Кубдари - это пирог с мясом, который готовят в грузинском регионе Сванетия. Считается, что изначально его придумали пастухи, потому что эту сытную закуску было удобно брать с собой в горы. Блюдо прославилось на весь мир после того как ЮНЕСКО включило его в список нематериального культурного наследия Грузии. Несмотря на такую известность, кубдари встречается не во всех ресторанах кавказской кухни, но и редкостью их не назовешь. Мы нашли пирог в меню ресторана «Оджахури» и попросили шеф-повара Дмитрия Орешкова научить нас его готовить.
Наш собеседник рассказал, что в начинку кубдари можно добавлять любое мясо в зависимости от ваших предпочтений. Это может быть говядина, баранина, козлятина или свинина. Особенность пирога заключается в том, что мясо для начинки рубится мелким кубиком, а не прокручивается через мясорубку. Кубдари можно подавать к закускам и салатам, но вообще это самостоятельное блюдо. Шеф-повар Орешков предпочитает готовить кубдари со свининой и выбирает для этого шею, в которой есть жировая прослойка, делающая начинку более нежной. Вот его авторский рецепт.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
☝🏻Вам понадобится:
Для начинки:
- Свиная шея – 1кг
- Красный лук – 160 г
- Молотая зира – 10 г
- Вода – 50 мл
- Растительное мало – 10 мл
- Сванская соль и молотый черный перец по вкусу
Мясо нарезаем кубиками по 0,5 см. Также мелкими кубиками режем и лук. Смешиваем со всеми специями и добавляем воду и растительное масло, что бы начинка получилась более сочная. Массу надо хорошо помять руками, чтобы жидкость основательно впиталась в мясо. Даем начинке немного постоять.
Для теста:
- Мука пшеничная – 500 г
- Вода – 50 мл
- Молоко – 350 мл
- Сливки – 15 мл
- Дрожжи – 3 г
- Сливочное масло – 30 г
- Растительное масло – 7 мл
- Яичный желток – 2 шт
- Сахарный песок 10г
- Соль по вкусу
Тесто готовим как для классических хачапури.
Муку просеиваем, добавляем дрожжи, соль, сахар, молоко комнатной температуры, растительное масло и размягченное сливочное масло. Все тщательно перемешать до однородности и вливаем немного воды. Накрываем тесто и оставляем его на 35 минут.
Когда тесто созреет, приступаем к приготовлению пирога. Берем тесто и раскатываем два круга как для хачапури и прокалываем их в нескольких местах зубочисткой. На один кладем начинку (150-200 г), накрываем вторым кругом, соединяем края теста и защипываем их. Сверху смазываем пирог смесью из желтка и сливок.
Ставим пирог в духовку, разогретую до 200°C на 10 минут. Когда кубдари будет готов, смазываем растопленным сливочным маслом и подаем не сразу, а даем пирогу постоять 5 минут. Это нужно для того, чтоб образовавшийся внутри бульон растекся по всей массе начинки.
Шеф рекомендую подавать к кубдари мацони в качестве соуса. В начинке очень ароматные специи зира и сванская соль, а молочный продукт немного сбалансирует их вкусы.
Приятного аппетита!
И еще несколько рецептов необычных грузинских закусок вы найдете здесь
Удивляем гостей необычным хачапури с инжиром
Готовим хачапури по-аджарски с кебабом