Терпкий, насыщенный, ароматный… Кофе – традиция и предвкушение, мистика и ритуал. Вряд ли найдется человек, которого этот напиток оставит равнодушным. Неважно – гурман ты или любитель, богатый вкус кофе дарит каждому свое особенное наслаждение.
А задумывались ли вы, от чего зависит вкус кофе? В большей степени от вида его обжарки. Именно термическая обработка кофейных зерен влияет на вкусовые качества напитка. Конечно, настоящие ценители кофе знают о тонкостях процесса обжарки. Но, если такие слова как «коричная», «сити», «французская лайт» или «новоорлеанская» в ракурсе обработки кофе вам малознакомы, то эта заметка станет отличной возможностью добавить в копилку новые знания о любимом напитке.
Итак, степени обжарки кофе. На сегодня их можно насчитать целых девять! Такая градация больше принята в странах Европы, но и в России она тоже популярна. В общем смысле все виды обжарки можно разделить на три основных: слабая, средняя, сильная. Отдельным звеном идет итальянская обжарка и это связано с некоторыми технологическими особенностями процесса. Но всему свое время, о ней мы поговорим чуть позже.
СЛАБАЯ ОБЖАРКА
Слабая обжарка включает несколько ступеней обработки температурой:
1. Скандинавская или коричная. Уже по названию можно предположить, что термическое воздействие на кофейные зерна в этом случае будет минимальное. Такая обжарка дает характерный тонкий аромат – чуть кисловатый, напоминающий запах хлеба. Зерна при этом немного разбухнут. Сам напиток получится совсем некрепкий, светло-коричневого (по цвету корицы) цвета.
2. Американская или новоанглийская. Здесь характерным признаком станет специфичный хруст или щелчок зерна, который получается при более серьезной термообработке. Зерна темнеют и выделяют ароматические масла. Обжарка подарит напитку более насыщенный цвет и аромат, но все еще слабенький в сравнении с обработкой более высокими температурами.
3. Городская, частичная или сити. Этакий промежуточный варианты между двумя щелчками. Зерно становится неравномерного окраса, появляются трещинки. Цвет напитка насыщеннее, а во вкусовых качествах преобладает кислинка.
СРЕДНЯЯ ОБЖАРКА
Данный способ можно считать универсальным. В России средняя обжарка самый популярный вид обработки кофейных зерен. Здесь тоже различают несколько вариантов.
1. Полная городская или full sity. Выстраивается гармоничное вкусовое сочетание кислых и горьких ноток. Те самые вторые щелчки сигнализируют о свершении процесса обжарки разновидности «full sity». Цвет, крепость, аромат и вкус насыщенные, стойкие и яркие.
2. Венская, французская лайт, бизнес-обжарка, бархатная, вельвет. Множество названий говорят сами за себя – данная обжарка является излюбленным вариантом производителей и потребителей кофе. Зерна активно выделяют масла, от горения которых проявляется дымок. Остро чувствуется аромат жареного кофе. В напитке несложно различить умеренную приятную горечь и легкие оттенки карамели и сладости.
СИЛЬНАЯ ОБЖАРКА
Придает кофейным зернам богатый аромат и добротную крепость.
1. Французская или турецкая. Зерна покрываются трещинами, усиливается запах жженного кофе. Горькие ноты и отчаянную крепость напитка смогут по достоинству оценить только кофейные гурманы.
2. Континентальная, европейская или новоорлеанская. Здесь главный фокус – не пережарить! Трещины становятся еще глубже, характерный дымок. Во вкусе будут различимы нотки жженного сахара. Цвет напитка ближе к темному, скорее, шоколадному.
3. Есть еще, так называемая высшая обжарка, часто именуемая также испанской, мексиканской или кубинской. Обжарку хорошо характеризует выражение «крепкий черный кофе».
4. И, наконец, итальянская обжарка (эспрессо, неаполитанская, индийская). Здесь вся особенность кроется в технологии. Для усиления вкусовых качеств зерна после сильной обжарки быстро охлаждают струей воздуха, а затем могут повторить процесс обжарки. Такие зерна с успехом используют в смесях для эспрессо.