Как коптить рыбу
Существует два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще. способ .ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено - копченая и менее вкусная, как считают гурманы.
Оглавление. Книга рыболова любителя
Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной 3 - 4 м и глубиной 40 - 50 см, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 м. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленую либо 1 просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу (рис. 31). Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты. Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30 — 40°.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или сосны, а затем уменьшают огонь.
Пригодно не всякое топливо. Не годятся хвойные породы деревьев, содержащие смолистые вещества. Непригодно сырое топливо, выделяющее большое количество пара.
Лучшим топливом являются сухие гнилушки ольхи и осины. К ним хорошо добавлять можжевельник, вереск, ароматические травы — полынь, шалфей, базилику, богородскую траву и т.. д. Однако нужно помнить, что это дополнительное ароматическое топливо при сгорании сильно пылит и дает излишний для копчения жар. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить.
В такой коптильне можно- рыбу коптить и горячим способом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через 3 - 4 часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя.
В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней. Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3-0,5 мм, в виде ящика с крышкой (рис. 32). Внутри на высоте 150 и 250 мм прикрепляют упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород.
На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20—30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное.
Холодное копчение в мешке из полиэтилена. Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машинке — получится
мешок.
На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и ставить в землю по углам квадрата 1x1 м колья высотой 200 см так, чтобы получились стойки высотой - примерно 170 см (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест - накрест палками — каркас коптильни готов.
Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солят под гнетом: крупную 10 — 12, мелкую 8 часов. Мелкую солят целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошат и делают вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи. На следующее утро складывают рыбу в авоську и промывают 1,5—2 часа. В проточной воде она промывается гораздо быстрее. Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.
В сторонке нажигают полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посредине угли и накрывают их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.
Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5 —7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляют травы (рис. 33).
Через 1,5—2 часа снимают мешок, подсушивают и проветривают рыбу. Во второй половине дня повторяют копчение. Крупную рыбу на другой день коптят еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.
После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется она 4—5 месяцев (если ее держать в пленке) и не «ржавеет».
Рыбные блюда
Говори об ухе, когда рыба в руке.
Вот вы вернулись с богатым уловом, сфотографировались с ним на память и даже уговорили помочь вам чистить рыбу. И теперь стоит вопрос: что бы из нее приготовить? Стандартные блюда — отварная и жареная рыба — уже не манят. Хочется чего-нибудь другого.
Книги по кулинарии вообще и по рыбной кулинарии в частности не всегда отвечают потребностям рыболовов-любителей и, в особенности, их жен. Рецепты ориентированы большей частью на рыбные .продукты, имеющиеся на прилавках рыбных магазинов, а вот о том, как приготовить обычного ерша "или налима, в этих книгах ничего не сказано. А между тем каждая рыба в улове удильщика заслуживает пристального внимания со стороны кулинара, так как обладает присущим только ей одной специфическим вкусом.
Из приведенных ниже рецептов вы можете выбрать то, что наиболее подходит вам в данной ситуации на реке, озере или в домашней обстановке.
Начнем все же, пожалуй, с ухи. Рецептов приготовления ухи множество. Едва ли не у каждого — свой! И, следует, признать, что сваренная на костре, на берегу реки или озера, по какому бы
рецепту она ни готовилась, уха всегда вкусна; впрочем, хороша она и домашняя.
Вкусная уха получается из самой свежей рыбы; если же рыба уснула за 3 — 4 ч до момента приготовления ухи, то вкусовые качества ухудшаются. Хорошую уху варят из разнообразных рыб, сообщающих ей качества, свойственные каждому виду: ерш и окунь придают наваристость; густеру, плотву и другую мелкую белую рыбу используют также для навара.
Съедобная часть рыбы обычно составляет 60 — 70% от ее общего веса и содержит необходимые для питания человека белки (15 - 22%), .жиры (0,2 — 34%), экстрактивные вещества, органические и минеральные соли, некоторые витамины.
Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе. Зато митральных солей в ее мышечной ткани больше, чем в мясе. Так, рыба богата солями калия, магния, кальция, хлористого натрия. В ней есть необходимые человеку аминокислоты, фосфор, нуклеопротеиды.
В жире, печени и икре некоторых видов рыб содержатся в значительном количестве витамины А и Д.
Пищевая ценность рыбы в разные периоды ее жизни неодинакова. Наиболее ценно мясо рыбы перед нерестом. В после нерестовый период оно становится жестким, невкусным, с незначительным держанием жира.
При солении рыбы теряется часть белка, экстрактивных вещее i п. у солей калия и кальция, частично разрушаются витамины. Один процент содержания пищевых веществ в соленой рыбе и ее калорийность выше, чем у свежей рыбы, потому что в процессе теряется примерно половина воды, содержащейся у рыбы в свежем виде. Нельзя употреблять в пищу внутренние части некоторых рыб в период их нереста, когда эти части становятся ядовитыми. Так в период икрометания икра налима, щуки и окуня может вы ими. у человека гастроэнтерит (рвоту, понос, повышение температуры).
Оглавление. Книга рыболова любителя
Приспособление для сбора ягод шиповника