Здравствуйте, уважаемый читатель! Вот такая тема у нас сегодня к обсуждению. Вначале о том, что называют спредом в нашей стране.
Спред – это, в первую очередь, эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов. Он должен иметь пластичную консистенцию и температуру плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия (т.е. ниже температуры тела человека). Изготавливают эти продукты из разнообразного сырья: молочного жира, сливок, сливочного масла и немодифицированных (неизмененных), модифицированных растительных масел. Используют также заменитель молочного жира. Производят как с добавлением, так и без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Слово «спред» английского происхождения и среди его значений и такие, как «намазывать», «размазывать», что и дало продукту такое название.
Но в английском языке значение термина spread гораздо шире, чем какой-нибудь конкретный продукт. Горчица или майонез, если ими мажут хлеб, тоже spread.
Какое-то время в 20-м столетии считался лечебным продуктом и продавался в аптеках.
Спреды выпускают: растительно-жировые, растительно-сливочные и сливочно-растительные.
Растительно-жировые спреды в основном состоят из растительных масел; могут добавлять молочный жир менее 15 процентов.
Растительно-сливочные изготовляют с содержанием молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 процентов
Сливочно-растительный спред – это уже относится к молочной продукции (молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира на эмульсионной жировой основе), в которой количество жира всего от 39 до 95 процентов, а молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95 процентов.
В растительно-сливочных и сливочно-растительных спредах содержание молочного жира исчисляется от массы жировой фазы, а не от массы всего продукта. Это важно. Например, если в 100 г спреда содержится 40 г жира всего, то при содержании молочного жира 50 процентов от жировой фазы, надо учитывать, что в продукте при таком раскладе жира будет только 20%.
Сегодня мы поговорим о сливочно-растительных спредах, характеризующихся самыми большими значениями по содержанию молочного жира. Т.е. они ближе других по составу к сливочному маслу.
Качество спредов регламентируется ГОСТ 34178-2017 - Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. Очень часто предприятия их производят по СТО (стандарт организации) и ТУ (ни в коем случае не путать с ГОСТ технических условий). При оценке качества по ГОСТ учитываются вкус и запах, цвет, консистенция и внешний вид. Это так называемые органолептические показатели.
Вкус и запах должны быть сливочными, сладкосливочными или кислосливочными. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок допустимы привкус и запах, свойственные внесенным добавкам.
Консистенция и внешний вид: пластичная, однородная, плотная или мягкая, а поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид.
Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородным по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие вкраплений внесенных вкусо- ароматических добавок.
Содержание общего жира, как следует из определения спредов, должна быть не менее 39%, а температура плавления жира, выделенного из продукта, не более 36°С.
Оценивается спред также по кислотности самого продукта, а также по кислотности его жировой фазы, массовым долям влаги и летучих веществ, молочного жира в жировой фазе, транс- изомеров жирных кислот в жире, выделенном из продукта, полиненасыщенных жирных кислот в жире, вы- деленном из продукта.
Содержание транс- изомеров – не более 2%, полиненасыщенных жирных кислот должно быть в сливочно-растительных спредах не менее 10%.
Спреды можно и изготавливать с различными витаминами, как правило, c жирорастворимыми (A,D,E)
А теперь о том, почему «честный» спред лучше, чем «нечестное» масло? В первую очередь, просто потому, что он честный, т.е нефальсифицированный, а масло нечестное, т.е. фальсифицированное. Фальсификации всегда характерно несоответствие состава продукта информации на маркировке. Можно производить товары с любым составом, но если производитель указывает его, то товар не считается фальсифицированным. Т.е., если избежать информационной фальсификации, продукт не будет считаться фальсифицированным.
Основной целью фальсификации является получение экономической выгоды через использование более дешевых сырья и материалов. Выгода еще в том, что такой товар обеспечивает конкурентоспособность производителя фальсификата на рынке по причине его более низкой, чем у конкурентов, себестоимости: скидки, акции и т.п.
А вот как определяет фальсифицированные пищевые продукты ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: пищевые продукты, которые являются умышленно измененными (поддельными) и (или) имеют скрытые свойства и качество и (или) информация о которых является заведомо неполной и (или) недостоверной.
А что еще? В спредах регламентируется содержание транс- изомеров по предельному максимуму, полиненасыщенных жирных кислот – по предельному минимуму.
В сливочном масле не регламентируется ни то , ни другое. О вредности транс-жиров не слышал только очень ленивый, а о значении полиненасыщенных жирных кислот знаем не так уж и много.
Специалисты считают, что транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот, встраиваясь в мембраны клеток организма человека, изменяют конформацию мембранно-связанных белков-рецепторов для гормонов и мембранно-связанных ферментов, что ведет к нарушениям процессов метаболизма в таких клетках, а впоследствии и по всему организму. Это приводит к развитию патологических процессов, и в первую очередь в сердечно-сосудистой системе.
Высокое потребление ТЖК сопровождается увеличением риска осложнений и смерти в результате ишемической болезни сердца и других сердечно-сосудистых заболеваний (MP 2.3.1.0253-21).
Потребление трансизомеров жирных кислот не должно превышать 1% от калорийности суточного рациона (MP 2.3.1.0253-21).
Спреды в целом являются жировыми продуктами с регулируемым жирнокислотным составом; на их основе можно создать жир с идеальным жирнокислотным составом.
Сливочное масло богато пальмитиновой кислотой (от 21 до 33%), которая относится к числу самых нежелательных для нашего организма насыщенных жирных кислот.
Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний, отмечается в Методических рекомендациях MP 2.3.1.0253-21, утвержденных Роспотребнадзором 22 июля 2021 г. Установлено, что потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона (MP 2.3.1.0253-21).
Жирнокислотный состав сливочного масла невозможно менять, используя различные другие жиры и масла. Если в сливочном масле обнаружат даже следы немолочного жира, то его уже не назовешь сливочным.
Еще довод не в пользу «нечестного» сливочного масла. В таком продукте никогда не указывается достоверная информация о его составе. Следовательно, там будет все, что угодно, в том числе много транс-жирных кислот и других составных частей, представляющих опасность для жизни и здоровья человека.
В следующих статьях опубликую результаты собственных экспертиз сливочного масла основных производителей России и сравню их с результатами экспертиз спредов. Мне кажется это интересным. Материально-техническая бала экспертизы пищевых продуктов, которой мы располагаем, позволяет проводить самые глубокие исследования. Но пока ограничимся органолептической экспертизой как более демократичной.
Уважаемый читатель! Пока на этом всё. Буду рад, если поставите лайк и подпишетесь.