.
Мы хотим, чтобы как можно больше людей
стали воспринимать еду как самостоятельный и уникальный процесс, и уже
делаем главное — производим натуральные продукты, вкусом которых хочется
наслаждаться.
Состав. В крупных торговых сетях
на пакет или подложку наклеивают этикетку с составом мяса, и иногда
расследование даже не приходится проводить — в составе указано «вода,
соль» или «рассольная композиция». Способ не работает на рынках — там
стикеров с информацией обычно нет, и придётся включать детектива.
Мясо влажное. Зависит от
используемого рассола, но лишнюю воду можно заметить уже на витрине —
кусочки могут блестеть от влаги, и «течь» при надавливании. В некоторых
магазинах это катастрофически заметно — вы увидите сырые витрины и
лужицы воды в пакетах и подложках.
Нарушена структура мясных волокон.
Шприцованное мясо часто бывает мягким, рыхлым. Если надавить на такой
кусок пальцем — останется ямочка, он будет не упругим, не сможет
восстановить свою структуру.
Есть следы шприцевания. Иголки,
через которые куски шприцуют раствором, оставляют следы. И если мясо не
подвергалось последующему массажированию, то на нём от проколов остаётся
остаётся характерный повторяющийся рисунок.
Большой процент «оттайки» при разморозке.
Если замораживать шприцованные кусочки, то не очень качественный рассол
может нарушить структуру мясных волокон и вытечь при разморозке.
Брызгается и уменьшается в объеме при жарке.
Из-за вытекшей воды продукт как будто плавает в бульоне. Его не
получится пожарить вкусно, «запечатав» в нём весь мясной сок — ведь
фактически, мясо будет вариться в воде, потому что испарение не даст
сковороде нагреться до нужной температуры.
Солоноватый вкус, «химический привкус»,
более выраженный мясной вкус. Кусочки, накаченные рассолом, ярче по
вкусу. Если есть такое регулярно, вкусы притупляются и естественное мясо
может казаться пресным, придется заново к нему привыкать. А ещё легко
переборщить с солью, особенно когда вы привыкли досаливать еду — после
такого блюда будет мучить жажда.
