Как приготовить уху
Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладываем расчета 50 — 100 г, а крупы — не более чайной ложки на литр воды иначе уха будет очень густая и невкусная.
Оглавление. Книга рыболова любителя
Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры
Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми, и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.
Уха на «ниточках»
Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную м вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10 — 12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.
Прозрачная уха
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20 — 30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30 — 35° уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10 — 15 минут), после чего подкладывают укроп.
Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.
Уха из речной рыбы
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы .и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, покипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15—20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут.
На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка г зеленью, 2 картофелины, I ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.
Любительская уха
Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ге снова кладут, в котелок, прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды почти полный котелок, вешают его над большим огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля вместо лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень вкусной.
Двойная рыбацкая уха
Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами. Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолим., положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.
Рыбацкая уха
Настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки Делим улов на две части: в одной — крупная рыба, в другой — мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очи щенными на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе и навар и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, co.ni. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20 - 25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа.
Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с опт, кладем ломтик лимона или укроп.
Такая уха и когда остынет очень хороша на вкус!
Уха бурлацкая
Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10—15 мин до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, порги, лавровый лист, сливочное масло.
Расход продуктов: рыба мелкая — 300 г, рыба крупная - 250 грамм, картофель — 450 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — I головка, 4 — 6 горошин перца.
Тройная с дымком
Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секретнее приготовления — в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и в качестве воды (лучше всего, если она будет родниковой).
Улов делим на три части: в одной — мелкая рыба для навара, в двух других — крупная. Мелкую рыбу варим нечищенной, но выпотрошенной, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Бульон из мелкой рыбы готовим 30—45 минут. Дать бульону отстояться (его можно и слить чистым и прозрачным), а затем снова поставить на огонь. Теперь в бульон закладываем крупную рыбу — вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части большую луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков дикого чеснока, который растет на заливных лугах повсеместно. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.
Существует правило: когда.варят крупную рыбу; ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорела, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают — тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу, Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей, тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером с пятак.
Специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки.
Общее правило — чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха — должно соблюдаться неукоснительно. После того как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10—15 минут, чтобы уха упрела.
Тройная рыбацкая уха
Вычистите и выпотрошите мелкую рыбу и разделите ее на три равные части. Возьмите первую часть рыбы и отварите, Бульон процедите через марлю или неплотную ткань. Затем вторую чаги рыбы сварите в процеженном бульоне от первой варки. Бульон опять процедите и варите последнюю порцию. Процедите бульон в третий раз и поставьте снова на огонь. Когда закипит, положите лук целыми головками и сырой картофель, разрезанный пополам. После того как картофель сварится, положите в котелок всю сваренную рыбу и посолите, поперчите по вкусу. Добавьте лавровый лист. Дайте немного постоять. Уха готова.
Отварная рыба с чесноком
Очищенную мелкую рыбу кладут в котелок. Наливают волы, прибавляют лук, вешают котелок над большим огнем и доводят до кипения. Затем кладут соль, лавровый лист, перец горошком и еще раз дают вскипеть. Мелкую рыбу вынимают. В готовый бульон опускают куски крупной рыбы, предварительно натертые солью, и варят до готовности. Мелко нарезанный чеснок растираю в солью в ложке и кладут в кружку, куда вливают 2 — 3 ложки бульона. Хорошо перемешивают и этим раствором поливают кутки готовой рыбы, вынутой из бульона.
Отварная рыба
Из мелкой рыбы варят бульон, после чего ее вынимают. Очищенную выпотрошенную и промытую рыбу натирают солью, сгибают в кольцо, связывают голову с хвостом и кладут в кипящий бульон, варят до готовности рыбы. Осторожно вынимают рыбу, укладывают на блюдо, смазывают сливочным маслом и подают как второе блюдо, а бульон — как первое. К рыбе в качестве гарнира хорошо отварить картофель.
Просто рыбник
Это сытное, блюдо может служить первым и вторым сразу.
В кипящую воду засыпьте три-четыре ложки перловой, пшенной или ячневой крупы и одновременно бросьте нарезанную кружочками морковь, разрезанную пополам луковицу и несколько горошин черного перца. Через 10 минут после закипания посолите бульон и положите в него крупно нарезанный картофель. Еще через 5 минут кипения заложите вычищенную и тщательно промытую рыбу. Добавьте в почти готовый рыбник лавровый лист. Как только рыба будет готова, не давая ей развариться, снимите котелок с огни. Блюдо готово.
Уха обыкновенная (старинный рецепт)
Сварить бульон из кореньев, и пряностей, процедить, положить 2—3 фунта очищенной и разрезанной на куски рыбы (щука, окунь, ерш), толченых или нашинкованных кореньев, варить до готовности. Перед обедом влить, если кто желает, полстакана шампанского, положить 3 ломтика лимона и петрушку (1 фунт— 0,4 кг).
Уха из голов крупных рыб
Когда жарят крупных рыб, то у них обрезают головы и хвосты, вынимают жабры. Хорошо промывают. В кастрюлю наливают воды, кладут лук, лавровый лист, перец горошком, солят и доводят до кипения. Можно положить тертую морковь и картофель кубиками. Затем в кипящую воду кладут приготовленные рыбьи головы и, если есть, одну-две печени от налимов и варят до готовности.
Уха из морской рыбы
В подсоленный кипяток положить нарезанные картофель, морковь, петрушку,, нашинкованный лук и варить до полуготовпости картофеля; после этого в кастрюлю добавляют пряности (кроме укропа), а через 3 минуты— нарезанную крупными кусками рыбу и варят еще 10 минут. К концу варки добавить укроп. Готовой ухе дать настояться.
На 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе: 1,75 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, соль.
Уха рыбацкая
Мелкую рыбу промыть и выпотрошить, сварить из нее бульон снять пену. В котел положить крупные куски подготовленной рыбы, перец, лавровый лист, крупно нарезанный лук, залить процеженным бульоном и варить до готовности.
На 1,5 кг рыбы (0,7 мелкой и 0,8 крупной) 10—12 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2 луковицы, соль. Ушица будет отменная!
Борщ с карасями
Отварить целиком очищенную свеклу, отвар сцедить и приготовить в нем нарезанные кубиками картофель, морковь и нашинкованную соломкой капусту. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и поставить в прохладное место. Приготовленная таким образом свекла придает бороду характерную интенсивную темно-вишневую окраску.
Лук мелко нарезать, обжарить на масле до прозрачности, добавить томат и тушить 5 минут. Вместе с приготовленной свеклой положить в отвар, посолить по вкусу и прокипятить. Очищенных и выпотрошенных карасей вымыть, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон. Положить их в борщ и вскипятить еще раз. Накрыть крышкой и дать настояться в течение 15 — 20 минут, после чего подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и заправив по вкусу рубленой зеленью и сметаной.
Суп из щуки с пшеном
Щуку очищают от чешуи, внутренностей, вынимают жабры, моют, режут на куски. В кастрюлю наливают воды, кладут лук и ставят на огонь. Пока вода не закипела, пшено перебирают и моют, затем высыпают в кипящую воду, солят и варят до тех пор, пока оно не разварится. Тогда кастрюлю снимают, кладут в нее куски щуки и немного коровьего масла и снова ставят на огонь, доводя рыбу до готовности.
Уха из сущика
Сущик— это сухая рыба, высушенная в печи. Как готовится сущик, описано в разделе «Как сохранить рыбу». Готовится уха из сущика (без картофеля) чаще всего по такому рецепту: 200 г сухой рыбы на 4 л воды (рыбы может быть и меньше, если желательно сварить уху не очень пряную). Сюда же добавляются головка лука, два лавровых листа и соль. Все это ставится на не очень-сильный огонь и доводится до кипения. Ухе дают немного покипеть (около 5 минут), затем кастрюлю снимают с огня и оставляют постоять на 10 минут, не более. Уха готова.
При желании уху варят с картофелем. Картофель, если он мг сильно разваривается, режут мелкими дольками и кладут в кастрюлю вместе с рыбой, луком, лавровым листом и солью. Как только картофель сварится, уху тут же снимают с огня.
В идеале уху из сущика варят без картофеля и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо залить такой ухой белые сухари получится так называемая крошанка, сытная, вкусная. Неплохи для крошанки и ржаные сухари.
Отварной судак с хреном
Судаков очистить, разрезать (от хвоста), удалить внутренности.
Срезать плавники. Очень осторожно срезать хвостовой плавник и задев кожу и сохранив форму хвоста. После этого хорошенько промыть, посолить и полить уксусом.
В глубокой сковороде или другой большой посуде вскипятить воду с кореньями, добавить немного масла, положить рыбу и варить около 10 минут. Тем временем подрумянить остальное масло и натереть хрен. Сваренных судаков выложить на блюдо, посыпать тертым хреном, полить подрумяненным маслом к подавать на стол.
Расход продуктов: 2 судака, уксус, соль, 2 л воды, 2 столовые ложки соли, 2 луковицы, 2 лавровых листа, I корень хрена, 125 г масла.
Оглавление. Книга рыболова любителя
Лучшая сушилка Дачник 4